Le arancine di riso

Tempo di vacanze e di traghettate verso la Trinacria.
Credo che per molti il primo incontro con la gastronomia siciliana avvenga proprio con gli arancini di riso acquistati e consumati sul traghetto durante la traversata dello stretto di Messina.
Mi sia concessa una raccomandazione: non giudicate questa pietanza prelibata da ciò che vi serviranno sul traghetto: bombe massicce di riso sfatto (a volte anche troppo salato) con ripieno fatto di salsina zuccherata e ritagli di carne d'ogni genere.

Da Palermo a Catania, a Messina, a Enna, a Siracusa, a ..., gli arancini di riso son da tempo immemorabile una prelibatezza tipica delle rosticcerie e friggitorie siciliane.
Son diversi da città a città, sia nella forma (rotonda, ovale, a pera) che nel ripieno (solo burro; burro e prosciutto cotto; burro, prosciutto cotto e mozzarella; ragù con piselli e formaggio, ecc.)

Molti usano condire il riso lesso con uovo sbattuto e formaggio, passando poi le "pallottole" ricavate in farina, uovo sbattuto e pangrattato, prima di friggerle. I gusti son gusti e non si discutono, ma lasciatemi dire che il procedimento appena citato darà, come risultato, delle "bombe" di riso che poco o nulla avranno a che vedere con gli "arancini di riso".

Se volete fare degli ottimi arancini, evitate di impastare l'uovo con il riso che dovrà, invece, risultare "sciolto", ben staccato grano da grano. Il timore di chi li fa potrebbe esser quello che durante la friggitura gli arancini si aprano, ma si tratta di timore infondato: l'amido contenuto nel riso, una volta raffreddato, si rapprende e tiene compatto il tutto. Il segreto di un buon arancino di riso sta, ancor una volta, nella semplicità: riso lessato e ripieno come si vuole e basta.

Tempo fa lessi da qualche parte che il riso per gli arancini, una volta bollito, *non* andrebbe bagnato con acqua fredda, ma raffreddato velocemente e naturalmente, magari versandolo e spandendolo su un ripiano o spianatoia, possibilmente di marmo.

C'e anche chi usa lo zafferano; io non lo uso, ma ricordo d'aver letto o sentito la raccomandazione di aggiungerlo nella pentola *solo* a fine cottura, amalgamando uniformemente, prima di scolare il riso. Allo zafferano, supplisco col sugo dello stufato: ne verso alcune mestolate nel riso già bollito e scolato e mescolo bene.

Credo d'aver detto tutto il poco che so sugli arancini di riso, pertanto chiudo questo post e ne apro un altro nel quale spiegherò il mio modo di fare queste *piramidine* di riso ripiene con: carne di maiale, piselli, spicchi di uovo sodo e formaggio fresco a listarelle. Per coloro che si apprestano a gustare gli arancini in Sicilia: buone vacanze e buone scorpacciate.

Per coloro che si cimenteranno a farli da sé: buon lavoro e buon appetito.
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Mariuccia


Non hanno forma rotonda, né ovale, ma a pera; non so davvero l'origine di tale forma: semplicemente, la persona da cui ho imparato a farli li faceva così; ovviamente, andranno bene sia rotondi che ovali: come vengono vengono, anche se la presentazione di quelle piramidine, a lavoro ultimato, sarà una delizia anche per l'occhio, oltre che per il palato.

Ingredienti per una quindicina di arancini:
500 gr. di riso; consiglio il comunissimo "Gallo Blond": lo uso da sempre e non ho mai avuto spiacevoli "sorprese", al momento di friggere.
Stufato preparato con mezzo chilo -abbondante- di lombata o spalla di maiale(tto) che contenga anche la cotenna e relativo lardo;
100 grammi di doppio concentrato (o estratto) di pomodoro;
una cipolla, un paio di spicchi d'aglio, sale olio, vino bianco.

Per il ripieno:
La carne, compresa cotenna e lardo, dello stufato e sminuzzata grossolanamente con le mani, anche per "sentire" ed eliminare eventuali residui di ossa.
Piselli in scatola (medi o piccoli).
Uova sode e tagliate a spicchi (esiste anche un attrezzo apposito); calcolare un uovo per sei arancini, ma lessarne sempre uno in più come riserva.
Formaggio fresco, di quello che fonde ma che sia compatto, tipo caciotta o provoletta o anche pecorino fresco dolce (dovrà fondersi, durante la friggitura, e fare il *filo* quando si addenterà l'arancino); l'deale sarebbe il caciocavallo fresco che però ...

Per la panatura:
uova sbattute (ce ne vorranno almeno sei) e leggermente salate;
pan grattato (calcolatene almeno un chilo).

Procedimento
Per prima cosa, dedicarsi allo stufato: preparandolo almeno il giorno prima, si sveltisce di gran lunga il lavoro.

* Mettere in un tegame, ampio e abbastanza alto, la carne di maiale con la cipolla e l'aglio tritati finemente, salare, mescolare bene e mettere sul fuoco vivace affinché la carne perda la sua acqua.

* Quando la carne inizia a "sfrigolare", versarci abbondante olio extra vergine d'oliva e far soffriggere brevemente, rimestando bene. * Appena la carne comincia a dorarsi (pochi minuti), versare una generosa spruzzata di vino bianco e lasciare sfumare.

* Nel frattempo, mettere in una tazza il concentrato di pomodoro, aggiungervi un po' d'acqua per diluirlo e mescolare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso ma semi-liquido.

* Quando il vino versato sulla carne sarà evaporato, versarvi il concentrato sciolto nell'acqua, rimestare bene e appena bolle aggiungere un altro po' d'acqua fino a ricoprire la carne.

* Attendere che riprenda il bollore, coprire e lasciar cuocere a fiamma molto bassa per un paio d'ore.

* Quando lo stufato è pronto, spegnere e lasciarlo raffreddare.


* Io condisco il riso, lessato in *poca* acqua già salata, con il solo sugo dello stufato.

* Per ogni arancino, è necessario sciacquarsi le mani e, senza asciugarle, passare a confezionare il successivo.

* Uso l'uovo sbattuto solo per l'esterno e prima dell'impanatura.


* Una volta preparati gli ingredienti e disposti in bell'ordine sul piano di lavoro, nelle varie ciotole e ciotoline, con le mani inumidite (rubinetto dell'acquaio sempre a filo, prendo una manciata di riso, condito con lo stufato, e me la sistemo sul palmo della mano sinistra (i mancini faranno al contrario :)); attenzione alla quantità di riso: dovrà formare uno strato molto sottile, sul palmo della mano; ci adagio sopra, in sequenza: carne, mista a cotenna e lardo, piselli, uno spicchio d'uovo sodo ed alcune listerelle di formaggio.

* Prendo un'altra manciatina di riso, la spando sul palmo, aiutandomi col dorso dell'altra mano già occupata e la adagio sul ripieno, chiudendo ben bene il tutto e manipolando per fargli prendere forma.

* Ottengo delle perine (o piramidine) che passo nell'uovo sbattuto (leggermente salato) e quindi nel pangrattato.

* Adagio (con la punta in alto) su un vassoio, risciacquo le mani, le scuoto per eliminare l'acqua in eccesso, e passo a confezionare un altro arancino.

Quando son tutti pronti, passo alla friggitura.
Per evitare scottature, consiglio di adagiare gli arancini (coricati) su una forchetta e, aiutandosi con l'altra mano, farli scivolare dolcemente nell'olio caldo.
Per friggerli, bisognerà avere l'accortezza di munirsi di padella o tegame abbastanza profondo nel quale versare olio in abbondanza: gli arancini dovranno esserne ricoperti quasi (almeno quasi) totalmente, per evitare che si spacchino nella parte superiore non coperta dall'olio; ma anche questo sarà un inconveniente facilmente *raggirabile*: basterà *rigirare* gli arancini immediatamente dopo la loro immersione nell'olio caldo; si rigirano un paio di volte su tutti i lati e poi si lasciano dorare per alcuni minuti.
Man mano che si friggono, si adagiano -in piedi- su carta assorbente per eliminarne l'unto in eccesso.
Son pronti. Ah! Attenti a non scottarvi lingua e palato: lasciate che raffreddino almeno un pochinino ;)))

Le arancine: foto passo a passo