Inoltre, è neglio non scegliere vitello ma manzo. A parte il fatto di essere più nutriente e più saporito, è anche più economico: il che non guasta mai. Fatta questa doverosa premessa, passiamo alle regole di cottura vere e proprie. In primo luogo, meglio evitare di battere la carne. Una bistecca un po' più alta riesce infatti decisamente meglio di una più bassa e snervata.
Per la cottura casalinga - e con questo intendo la cottura in assenza di brace - si possono usare una piastra o una padella (meglio se di tipo anti aderente). Sia l'una che l'altra vanno poi usate caldissime (quasi roventi) e "preparate" prima dell'uso: si versa pochissimo olio sul fondo (uno o due cucchiaini circa) e, con l'aiuto di un tovagliolo di carta, si sparge questo sul fondo (la padella deve rimanerne appena appena velata), in modo da ungerlo uniformemente. Poi si appoggia la bistecca e la si lascia lì fino a quando non sia cotta da quel lato. Solo allora la si gira (stando bene attenti a non forarla) e la si fa cuocere dall'altra parte.A fine cottura (o, almeno, a crosticina già formata) si aggiunge il sale.
Il tempo di cottura dipende, ovviamente, dalle dimensioni della bistecca e dal tipo di carne scelto. In ogni caso, questa deve presentarsi ben cotta all'esterno ma mantenere un interno rosato anche se non sanguinolento.