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Le castagne

la pelatura delle castagne
La castagna è il frutto di Castanea sativa, un albero che può raggiungere i trenta metri di altezza e può vivere centinaia di anni. Originario dell'Eurasia, forma estesi boschi fra i trecento e i mille metri di altitudine, produce frutti nutrienti e di larghissimo consumo che, trovandosi sii vastissime zone montane, sono praticamente alla portata di tutti. La castagna è un frutto autunnale, con maturazione da ottobre in poi. La varietà migliore è il marrone che si distingue per la stia grossezza. È senz'altro il migliore per la conservazione, anche perché occorre molta pazienza per togliere la buccia e quindi, se la qualità è piccola, il tempo occorrente sarà inevitabilmente maggiore. Il frutto è ricco di fosforo e vitamina C.


MARMELLATA DI CASTAGNE N° l1 kg di castagne, 600 gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 1 buccia di limone, Rum1 kg di castagne passate, 800 gr di zucchero

Con molta pazienza e con un coltellino ben appuntito togliere la buccia e la pellicola alle castagne. Riporle in un sacchetto o in un pezzo di tela pulito che si chiuderà con un filo di cotone resistente, immergere il sacchetto in una casseruola contenente acqua fredda e far cuocere per 10 minuti. Ora mettere al fuoco lo zucchero, con 400 gr d'acqua e una scorza di limone, e far bollire per 10 minuti. Lasciare raffreddare sia le castagne che lo sciroppo, poi versarli in un'unica casseruola, levando la buccia del limone e aggiungendo la vaniglia. Mettere al fuoco e far cuocere lentamente, mescolando spesso finché la marmellata sarà ben soda. Passare tutto al passaverdura e aggiungere mezzo bicchiere di rum. Invasare.Levare la buccia alle castagne, mettere a cuocere in una pentola dove già bolle l'acqua; quando saranno cotte, scolare, levare la pellicola e passarle al setaccio o al passa-verdura. Per ogni kg di castagne passate occorrono 800 gr di zucchero. Mettere lo zucchero al fuoco con poca acqua, appena lo zucchero si sarà sciolto unire il passato di castagne mescolando con forza e continuamente finché tutto si sarà amalgamato. Continuare la cottura e, dopo circa mezz’ora, la marmellata sarà pronta.


MARMELLATA DI CASTAGNE N° 2
1 kg di castagne passate, 800 gr di zucchero>

Levare la buccia alle castagne, mettere a cuocere in una pentola dove già bolle l'acqua; quando saranno cotte, scolare, levare la pellicola e passarle al setaccio o al passa-verdura. Per ogni kg di castagne passate occorrono 800 gr di zucchero. Mettere lo zucchero al fuoco con poca acqua, appena lo zucchero si sarà sciolto unire il passato di castagne mescolando con forza e continuamente finché tutto si sarà amalgamato. Continuare la cottura e, dopo circa mezz’ora, la marmellata sarà pronta.

MARMELLATA DI CASTAGNE N° 3 
1kg di castagne passate, 800 gr di zucchero, 650 gr d'acqua
È molto simile alla ricetta precedente, ma con un gusto decisamente diverso. Passare al passaverdure le catagne cotte come descritto sopra e metterle in una terrina.Porre ora al fuoco lo zucchero (800 gr per ogni kg di castagne passate) con l'acqua e portarlo a 39° o 40°, versarlo a poco a poco sul passato mescolando con energia e continuamente. Si continui a mescolare finché la marmellata sarà completamente omogenea, quindi invasare.


CASTAGNE GIULEBBATE
1 kg di castagne pulite e cotte, 1 kg di zucchero, 350 gr d'acqua, cognac o rum

Si devono acquistare dei marroni molto grossi e lucidi. Si leva la prima buccia e si gettano in una pentola dove l'acqua bolle. A metà cottura si scolano e delicatamente si toglie la pellicola cercando di non romperle. Pesare le castagne e mettere al fuoco l'acqua e lo zucchero nelle proporzioni indicate e far chiarificare quindi aggiungere le castagne e farle intenerire, mescolando con delicatezza e schiumando spesso. Si punge poi una castagna e se questa risulta abbastanza tenera si leva la frutta dallo sciroppo. Si aggiunge a questo un bicchiere di cognac o di rum, si fa ardere sullo sciroppo, si fa condensare finché cada dal cucchiaio a goccioloni larghi e densi. Si dispongono i marroni a strati nei vasi alternandoli con lo sciroppo condensato.

CASTAGNE GIULEBBATE AL RUM
Castagne, zucchero, rum
Si preparano le castagne come indicato nella ricetta precedente, ma si mettono al fuoco solo lo zucchero e l'acqua necessari per giulebbare le castagne senza avanzare sciroppo. Si dispongono le castagne giulebbate nei vasi e si ricoprono col rum.

 

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