il formaggio di capra

Premessa: il latte di capra, essendo naturalmente omogeneizzato, ha dei tempi di coagulazione notevolmente superiori al latte vaccino e produce una cagliata più soffice e debole. La coagulazione avviene in circa 8 ore, se a temperatura di 25°-30° fino a 24-36 ore se a temperature più basse. La pulizia degli strumenti che si adoperano è molto importante perchè i tempi di coagulazione così lunghi possono favorire la riproduzione nel latte di batteri indesiderati che possono dare origine a composti amari. La resa è generalmente del 10%: da un litro di latte si ottengono circa 100g di formaggio. Il procedimento che descrivo è il più semplice, senza aggiunte di starter batterici che da un lato facilitano la coagulazione e dall'altro contribuiscono alla maturazione durante la stagionatura. Il motivo per cui non li aggiungo è semplice: non ce li ho! Poichè una delle funzioni degli starter batterici è quella di acidificare il latte per favorire l'azione enzimatica del caglio, qualche volta ho aggiunto mezzo cucchiaino (per 3L di latte) di acido citrico.

Procedimento: io parto da 2L di latte di capra UHT (non avendone altro a disposizione) ed 1L di latte vaccino ad alta qualità che mescolo in un contenitore di plastica. Si può anche usare una pentola di acciaio (non di alluminio). Aggiungo una punta di cucchiaino di cloruro di calcio per aiutare la coagulazione e riscaldo il latte ad una temperatura di 35-37°C. Questo passaggio lo faccio generalmente nel microonde per 3 min a massima potenza controllando con un termometro. Aggiungo 1 cucchiaino di caglio (titolo 1:10000), mescolo accuratamente, copro con un coperchio o un panno e metto in forno con la lampadina accesa metodo Gianmaria per lo yogurt, generalmente dalla sera al mattino dopo. Il passaggio in forno si può anche evitare se la casa è piuttosto calda. Tenere presente che senza mettere in forno la cagliata ci può mettere anche 36 ore per formarsi! Con il metodo della lampadina in forno ci vogliono dalle 8 alle 18 ore di coagulazione. In caso di tempi molto lunghi è meglio aumentare un po' la quantità di caglio per evitare che batteri indesiderati si riproducano nel latte. La cagliata che si ottiene è una specie di crema simile allo yogurt (fig.1). Non serve quindi tagliare la cagliata o tantomeno riscaldarla (da non fare, viene un pasticcio) per eliminare il siero. Io verso il tutto in un telo di garza (fig.2) e lo lascio a sgocciolare appeso sul lavandino per una mezza giornata o qualche volta anche di più (fig.3). Sulla garza si sarà formata una specie di "crosta" ai bordi con il centro ancora molle. Quello che faccio è di modellare nella stessa garza una specie di cilindro aiutandomi con un cucchiaio (fig.4). Faccio una specie di salsicciotto della misura di circa 5 cm di diametro per 12 cm di lunghezza che è la misura di quei canestrini che vendono con dentro del formaggio insipido. Per 3 L di latte ce ne vorranno circa due. Arrotolo la garza intorno al salsicciotto (fig.5), lo salo all'esterno con sale fino e lo infilo nel canestrino (fig.6). Lo metto su un piatto nel lavandino o su una bacinella e ci metto un peso sopra (generalmente uso quei sassetti che vendono per i vasi da fiori) (fig.7). Lo lascio così per una giornata (si abbasserà parecchio) e poi lo trasferisco in frigo dopo aver tolto i sassi. Qualche volta aggiungo anche dell'altro sale, sempre dall'esterno. Dopo una settimana è pronto. Lo srotolo dalla garza e lo passo in aneto oppure erba cipollina tritata o paprika dolce (fig.8). Ovviamente si può tralasciare questa specie di stagionatura e mangiarlo prima come una crema da spalmare.

fig.1-La cagliata ottenuta dopo circa 12 ore dall'aggiunta del caglio

fig.2-separazione della cagliata dal siero (che può essere conservato per fare la ricotta)

fig.3-dopo circa una giornata di sgocciolamento appesa ad un gancio, la cagliata ha perso gran parte del siero

fig.4-aspetto della cagliata. La consistenza è quella di un formaggio spalmabile col quale si forma una specie di cilindro (o altra forma a piacere).

fig.5-si avvolge il formaggio con il tessuto e si sala con sale fino dall'esterno. Questo va ripetuto due o tre volte a distanza di un giorno

fig.6-il formaggio va messo nel suo cestino per mantenere la forma

fig.7-aggiunta di un peso di circa 150 g per favorire la completa separazione del siero. Ricordarsi di mettere sotto un piatto altrimenti si inzacchera tutto! Questa fase dura circa una giornata a temperatura ambiente. Se vi sembra che ci sia ancora troppo siero trasferire il tutto in frigo per un'altra giornata.
Togliere i pesi e continuare la stagionatura per una settimana in frigo, sempre avvolto nel tessuto

fig.8-risultato finale