Il timballo Flammand o Cerino di bucatini
Il timballo Flammand o Cerino di bucatini
e' una ricetta che risale alla fine del'700 ed e' la piu' raffinata
preparazione di pasta della cucina partenopea.
Si tratta di una preparazione molto impegnativa ma il risultato, anche
dal punto di vista estetico, e' eccezionale.
Qui e' riportata la versione di Monzu' Gerardo.
Dosi per 10 persone
LA PASTA: 750 g di bucatini grossi (perciatelli)
LO STAMPO: 70 g di burro
LA FARCIA:
700 g di petti di pollo
Mezzo litro di besciamella molto densa
Due cucchiai di parmigiano grattugiato
Tre tuorli d'uovo
Un pizzico di noce moscata, sale e pepe
IL RIPIENO:
500 g di funghi champignon
40 g di tartufo nero
150 g di carne di vitello macinata due volte
Un uovo intero
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
Farina
150 g di prosciutto cotto magro
150 g di lingua salmistrata
Un petto di pollo
Un bicchiere di marsala secco
IL SUGO:
600 g di polpa di manzo
500 g di ossa e cartilagini di garretto
Due cipolle medie
Una carota e una costola di sedano
Due decilitri di olio di oliva
75 g di farina
50 g di burro
Sale e pepe
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Procedimento:
Con la polpa di manzo, le ossa, le cipolle, la carota, il sedano e
l'olio di oliva (sale q.b.) preparare un classico sugo di carne.
Successivamente con la farina e il burro preparare un roux bianco con
il quale addensare il sugo di carne (che cos'e' il roux? Immaginate di
preparare una besciamella, solo che invece di aggiungere il latte,
aggiungete acqua o brodo).
Per il ripieno, preparare prima di tutto le polpettine con i 150 g di
vitello macinato, 1 uovo intero, il parmigiano grattugiato (60 g), il
sale e il pepe. Ogni polpettina, del diametro di circa 1,5 cm, andra'
leggermente infarinata. Friggere nel burro tutte le polpettine e
conservarle. Cuocere i funghi con un po' di burro in una padella
coperta e a fuoco moderato; evaporata l'acqua di vegetazione rosolarli
con mezzo bicchiere di marsala fino a evaporazione. Tagliare a
listerelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il
tartufo nero, il prosciutto cotto. In una casseruola riscaldare il
sugo di carne preparato in precedenza e addensato e unirvi le
polpettine, gli ingredienti tagliati a listerelle e mescolare per
cinque minuti a fuoco debole.
Per la farcia preparare mezzo litro di besciamella molto densa e farla
riposare fino a raffreddarsi. Tritare due volte i petti di pollo e
impastarli successivamente in una ciotola con la besciamella, il
parmigiano (2 cucchiai) i tuorli d'uovo (3), la noce moscata, sale e
pepe.
Per preparare infine il timballo, munirsi di uno stampo semisferico
liscio del diametro di 20 cm circa e dell'altezza di 12 cm, e
imburrarlo all'interno generosamente.
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo appena 5
minuti di cottura e distenderli su un panno.
Foderare lo stampo con i bucatini iniziando dal fondo dello stampo (al
centro) e avvolgendo su se stesso a spirale il primo bucatino.
Continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino, fino
a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di
mano facilitera' l'operazione di foderamento. Rivestire poi lo strato
di bucatini con la farcia di pollo che costituira' la struttura
portante del timballo.
Tagliare tutti i bucatini rimasti a lunghezza di 4-5 cm e mescolarli
molto bene in una ciotola con il ripieno preparato in precedenza.
Riempire infine il timballo con il composto ottenuto.
Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo a bagno maria e
cuocere il tutto in forno gia' riscaldato per circa un'ora.
Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata,
lasciarlo riposare per qualche minuto ed infine sformarlo con
delicatezza.
Guarnire il timballo tutto intorno con un po' di prosciutto, lingua e
tartufo nero a listerelle conservati in precedenza.
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