Prendere delle amarene perfettamente mature che abbiano raggiunto un bel colore scuro. Chi ha la fortuna di poterle cogliere dalla pianta, aspetti che sia piovuto e che si siano poi asciugate all'aria e al sole. Non è necessario comunque lavarle, si tolgono noccioli e piccioli, si pesano e per ogni kg di frutta pulita occorrono 700 gr di zucchero. Mescolare la frutta e lo zucchero, lasciar riposare per 12 ore, quindi far cuocere mescolando spesso. Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, versarla nei vasi, lasciarla raffreddare e chiudere ermeticamente.

Levare il gambo e il nocciolo alle amarene. Metterle al fuoco senz'acqua, mescolare di tanto in tanto e, quando il liquido abbondante che avranno mandato fuori si sarà asciugato, passarle al setaccio o col passaverdura in modo da levare le bucce. Si pesa e si rimette al fuoco aggiungendo, per ogni kg di frutta passata, 800 gr di zucchero. Si continua la cottura finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza

Dopo aver tolto il nocciolo alle amarene, si fanno cuocere senz'acqua finché si saranno spappolate e si sarà asciugato il succo che avranno mandato fuori. Si fa passare al setaccio, si pesa e si rimette al fuoco con le proporzioni di zucchero indicate. Quando la marmellata sarà pronta metterla nei vasi ancora calda, lasciarla raffreddare nei recipienti aperti e poi sterilizzare.

Per preparare una buona gelatina si preferiscono delle visciole che siano perfettamente mature. Si mettono al fuoco con poca acqua e si fanno cuocere a gran calore per almeno 2 ore. Si passano al setaccio e poi si filtrano attraverso una tela di lino lasciandovele almeno per 12 ore. Si pesa il succo ottenuto. Si mette lo zucchero al fuoco nelle proporzioni indicate e vi si aggiunge il succo per formare la gelatina.

Si prendono di preferenza le visciole, si toglie il gambo, si mettono al fuoco intere aggiungendo pochissima acqua e si fanno cuocere completamente. Dopo averle passate al setaccio, si fanno filtrare attraverso una tela di lino lasciandovele tutta la notte. Pesare il succo e rimetterlo al fuoco con lo zucchero nelle proporzioni indicate, aggiungere un poco di cannella, la scorza di mezzo limone, alcuni chiodi di garofano e lasciar cuocere finché lo zucchero si sarà completamente sciolto. Mettere in bottiglie e, quando saranno fredde, chiuderle ermeticamente e pastorizzare.

Levare i gambi alle amarene, schiacciarle molto con le mani e lasciarle cadere, con tutto il loro succo, in un secchio di plastica levando nel frattempo più noccioli che si può. Aggiungere un pezzo di cannella e lasciar riposare in un luogo fresco. Quando Inizieranno a fermentare si devono mescolare e schiacciare almeno 2 o 3 volte al giorno. Nel frattempo schiacciare i noccioli delle amarene, estrarne le mandorle e, dopo averle pestate finissime, aggiungerle alle amarene. Dopo 48 ore di fermentazione si fa passare il composto attraverso un filtro di lana (che si acquista nei negozi specializzati). Mettere il succo ottenuto al fuoco e quando sarà ben caldo aggiungere In zucchero e l'acido citrico nelle proporzioni indicate. Mescolare sempre per evitare che lo zucchero attacchi sul fondo, e far bollire non più di 3 o 4 minuti, in modo che lo zucchero si sciolga. Quando lo sciroppo è freddo si imbottiglia.

Si toglie il picciolo alle amarene, si mettono nei vasi fitte il più possibile. Si prepara io sciroppo con l'acqua e lo zucchero, lo si porta a 33° e si versa sulle amarene. Quando i vasi si saranno raffreddati, si chiudono ermeticamente e si pastorizza .

Alle amarene si può levare o no il nocciolo. Si inette nel vaso uno strato di amarene, si spolvera con lo zucchero, si inette un chiodo o due di garofano, pochi steli rotti di cannella e qualche mandorla sbucciata delle amarene. Si faranno tanti strati fino a riempire il vaso, si chiude ermeticamente e si sterilizza a vapore.

Si leva il picciolo alle amarene e, se si vuole, il nocciolo; si sistemano nei vasi mettendo uno strato di frutta e una spolverata di zucchero. Quando il vaso è pieno si lascia riposare per qualche ora e, poiché la frutta diminuisce di volume, si aggiungono altre amarene e altro zucchero. Si chiudono i vasi ermeticamente e si sterilizza.