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LA CONSERVAZIONE
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Le conserve a base di frutta
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Ricette di osterie e genti di Sicilia
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Inizia a stare bene. Da ora.
FAGIOLO |
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IL fagiolo (Phaseolus vulgaris) è originario dell'America
del Sud e fu introdotto in Europa nel sedicesimo secolo dove venne
largamente coltivato. Vi sono moltissime qualità di fagioli;
per fare una prima distinzione diremo che di certi fagioli si
mangiano esclusivamente i semi; altri si consumano con il baccello,
quando sono ancora giovani e teneri, e si sgranano quando il baccello
diventa duro e filaccioso; vi sono poi i fagioli, chiamati comunemente
fagiolini o cornetti, che producono un baccello morbido e che
quindi vengono consumati interi.
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Ognuna di queste qualità
ha moltissime varietà: le piante possono essere rampicanti
o nane, i baccelli e i semi possono essere più o meno grandi
e di colore diverso. Il fagiolo è molto nutriente; quando
è secco contiene circa il 25 per cento di proteine (quindi
più della carne) e il 55 per cento di carboidrati utilizzabili
dal nostro organismo; contiene inoltre le vitamine A, B1, B2, PP
e C. |
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FAGIOLI SECCHI |
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Per conservare i fagioli
secchi si lasciano sulla pianta finché il baccello si sarà
quasi completamente seccato. Si colgono, si sgranano o se in grande quantità
si mettono sull'aia e si battono con un bastone. Bisogna metterli poi
in un setaccio per dividerli dal resto. È sempre bene :sporli al
sole ancora per qualche tempo prima di riporli definitivamente nei sacchetti
di tela da appendere in un locale ben arieggiato. |
FAGIOLI AL NATURALE |
Fagioli, sale |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti,
grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.
Prendere dei fagioli freschi di qualsiasi qualità
e farli lessare in acqua giustamente salata. Metterli nei vasi, coprirli
coi loro brodo e sterilizzare. |
FAGIOLINI AL NATURALE N. 1 |
Fagiolini freschi |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 100 minuti,
grandi 110 minuti, vasi da 2 litri 120 minuti a 98°.
Scegliere dei fagiolini freschi, appena colti, che abbiano
la polpa tenera e semi piccolissimi. Si spuntano e si lavano e, dopo averli
sistemati nei vasi, versarvi sopra acqua bollente, senza aggiunta di sale,
e subito sterilizzare. |
FAGIOLINI AL NATURALE N. 2 |
Fagiolini, sale |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti,
grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.
Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini, si fanno cuocere
al dente gettandoli in acqua salata bollente. Si scolano e si sistemano
nei vasi; poi far bollire dell'altra acqua e, per ogni litro, aggiungere
20 gr di sale, versarla ancora calda sui fagiolini e sterilizzare. |
FAGIOLINI SOTTO ACETO |
Fagiolini, sale, aceto, chiodi di garofano, grani di pepe
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Spuntare e lavare dei fagiolini freschi,
piuttosto piccoli e teneri, gettarli in acqua bollente salata e sgocciolarli
quando sono ancora al dente. Asciugarli bene fra due tele e lasciarli
poi all'aria almeno per 24 ore. Il giorno dopo sistemarli nei vasi; far
bollire per pochi minuti dell'aceto con qualche chiodo di garofano e qualche
grano di pepe e, quando si sarà raffreddato, versarlo nei vasi.
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FAGIOLINI SOTT'OLIO |
Fagiolini, aceto, olio |
Scegliere dei fagiolini freschi ben carnosi
e che non abbiano assolutamente il filo, spuntarli, lavarli e farli cuocere
al dente in aceto. Scolarli e farli asciugare perfettamente. Il giorno
dopo sistemarli nei vasi che si colmeranno con l'olio. |
FAGIOLINI DELICATI |
Fagiolini, ½1 di aceto, 50 gr di olio, 50 gr di
sale, 50 gr di zucchero |
Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini,
mettere al fuoco l'aceto, l'olio, il sale e lo zucchero e quando il tutto
bolle unirvi i fagiolini che si faranno cuocere al dente. Quando tutto
si sarà raffreddato, si sistemano i fagiolini nei vasi e si coprono
con il liquido. |
FAGIOLINI IN AGRODOLCE |
Fagiolini, 1l di aceto, 750 gr di zucchero, chiodi di garofano,
cannella |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 60 minuti,
grandi 70 minuti, grandissimi 80 minuti a 98°.
Si prendono dei fagiolini tenerissimi che non abbiano
ancora il filo, si spuntano, si lavano, si fanno cuocere finché
saranno quasi teneri e si sistemano nei vasi. Si mette intanto al fuoco
l'aceto con lo zucchero unendo un sacchetto di garza con dentro pezzetti
di cannella e chiodi di garofano a cui si leverà la capocchia.
Quando l'aceto bolle e lo zucchero si sarà sciolto, levare il sacchetto
con le droghe e versare il liquido ben caldo sui fagiolini, chiudere ermeticamente
e sterilizzare. |
FAGIOLINI E CAROTE IN AGRODOLCE |
1 kg di fagiolini, 1 kg di carote, 1/2 l di aceto, 350
gr di zucchero, chiodi di garofano, cannella |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 60 minuti,
grandi 70 minuti, grandissimi 80 minuti a 98°.
Si spuntano e si lavano i fagiolini e se sono molto lunghi
si tagliano a metà. Pulire ora le carote e tagliarle della stessa
misura dei fagiolini. Si mettono separatamente in acqua bollente leggermente
salata e si fanno cuocere al dente. Quando sono ancora caldi si sistemano
nei vasi facendo uno strato di carote e uno strato di fagiolini. Mettere
intanto al fuoco l'aceto con lo zucchero nelle proporzioni indicate e
unire un sacchetto di garza con dentro qualche pezzo di cannella e chiodi
di garofano a cui si sarà levata la capocchia. Quando l'aceto bolle
e lo zucchero si sarà sciolto, levare il sacchetto con le droghe,
versare il liquido ben caldo sulle verdure e sterilizzare. |
FAGIOLINI SECCHI |
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Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini,
si gettano in acqua bollente e si fanno cuocere al dente. Si asciugano
bene con un canovaccio e si espongono al sole per un'intera giornata,
poi si finirà di seccarli all'ombra in un luogo ventilato; non
si devono tenere tanto al sole per evitare che prendano odore di fieno.
Si conservano in sacchetti di tela da appendere in un locale fresco. Prima
di usarli si dovranno mettere per almeno 12 ore in acqua, come si usa
fare per tutta la verdura secca. |
FAGIOLINI AL BURRO |
Fagiolini, sale, burro |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti,
grandi 100 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.
Spuntare e lavare i fagiolini, metterli in acqua leggermente
salata e bollente e farli cuocere al dente. Soffriggere il burro e aggiungere
i fagiolini, salarli e quando avranno preso il condimento e saranno ancora
a metà cottura levarli dal fuoco, invasarli ancora caldi e subito
sterilizzare. |
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