MELA

MELA

LA mela, frutto di Malus silvestri!, è originaria dell'Eurasia e, poiché ha moltissime varietà (circa cinquemila), ci è possibile gustarla in ogni mese dell'anno; è inoltre un frutto abbastanza economico grazie alla sua grande diffusione. Pur dipendendo molto dai gusti personali, si ritiene che i frutti migliori siano quelli estivi e autunnali. Ogni qualità di mela può essere conservata, senza escludere le mele un poco ammaccate o cascherecce (cioè quelle che cadono dall'albero ancora acerbe); anche la buccia è preziosa perché essendo ricca di pectina serve a preparare ottime gelatine. Ha inoltre numerose proprietà curative: è digestiva, cotta combatte l'acidità di stomaco, con l'aggiunta di un poco di vino e zucchero ha un'azione lassativa e rinfrescante. La mela è ricca di proteine e di zuccheri, ha un alto contenuto di fosforo che ha la proprietà di essere assimilato in breve tempo. Contiene le vitamine B₁, B₂, PP e C.

MELE

Le mele d'inverno che si raccolgono nel tardo autunno si possono conservare per diversi mesi tenendole, come l'uva, su graticci di canne, in un locale fresco, arieggiato e possibilmente buio. Naturalmente devono essere perfettamente sane, ma se le mele hanno dei segni, causati dalla grandi ne o da colpi presi vicino ai rami in una giornata di vento, e che poi sono seccati al sole senza far marcire il frutto, questi non ne compromettono la conservazione. Si devono controllare spesso per levare e consumare quelle che accennano a marcire, ma per la maggior parte rimarranno fresche e sane fino a Natale e oltre.
Questo vale anche per le mele cotogne che col tempo prendono un delicato colore giallo dorato e, se non sempre si possono mangiare crude, in compenso servono per preparare una deliziosa frutta cotta. Hanno un delizioso e intenso profumo che mi ricorda la mia nonna la quale, come tutte le donne di campagna, usava mettere qualche mela cotogna nei cassettoni e nelle cassapanche perché dava profumo alla biancheria.

MARMELLATA DI MELE N° l

1 kg di mele pulite, 800 gr di zucchero Si tagliano a pezzi le mele dopo averle sbucciate e aver tolto il torsolo, si mettono in una terrina con lo zucchero, si mescola e si lascia riposare per 12 ore. Il giorno dopo si mette al fuoco e, mescolando spesso, si lascia cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza.

MARMELLATA DI MELE N° 2

1 kg di mele passate, 600 gr di zucchero Si leva il torsolo alle mele, si fanno a pezzi senza levare la buccia e unendo poca acqua si fanno cuocere finché sono ridotte in poltiglia. Si passa al setaccio o al passaverdura, si pesa e si rimette al fuoco con la proporzione di zucchero indicata. Si fa cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza

CONSERVA DI MELE

1 kg di mele passate, 600 gr di zucchero, la scorza di 1 limone Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 35 minuti a 90°
Ripetere esattamente la ricetta precedente; quando si rimette la marmellata sul fuoco per la seconda volta, aggiungere una scorza di limone finemente tritata; si mette ancora calda nei vasi che si lasciano raffreddare aperti e, chiusi ermeticamente i recipienti, si sterilizza

GELATINA DI MELE N° l

500 gr di succo di mele, 400 gr di zucchero per mele dolci, 500 gr di zucchero per mele acidule La mela è la regina di tutte le gelatine, poiché è molto ricca di pectina. Questa sostanza si trova in massima parte sotto la buccia che quindi non va levata ai frutti prima di ottenerne il succo. Si prendono mele di una qualità qualsiasi, meglio se con la buccia rossa, si lavano, si mettono intere in un recipiente coperte d'acqua tiepida e si lasciano al caldo tutta la notte. Il giorno dopo si tagliano le mele a fette levando solo i semi e si fanno cuocere in questa stessa acqua finché si saranno quasi spappolate. Si mettono poi in una tela di lino e si lascia colare il succo almeno per 12 ore. Questo si pesa, si aggiunge allo zucchero e si mette al fuoco per ottenere la gelatina

GELATINA DI MELE N° 2

1 l di succo di mele, 750 gr di zucchero Durata della sterilizzazione: 25 minuti a 90°
Si lavano le mele, si tagliano a pezzi eliminando solo i semi e si mettono a cuocere, con acqua sufficiente a ricoprirle, finché diventano tenere ma non disfatte. Si versano poi sopra una tela di lino e si lascia colare il succo. Si pesa il succo e lo si mette al fuoco con lo zucchero per ottenere la gelatina. La si versa ancora calda nei vasi che si lasciano raffreddare aperti, e si sterilizza

GELATINA DI MELE N° 3

kg di succo di mele, 400 gr di zucchero, vaniglia Durata della sterilizzazione: 25 minuti a 90°
Per questa ricetta si possono utilizzare le mele acerbe o cascherecce, oppure solo le bucce. Si tagliano a pezzi le mele senza levare ne la buccia ne il torsolo ma soltanto i semi, togliendo con cura le parti eventualmente marce, quindi si mettono a cuocere con acqua sufficiente a coprirle, finche diventano tenere ma non disfatte. Si mettono in una tela di lino senza premerle e si fa colare il succo. Si pesa il succo e lo si mette al fuoco con lo zucchero, un poco di vaniglia, si schiuma e quando la gelatina sarà pronta si mette calda nei vasi, che si lasciano raffreddare aperti, e quindi si sterilizza

SUCCO DI MELE N° l

Mele, soluzione fredda per ogni vaso da 2 1: 1 l d'acqua, 200 gr di zucchero (per mele molto agre anche 300 gr) Durata della 1° pastorizzazione: 60 minuti a 80° Durala della 2°sterilizzazione: 60 minuti a 90°
Si prendono mele non troppo mature ma di qualità succosa e profumata, si lavano, si tagliano a fettine levando solo i semi e si mettono rapidamente in vasi grandi (2 litri) in modo che occupino un poco più della metà del recipiente. Vi si versa sopra, fino a 3 cm sotto l'orlo del vaso, una soluzione fredda di zucchero e acqua nelle proporzioni indicate e si pastorizza per 60 minuti a 80° Quando i vasi sono freddi si mettono in dispensa per almeno 4 settimane, poi si aprono, si versa il contenuto sopra una tela di lino e si cola il succo. Si mette il succo nelle bottiglie e si sterilizza per 60 minuti a 90°

SUCCO DI MELE N° 2

2 l di succo di mele, 600 gr di zucchero, il succo di 1 limone il succo di 1 arancia, 2 gr di acido salicilico Per questa ricetta si preferiscono mele di qualità acidula. Dopo aver lavato le mele, si tagliano a fette sottili eliminando solo i semi, si fanno cuocere in poca acqua (5 kg di mele, 500 gr di acqua) finché non si saranno completamente spappolate. Si mettono poi in una tela di lino per farne filtrare il succo. Si pesa il succo, si aggiungono lo zucchero, il succo d'arancia e di limone e l'acido salicilico. Si deve mescolare finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto, si imbottiglia e si chiudono le bottiglie ermeticamente. Se non si vuoi aggiungere l'acido salicilico si sterilizzano i recipienti per 25 minuti a 90°;

MELE ALLO SCIROPPO

Per mele acide, 750 gr di zucchero, 500 gr d'acqua; per mele meno acide, 600 gr di zucchero, 500 gr d'acqua Durata della pastorizzazione: per qualità tenere, in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti; per qualità più dure, in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 80°
Si sbucciano le mele, si lasciano intere le piccole togliendo il torsolo con il succhiello e le più grosse si dividono a metà, a spicchi, a fette o anelli, togliendo sempre il torsolo. I pezzi si mettono sopra una tela immersa in acqua salata e si ripiegano i lembi sulle mele per evitare che diventino nere. Quando si hanno pronti pezzi sufficienti per riempire un vaso si mettono dentro ben fitti, vi si versa lo sciroppo, che si sarà preparato con lo zucchero e l'acqua nelle proporzioni indicate, portandolo a 35°. Si pastorizza quando si hanno abbastanza recipienti pronti

MELE SCIROPPATE AL VAPORE

500 gr di mele, 300 gr di zucchero, poco vino bianco, mandorle dolci Durata della sterilizzazione a vapore: 75 minuti a 100°
Si sbucciano le mele di una qualità un po' dura, si leva il torsolo con il succhiello e si riempie il centro rimasto vuoto di mandorle tritate finemente. Si fa bollire dell'acqua appena salata e si aggiungono per un momento le mele, si fanno scolare e si mettono nei vasi. Si mette al fuoco lo zucchero appena bagnato di vino bianco, si fa chiarificare e si versa sulle mele. Si chiudono i vasi ermeticamente e si sterilizza a vapore

MELE INTERE ALLO SCIROPPO

Mele, 650 gr di zucchero, 500 gr d'acqua; oppure 800 gr di zucchero, 500 gr di aceto Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti a 80°
Si colgono frutti non troppo maturi, si lavano bene, si accorcia il picciolo della metà, si mettono i frutti, senza sbucciarli, nei vasi. Si mette ora al fuoco l'acqua e lo zucchero oppure l'aceto e lo zucchero e si porta a 33° quindi lo si versa sulle mele. Si chiudono ermeticamente i vasi e si pastorizza

MELE ALLO SCIROPPO DI VINO

1 kg di mele pulite, 500 gr di zucchero, 1 l di vino, chiodi di garofano, la buccia di 1 limone grattugiata Si prendono delle belle mele dure, si sbucciano, si toglie il torsolo con il succhiello e si gettano nell'acqua facendole poi sgocciolare immediatamente. Mettere ora al fuoco il vino e lo zucchero, lasciar bollire qualche minuto e aggiungere le mele. Lasciar cuocere le mele, ma, poiché debbono conservare la loro forma, non devono stracuocere. Quando le mele saranno cotte si levano, si aggiunge allo sciroppo qualche chiodo di garofano e la scorza grattugiata di un limone e si fa bollire ancora un po' per farlo ridurre, schiumando di tanto in tanto. Si leva dal fuoco e si aggiungono le mele, lasciando riposare per 24 ore. Il giorno dopo si mette uno strato di mele nei vasi, si fa scaldare lo sciroppo e Io si versa sopra. Poiché il cavo delle mele assorbe molto succo, è bene aspettare un poco finché lo sciroppo sia assorbito prima di formare gli altri strati. Una volta freddi, si chiudono ermeticamente i vasi.

MELE
	Le mele d'inverno che si raccolgono nel tardo autunno si possono conservare per diversi mesi tenendole, come l'uva, su graticci di canne, in un locale fresco, arieggiato e possibilmente buio. Naturalmente devono essere perfettamente sane, ma se le mele hanno dei segni, causati dalla grandi ne o da colpi presi vicino ai rami in una giornata di vento, e che poi sono seccati al sole senza far marcire il frutto, questi non ne compromettono la conservazione. Si devono controllare spesso per levare e consumare quelle che accennano a marcire, ma per la maggior parte rimarranno fresche e sane fino a Natale e oltre. Questo vale anche per le mele cotogne che col tempo prendono un delicato colore giallo dorato e, se non sempre si possono mangiare crude, in compenso servono per preparare una deliziosa frutta cotta. Hanno un delizioso e intenso profumo che mi ricorda la mia nonna la quale, come tutte le donne di campagna, usava mettere qualche mela cotogna nei cassettoni e nelle cassapanche perché dava profumo alla biancheria.
MARMELLATA DI MELE N° l
1 kg di mele pulite, 800 gr di zucchero	Si tagliano a pezzi le mele dopo averle sbucciate e aver tolto il torsolo, si mettono in una terrina con lo zucchero, si mescola e si lascia riposare per 12 ore. Il giorno dopo si mette al fuoco e, mescolando spesso, si lascia cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza.
MARMELLATA DI MELE N° 2
1 kg di mele passate, 600 gr di zucchero	Si leva il torsolo alle mele, si fanno a pezzi senza levare la buccia e unendo poca acqua si fanno cuocere finché sono ridotte in poltiglia. Si passa al setaccio o al passaverdura, si pesa e si rimette al fuoco con la proporzione di zucchero indicata. Si fa cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza
CONSERVA DI MELE
1 kg di mele passate, 600 gr di zucchero, la scorza di 1 limone	Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 35 minuti a 90° Ripetere esattamente la ricetta precedente; quando si rimette la marmellata sul fuoco per la seconda volta, aggiungere una scorza di limone finemente tritata; si mette ancora calda nei vasi che si lasciano raffreddare aperti e, chiusi ermeticamente i recipienti, si sterilizza
GELATINA DI MELE N° l
500 gr di succo di mele, 400 gr di zucchero per mele dolci, 500 gr di zucchero per mele acidule	La mela è la regina di tutte le gelatine, poiché è molto ricca di pectina. Questa sostanza si trova in massima parte sotto la buccia che quindi non va levata ai frutti prima di ottenerne il succo. Si prendono mele di una qualità qualsiasi, meglio se con la buccia rossa, si lavano, si mettono intere in un recipiente coperte d'acqua tiepida e si lasciano al caldo tutta la notte. Il giorno dopo si tagliano le mele a fette levando solo i semi e si fanno cuocere in questa stessa acqua finché si saranno quasi spappolate. Si mettono poi in una tela di lino e si lascia colare il succo almeno per 12 ore. Questo si pesa, si aggiunge allo zucchero e si mette al fuoco per ottenere la gelatina
GELATINA DI MELE N° 2
1 l di succo di mele, 750 gr di zucchero	Durata della sterilizzazione: 25 minuti a 90° Si lavano le mele, si tagliano a pezzi eliminando solo i semi e si mettono a cuocere, con acqua sufficiente a ricoprirle, finché diventano tenere ma non disfatte. Si versano poi sopra una tela di lino e si lascia colare il succo. Si pesa il succo e lo si mette al fuoco con lo zucchero per ottenere la gelatina. La si versa ancora calda nei vasi che si lasciano raffreddare aperti, e si sterilizza
GELATINA DI MELE N° 3
kg di succo di mele, 400 gr di zucchero, vaniglia	Durata della sterilizzazione: 25 minuti a 90° Per questa ricetta si possono utilizzare le mele acerbe o cascherecce, oppure solo le bucce. Si tagliano a pezzi le mele senza levare ne la buccia ne il torsolo ma soltanto i semi, togliendo con cura le parti eventualmente marce, quindi si mettono a cuocere con acqua sufficiente a coprirle, finche diventano tenere ma non disfatte. Si mettono in una tela di lino senza premerle e si fa colare il succo. Si pesa il succo e lo si mette al fuoco con lo zucchero, un poco di vaniglia, si schiuma e quando la gelatina sarà pronta si mette calda nei vasi, che si lasciano raffreddare aperti, e quindi si sterilizza
SUCCO DI MELE N° l
Mele, soluzione fredda per ogni vaso da 2 1: 1 l d'acqua, 200 gr di zucchero (per mele molto agre anche 300 gr)	Durata della 1° pastorizzazione: 60 minuti a 80° Durala della 2°sterilizzazione: 60 minuti a 90° Si prendono mele non troppo mature ma di qualità succosa e profumata, si lavano, si tagliano a fettine levando solo i semi e si mettono rapidamente in vasi grandi (2 litri) in modo che occupino un poco più della metà del recipiente. Vi si versa sopra, fino a 3 cm sotto l'orlo del vaso, una soluzione fredda di zucchero e acqua nelle proporzioni indicate e si pastorizza per 60 minuti a 80° Quando i vasi sono freddi si mettono in dispensa per almeno 4 settimane, poi si aprono, si versa il contenuto sopra una tela di lino e si cola il succo. Si mette il succo nelle bottiglie e si sterilizza per 60 minuti a 90°
SUCCO DI MELE N° 2
2 l di succo di mele, 600 gr di zucchero, il succo di 1 limone il succo di 1 arancia, 2 gr di acido salicilico	Per questa ricetta si preferiscono mele di qualità acidula. Dopo aver lavato le mele, si tagliano a fette sottili eliminando solo i semi, si fanno cuocere in poca acqua (5 kg di mele, 500 gr di acqua) finché non si saranno completamente spappolate. Si mettono poi in una tela di lino per farne filtrare il succo. Si pesa il succo, si aggiungono lo zucchero, il succo d'arancia e di limone e l'acido salicilico. Si deve mescolare finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto, si imbottiglia e si chiudono le bottiglie ermeticamente. Se non si vuoi aggiungere l'acido salicilico si sterilizzano i recipienti per 25 minuti a 90°;
MELE ALLO SCIROPPO
Per mele acide, 750 gr di zucchero, 500 gr d'acqua; per mele meno acide, 600 gr di zucchero, 500 gr d'acqua	Durata della pastorizzazione: per qualità tenere, in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti; per qualità più dure, in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 80° Si sbucciano le mele, si lasciano intere le piccole togliendo il torsolo con il succhiello e le più grosse si dividono a metà, a spicchi, a fette o anelli, togliendo sempre il torsolo. I pezzi si mettono sopra una tela immersa in acqua salata e si ripiegano i lembi sulle mele per evitare che diventino nere. Quando si hanno pronti pezzi sufficienti per riempire un vaso si mettono dentro ben fitti, vi si versa lo sciroppo, che si sarà preparato con lo zucchero e l'acqua nelle proporzioni indicate, portandolo a 35°. Si pastorizza quando si hanno abbastanza recipienti pronti
MELE SCIROPPATE AL VAPORE
500 gr di mele, 300 gr di zucchero, poco vino bianco, mandorle dolci	Durata della sterilizzazione a vapore: 75 minuti a 100° Si sbucciano le mele di una qualità un po' dura, si leva il torsolo con il succhiello e si riempie il centro rimasto vuoto di mandorle tritate finemente. Si fa bollire dell'acqua appena salata e si aggiungono per un momento le mele, si fanno scolare e si mettono nei vasi. Si mette al fuoco lo zucchero appena bagnato di vino bianco, si fa chiarificare e si versa sulle mele. Si chiudono i vasi ermeticamente e si sterilizza a vapore
MELE INTERE ALLO SCIROPPO
Mele, 650 gr di zucchero, 500 gr d'acqua; oppure 800 gr di zucchero, 500 gr di aceto	Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti a 80° Si colgono frutti non troppo maturi, si lavano bene, si accorcia il picciolo della metà, si mettono i frutti, senza sbucciarli, nei vasi. Si mette ora al fuoco l'acqua e lo zucchero oppure l'aceto e lo zucchero e si porta a 33° quindi lo si versa sulle mele. Si chiudono ermeticamente i vasi e si pastorizza
MELE ALLO SCIROPPO DI VINO
1 kg di mele pulite, 500 gr di zucchero, 1 l di vino, chiodi di garofano, la buccia di 1 limone grattugiata	Si prendono delle belle mele dure, si sbucciano, si toglie il torsolo con il succhiello e si gettano nell'acqua facendole poi sgocciolare immediatamente. Mettere ora al fuoco il vino e lo zucchero, lasciar bollire qualche minuto e aggiungere le mele. Lasciar cuocere le mele, ma, poiché debbono conservare la loro forma, non devono stracuocere. Quando le mele saranno cotte si levano, si aggiunge allo sciroppo qualche chiodo di garofano e la scorza grattugiata di un limone e si fa bollire ancora un po' per farlo ridurre, schiumando di tanto in tanto. Si leva dal fuoco e si aggiungono le mele, lasciando riposare per 24 ore. Il giorno dopo si mette uno strato di mele nei vasi, si fa scaldare lo sciroppo e Io si versa sopra. Poiché il cavo delle mele assorbe molto succo, è bene aspettare un poco finché lo sciroppo sia assorbito prima di formare gli altri strati. Una volta freddi, si chiudono ermeticamente i vasi.