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Ricette di osterie e genti di Sicilia

Inizia a stare bene. Da ora.
LAMPONE
IL lampone, frutto di Rubus idaeus, è un frutto estivo dal sapore dolce e dal gradevole profumo. Il suo periodo di maturazione va da giugno a settembre. I lamponi vanno trattati con molta delicatezza e, come le fragole, si devono conservare appena colti e possibilmente senza lavarli, per non togliere loro profumo e sapore. Bisogna ricordare anche che il lampone di bosco, più aromatico, è da preferire per succhi, gelatine e marmellate, mentre quelli di giardino si conservano di solito giulebbati. I lamponi sono ricchi di vitamina C, calcio, fosforo e carotene.
MARMELLATA DI LAMPONI N° l
1 kg di lamponi, 800 gr di zucchero
Se necessario, gettare i lamponi in tanta acqua fresca e farli subito scolare. Metterli in una terrina e mescolare con lo zucchero, quindi lasciarli per 12 ore a riposare. Il giorno dopo porli al fuoco, mescolare spesso, e quando la marmellata avrà preso la giusta consistenza lasciarla raffreddare, quindi invasare,
MARMELLATA DI LAMPONI N° 2
1 kg di lamponi cotti, 800 gr di zucchero
Gettare i lamponi in tanta acqua fresca e farli scolare. Metterli al fuoco e farli completamente spappolare. Passarli al setaccio, pesarli e rimetterli nella casseruola con la quantità di zucchero indicala. far cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza. Quando si sarà intiepidita, si invasa e si chiudono i recipienti ermeticamente.
CONSERVA DI LAMPONI
1 kg di lamponi o di passato di lamponi, 500 gr di zucchero se i lamponi sono molto dolci, 750 gr di zucchero se i lamponi sono meno dolci
Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 35 minuti a 90°.

Se si desidera la conserva senza semi si devono passare i lamponi crudi al setaccio. Si prendono quindi i lamponi, o il passato dei lamponi, e lo zucchero, nelle proporzioni indicate, si mettono al fuoco in una casseruola e si fanno cuocere finché la conserva sarà abbastanza densa. Si mette nei recipienti ancora calda e una volta raffreddata si chiudono ermeticamente i vasi e si sterilizza.

SCIROPPO DI LAMPONI
3 kg di liquido di lamponi, 4 kg di zucchero in polvere, 30 gr di acido citrico
" La delicata fragranza di questo frutto ne fa il re degli sciroppi ", dice l'Artusi, e in verità, ancora una volta, non gli si può dare torto.

Prendere dei lamponi, schiacciarli fra le mani e lasciarli cadere con tutto il succo in un secchio di plastica. Quando avranno cominciato a fermentare (il che può avvenire dopo qualche giorno), mescolare almeno 2 volte al giorno e schiacciare con le mani la poltiglia che sarà venuta in superficie. Quando avrà finito di fermentare (cioè di levare), versare il composto in una tela di lino, poco alla volta, strizzando con le mani per far uscire tutto il succo. Questo succo dovrà essere, filtrato ancora 2 o 3 volte finché sarà perfettamente limpido. Metterlo quindi al fuoco e, quando inizia a bollire, aggiungere lo zucchero e l'acido citrico. Mescolare in continuazione per non lasciare che lo zucchero attacchi sul fondo e lasciar bollire per 2 o 3 minuti. Levare dal fuoco e, quando si sarà intiepidito, imbottigliare e chiudere ermeticamente.

GELATINA DI LAMPONI
500 gr ,di lamponi. 250 gr di more, 300 gr di zucchero e 100 gr d'acqua ogni 500 sr di succo
Per la gelatina sono particolarmente adatti i lamponi di bosco; comunque si prendono i lamponi e si fanno cuocere finché si sono ridotti in poltiglia. Si mettono in una tela di lino in modo che il succo scorra giù chiaro. Il giorno dopo si pesa il succo e si mettono l'acqua e lo zucchero al fuoco nelle proporzioni ' indicate e quando sarà limpido e inizia a bollire vi si unisce il succo e si fa bollire, finché diventa gelatina.
GELATINA DI LAMPONI E MORE
500 gr ,di lamponi. 250 gr di more, 300 gr di zucchero e 100 gr d'acqua ogni 500 sr di succo
Se in autunno si trovano ancora lamponi, se ne cuociono 500 gr ogni 250 gr di more, che devono essere già molto mature, ma devono ancora essere succose. Si fanno cuocere molto sia le more che i lamponi e si fa passare il succo attraverso la tela di lino. Il giorno dopo si pesa il succo e si mettono al fuoco lo zucchero e l'acqua nelle proporzioni indicate; quando questo sarà limpido e inizia a bollire si aggiunge il succo e si lascia bollire finché diventerà gelatina.
GELATINA DI RIBES E LAMPONI   
                 Vedi ricetta della gelatina di ribes e lamponi.
SUCCO DI LAMPONI N° l
1 kg di succo di lamponi, 1 kg di zucchero, 350 gr d'acqua
Si mettono i lamponi in una terrina, si cospargono di zucchero in polvere e si lasciano riposare per 3 giorni in un luogo caldo, quindi si mettono in una tela di lino per farli filtrare. Quando il succo sarà tutto colato si pesa, si mettono al fuoco l'acqua e lo zucchero e si fa cuocere a filo, cioè a 35° , quindi si aggiunge il succo e si fa bollire per qualche minuto mescolando spesso. Il succo cosi ottenuto si versa freddo nelle bottiglie che si chiudono ermeticamente e si conservano in un luogo fresco
SUCCO DI LAMPONI N.2
/ kg, di succo di lamponi, 700 gr di zucchero
Si fanno cuocere moltissimo i lamponi senza aggiunta d'acqua e si mettono poi a filtrare in una tela di lino. Il succo raccolto si mischia allo zucchero nelle proporzioni indicate e si fa cuocere limpido, si schiuma e si versa ancora caldo nelle bottiglie. Quando tutto sarà freddo si chiudono i recipienti ermeticamente.
SUCCO DI LAMPONI A FREDDO
1 l di succo di lamponi, 1 l d'acqua, 40 gr di acido tartarico o acido citrico, 1 kg di zucchero per ogni l di succo ottenuto
Si lavano i lamponi e si schiacciano, si mettono in una tela di lino e si fa uscire completamente il succo. Si versa il succo in un recipiente con l'acqua, l'acido tartarico oppure l'acido citrico e si lascia riposare per 48 ore. Poi si filtra bene tutto e per ogni l di liquido si aggiunge 1 kg di zucchero. Si mescola finché lo zucchero si sia completamente sciolto e si filtra di nuovo. Si versa in bottiglie che verranno chiuse ermeticamente. Si può preparare qualunque qualità di succo procedendo in questo modo.
SUCCO DI LAMPONI PASTORIZZATO
1 l di succo di lamponi, 150 gr di zucchero
Durata della pastorizzazione: 25 minuti a 75°.

Si mettono i lamponi in poca acqua a fuoco moderato e si fanno scaldare rimestando continuamente. Non appena si sarà formata una poltiglia schiumosa, si versa sopra una tela di lino e si fa colare tutto il succo. Si prende ora lo zucchero appena imbevuto in acqua e lo si fa sciogliere al fuoco; quando si sarà un poco raffreddato lo si amalgama bene con il succo, lo si imbottiglia e, una volta chiuse ermeticamente le bottiglie, si pastorizza.

LAMPONI ALLO SCIROPPO
Lamponi, 600 gr di zucchero, 500 gr d'acqua; per qualità agra, 700 gr di zucchero, 500 gr d'acqua
Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti, grandissimi 30 minuti a 75°.

Si colgono con cura dei bei lamponi e si dispongono nei vasi in modo che siano ben fitti. Si prepara uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua nelle proporzioni indicate e si porta a 35°, e lo si versa ancora caldo sui lamponi. Quando tutto sarà freddo, si chiudono i vasi e si pastorizza

LAMPONI GIULEBBATI
/ kg di lamponi, 600 gr di zucchero, 200 gr d'acqua
Si mette sul fuoco lo zucchero e l'acqua e si fa infittire finché cade dal cucchiaio a goccioloni larghi e densi, vi si aggiungono i lamponi, si lasciano per pochissimo tempo, mescolando e senza farli bollire, si tolgono con delicatezza e si mettono nei vasi. Si lascia raffreddare un poco lo zucchero liquefatto e lo si versa sopra la frutta. Quando tutto sarà freddo si chiuderanno ermeticamente i vasi.
LAMPONI, ZUCCHERO E ACETO
500 gr di lamponi, 500 gr di zucchero, '/i l di aceto
Si toglie il picciolo ai lamponi, si lavano con rapidità e si fanno sgocciolare. Si mettono al fuoco l'aceto e lo zucchero, si mescola finché lo zucchero si sarà sciolto, e si lascia bollire finché inizia a infittire; allora si aggiungono i lamponi, si fa rapidamente alzare il bollore e si levano quasi subito. Si mettono caldi nei vasi, versandovi sopra il succo, e quando tutto sarà freddo si chiudono i recipienti ermeticamente.
LAMPONI, ZUCCHERO E ACETO AL VAPORE
500 gr di lamponi, 250 gr di zucchero, 60 gr di aceto
Durata della sterilizzazione a vapore: 45 minuti a 100°.

Si mettono i lamponi nelle bottiglie. Si mette al fuoco lo zucchero appena bagnato di acqua e lo si fa chiarificare, si aggiunge l'aceto e si fa bollire per qualche minuto. Questo liquido si versa sui lamponi, si fa raffreddare il tutto, quindi si chiudono le bottiglie ermeticamente e si sterilizza a vapore

ACETO DI LAMPONI
500 gr di lamponi, 1 l di aceto
Durata della sterilizzazione: 60 minuti a 100°.

Si schiacciano i lamponi e vi si aggiunge l'aceto, si mescola, si mette nelle bottiglie che si espongono al sole per 2 settimane. Trascorso questo tempo, si filtra il liquido attraverso una tela di lino, si versa in bottiglie pulitissime e, dopo averle chiuse ermeticamente, si sterilizza.Prima di versare l'aceto per l'ultima volta nelle bottiglie, si può aggiungere zucchero a piacere.

 

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