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Carton cakes, Debbie Brown
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Biscotto al cacao e crema di mascarpone al cioccolato bianco La verità? A me questa torta non fa impazzire, ma ve ne parlo lo stesso. Primo perché incontra tantissimo. Secondo perché i singoli componenti sono buonissimi. Ciò che non amo è l'abbinamento, fatto su espressa richiesta della festeggiata. Terzo perché la glassa è straordinaria, forse migliore di quella di Faggiotto. L'insieme si presenta così: 
Tre strati di biscotto di riso al cacao, due di crema. Sopra la glassa, intorno sfoglie di cioccolato, per decorazione polvere d'oro. Quasi finita. Passata per qualche ora in congelatore, glassata all'uscita del congelatore. Ricette di Montersino. Per il biscotto di riso al cacao 100 gr di tuorli 100 gr di farina di riso 25 gr di cacao amaro 150 di albumi 125 gr di zucchero semolato Montare gli albumi con lo zucchero (prima di aggiungere lo zucchero fare prendere corpo agli albumi), incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti ed infine la farina setacciata con il cacao. Stendere il composto in una teglia e cuocere a 240° fino a colorazione. *Io ho usato uno stampo senza fondo da 20 cm e ho fatto una torta unica, ma fare una teglia da 30 x 40 e poi ritagliare è senz'altro meglio: si accorciano i tempi di cottura ed il biscotto ne acquista in umidità secondo me. Per la crema di mascarpone e cioccolato bianco 84 g di crema pasticcera 200 g di cioccolato bianco 234 g di mascarpone 166 g di panna montata ½ baccello di vaniglia Nella crema pasticcera portata a 40°C unire il cioccolato fuso. Incorporare la panna montata con il mascarpone ed aromatizzare. *La crema è veramente ottima. Non amo particolarmente il cioccolato bianco, ma in questa versione, al palato molto più leggera di una ganache, mi piace molto. La vedrei bene abbinata a dei lamponi o delle fragole, magari con un coulis sul fondo di un bicchiere. Glassa lucida al cacao 120 g di zucchero 200 g di latte 80 g di panna 120 g di gelatina neutra per pasticceria 68 g di glucosio 48 g di cacao amaro 6 g di gelatina Amalgamare tutti gli ingredienti tranne la gelatina e portarli a 105°C. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Filtrare. Utilizzare a ca. 35°C. *La glassa è ciò che mi ha stupito di più. Stile quella di Faggiotto, rimane un pelo più densa e nel versarla, forse proprio a causa di questa caratteristica, non si formano antiestetiche bolle d'aria. Mentre asciugava, un moscerino ha tentato il suicidio per annegamento. E' riemerso, l'ho prelevato con una pinzetta, e sulla glassa non è rimasta nessuna traccia. Claudia www.cosegolose.com claudia  Dalla delicata operazione del "temperaggio" all'elaborazione della sofisticatissima torta Sacher, dalle mousse più vellutate alle sfiziose coccole quotidiane, tante favolose ricette per trasformare le suadenti note di cacao e cioccolato in piccoli capolavori di dolcezza. Acquistalo su ibs |
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