COTTURA DELLO ZUCCHERO
PER molte conserve si ricorre spesso agli sciroppi; è
quindi importante conoscere le diverse fasi di cottura dello zucchero.
Si mescola lo zucchero all'acqua (o ad altri liquidi
o succhi), comunemente nelle proporzioni di 1 kg di zucchero e 800 gr
d'acqua (oppure come verrà indicato nelle varie ricette), e si
mette al fuoco; dopo pochi minuti da quando inizia a bollire è
già sciroppo. Questo sciroppo, man mano che rimane sul fuoco, passa
attraverso diverse fasi. Il suo grado di concentrazione può essere
calcolato esattamente da uno strumento chiamato pesasciroppo: si deve
versare un po' di sciroppo in una provetta e poi immergervi il pesasciroppo;
il livello del liquido si fermerà sul numero che indica il grado
di concentrazione.
In mancanza del pesasciroppo, ecco come si può
capire il grado di cottura:
a 30° si ha lo sciroppo a gocce larghe o zucchero
chiarificato: facendo cadere su un piatto un po' di sciroppo, questo cade
a gocce larghe;
a 33° si ha lo sciroppo perlato: lo sciroppo cade
a gocce dense;
a 35°si ha lo sciroppo a filo: si lascia cadere
una goccia sul piatto, la si tocca con il cucchiaio e allontanandosi si
deve formare un lungo filo;
a 37° se si immerge nello sciroppo un fil di ferro
foggiato ad anello, lo zucchero vi rimane attaccato e poi soffiando si
stacca;
a 38°, facendo la prova precedente e soffiando sul
fil di ferro, lo zucchero esce dall'anello in una fila di bollicine;
a 40°, se si immerge il cucchiaio nello sciroppo
e poi nell'acqua fredda, lo zucchero s'indurisce subito e si screpola;
a 42° lo zucchero comincia a indorarsi, è
diventato "caramello";
a una temperatura più alta lo zucchero diventa
bruno e amaro.
Quando si prepara lo sciroppo si raccomanda di tenerlo
a fuoco moderata, di schiumarlo spesso all'inizio e di essere svelte a
calcolare la cottura che si desidera perché lo zucchero passa attraverso
queste fasi con molta rapidità.
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