CUSCUSU O CUSCUS

Nella foto, una mafaradda degli inizi del novecento, fotografata da Giampiero


Per il "cuscusu": 800 gr di semola di grano duro granulata.

Per la ghiotta (raguttino di pesce): 400 gr di anguilla a tocchetti; 300 gr di cernia; 300 gr di pauro o dentice oppure merluzzo; 200 gr di scorfano; 150 gr di cipolla bionda; 1 trito di aglio e prezzemolo; alloro (1 bella foglia); 100 gr di pomodori maturi; 1 pizzico di zafferano; 50 gr di mandorle fresche, sgusciate, pelate e tritate; olio d'oliva, sale, pepe.

Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i pendolari del trapanese, in epoca più recente, cioè i lavoratori o i pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo?

Si può rispondere tranquillamente: tutt'e due. Ma una cosa è certa: il cuscus del trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora completamente il montone, è cosa diversa da quello algerino, tunisino o marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate.

Cus Cus parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli.
Ed in effetti la semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto l'azione rotatoria delle dita bagnate nell'acqua salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la semola granulata è stata girata nella mafarrada si lascia asciugare il cuscus sopra una bianca tovaglia.

Intanto si prepara la ghiotta di pesce da taglio: pauru rosato, della famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla di mare. In mancanza si può usare con lo stesso risultato il gronco o la murena.
Per questa ghiotta si soffrigga con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d'aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d'acqua: salare, pepare, stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce. Quando tutto il pesce sarà ben cotto, ed il sughetto allora sarà denso, filtrarne meno della metà che allungato con acqua tiepida, verrà messo nella pignata del cuscus; l'altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce.

Ora si rende necessaria la cuscusera, cioè la speciale doppia pentola: la pignata, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la metà del brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della ghiotta, e l'altra che sta sopra, bucherellata a mo' di scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinché non scappino dai buchi i granellini di cuscusu.
Ecco ora la semola incocciata è stata riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d'olio d'oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinché tutte le palline sentano l'olio.

Ed è venuto il momento, prima di mandare in ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cioè una cintura di pasta di pane fresca, farà al caso nostro. Questa è la maniera tradizionale di saldare le due pentole, ma per la verità, a non far sfuggire il vapore è sufficiente un'asciugamano di lino bagnato e fortemente annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, però, deve avere un coperchio a tenuta.
Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra giacché, ripetiamo è il vapore che dovrà cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora fuoco! Ci vorrà circa un'ora e mezza di cottura affinché il cuscus sia pronto.
Trascorso questo tempo si versi il cuscus in una grande zuppiera, oppure nella mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne ancora la metà, stavolta con l'aggiunta delle mandorle tritate, bianchissime giacché prima sbollentate nell'acqua calda, per togliere la pellicina (proprio come se doveste preparare il latte di mandorla). Ecco, questo è il tocco magico del cuscusu affinché se ne servano i commensali.
Un ultimo avvertimento: 'snobbate', per questa volta, il pesce, che del resto ha già dato il meglio di se nella ghiotta.
Il cuscusu, dal gusto vellutato ed indimenticabile, va assaporato così, col solo brodetto di pesce.