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FAGIOLO

IL fagiolo (Phaseolus vulgaris) è originario dell'America del Sud e fu introdotto in Europa nel sedicesimo secolo dove venne largamente coltivato. Vi sono moltissime qualità di fagioli; per fare una prima distinzione diremo che di certi fagioli si mangiano esclusivamente i semi; altri si consumano con il baccello, quando sono ancora giovani e teneri, e si sgranano quando il baccello diventa duro e filaccioso; vi sono poi i fagioli, chiamati comunemente fagiolini o cornetti, che producono un baccello morbido e che quindi vengono consumati interi.

Ognuna di queste qualità ha moltissime varietà: le piante possono essere rampicanti o nane, i baccelli e i semi possono essere più o meno grandi e di colore diverso. Il fagiolo è molto nutriente; quando è secco contiene circa il 25 per cento di proteine (quindi più della carne) e il 55 per cento di carboidrati utilizzabili dal nostro organismo; contiene inoltre le vitamine A, B1, B2, PP e C.
FAGIOLI SECCHI
 
Per conservare i fagioli secchi si lasciano sulla pianta finché il baccello si sarà quasi completamente seccato. Si colgono, si sgranano o se in grande quantità si mettono sull'aia e si battono con un bastone. Bisogna metterli poi in un setaccio per dividerli dal resto. È sempre bene :sporli al sole ancora per qualche tempo prima di riporli definitivamente nei sacchetti di tela da appendere in un locale ben arieggiato.
FAGIOLI AL NATURALE
Fagioli, sale

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Prendere dei fagioli freschi di qualsiasi qualità e farli lessare in acqua giustamente salata. Metterli nei vasi, coprirli coi loro brodo e sterilizzare.

FAGIOLINI AL NATURALE N. 1
Fagiolini freschi

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 100 minuti, grandi 110 minuti, vasi da 2 litri 120 minuti a 98°.

Scegliere dei fagiolini freschi, appena colti, che abbiano la polpa tenera e semi piccolissimi. Si spuntano e si lavano e, dopo averli sistemati nei vasi, versarvi sopra acqua bollente, senza aggiunta di sale, e subito sterilizzare.

FAGIOLINI AL NATURALE N. 2
Fagiolini, sale

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini, si fanno cuocere al dente gettandoli in acqua salata bollente. Si scolano e si sistemano nei vasi; poi far bollire dell'altra acqua e, per ogni litro, aggiungere 20 gr di sale, versarla ancora calda sui fagiolini e sterilizzare.

FAGIOLINI SOTTO ACETO
Fagiolini, sale, aceto, chiodi di garofano, grani di pepe

Spuntare e lavare dei fagiolini freschi, piuttosto piccoli e teneri, gettarli in acqua bollente salata e sgocciolarli quando sono ancora al dente. Asciugarli bene fra due tele e lasciarli poi all'aria almeno per 24 ore. Il giorno dopo sistemarli nei vasi; far bollire per pochi minuti dell'aceto con qualche chiodo di garofano e qualche grano di pepe e, quando si sarà raffreddato, versarlo nei vasi.

FAGIOLINI SOTT'OLIO
Fagiolini, aceto, olio
Scegliere dei fagiolini freschi ben carnosi e che non abbiano assolutamente il filo, spuntarli, lavarli e farli cuocere al dente in aceto. Scolarli e farli asciugare perfettamente. Il giorno dopo sistemarli nei vasi che si colmeranno con l'olio.
FAGIOLINI DELICATI
Fagiolini, ½1 di aceto, 50 gr di olio, 50 gr di sale, 50 gr di zucchero

Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini, mettere al fuoco l'aceto, l'olio, il sale e lo zucchero e quando il tutto bolle unirvi i fagiolini che si faranno cuocere al dente. Quando tutto si sarà raffreddato, si sistemano i fagiolini nei vasi e si coprono con il liquido.

FAGIOLINI IN AGRODOLCE
Fagiolini, 1l di aceto, 750 gr di zucchero, chiodi di garofano, cannella

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 60 minuti, grandi 70 minuti, grandissimi 80 minuti a 98°.

Si prendono dei fagiolini tenerissimi che non abbiano ancora il filo, si spuntano, si lavano, si fanno cuocere finché saranno quasi teneri e si sistemano nei vasi. Si mette intanto al fuoco l'aceto con lo zucchero unendo un sacchetto di garza con dentro pezzetti di cannella e chiodi di garofano a cui si leverà la capocchia. Quando l'aceto bolle e lo zucchero si sarà sciolto, levare il sacchetto con le droghe e versare il liquido ben caldo sui fagiolini, chiudere ermeticamente e sterilizzare.

FAGIOLINI E CAROTE IN AGRODOLCE
1 kg di fagiolini, 1 kg di carote, 1/2 l di aceto, 350 gr di zucchero, chiodi di garofano, cannella

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 60 minuti, grandi 70 minuti, grandissimi 80 minuti a 98°.

Si spuntano e si lavano i fagiolini e se sono molto lunghi si tagliano a metà. Pulire ora le carote e tagliarle della stessa misura dei fagiolini. Si mettono separatamente in acqua bollente leggermente salata e si fanno cuocere al dente. Quando sono ancora caldi si sistemano nei vasi facendo uno strato di carote e uno strato di fagiolini. Mettere intanto al fuoco l'aceto con lo zucchero nelle proporzioni indicate e unire un sacchetto di garza con dentro qualche pezzo di cannella e chiodi di garofano a cui si sarà levata la capocchia. Quando l'aceto bolle e lo zucchero si sarà sciolto, levare il sacchetto con le droghe, versare il liquido ben caldo sulle verdure e sterilizzare.

FAGIOLINI SECCHI
 
Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini, si gettano in acqua bollente e si fanno cuocere al dente. Si asciugano bene con un canovaccio e si espongono al sole per un'intera giornata, poi si finirà di seccarli all'ombra in un luogo ventilato; non si devono tenere tanto al sole per evitare che prendano odore di fieno. Si conservano in sacchetti di tela da appendere in un locale fresco. Prima di usarli si dovranno mettere per almeno 12 ore in acqua, come si usa fare per tutta la verdura secca.
FAGIOLINI AL BURRO
Fagiolini, sale, burro

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 100 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Spuntare e lavare i fagiolini, metterli in acqua leggermente salata e bollente e farli cuocere al dente. Soffriggere il burro e aggiungere i fagiolini, salarli e quando avranno preso il condimento e saranno ancora a metà cottura levarli dal fuoco, invasarli ancora caldi e subito sterilizzare.

 

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