LAMPONE |
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IL lampone, frutto di Rubus
idaeus, è un frutto estivo dal sapore dolce e dal gradevole
profumo. Il suo periodo di maturazione va da giugno a settembre.
I lamponi vanno trattati con molta delicatezza e, come le fragole,
si devono conservare appena colti e possibilmente senza lavarli,
per non togliere loro profumo e sapore. Bisogna ricordare anche
che il lampone di bosco, più aromatico, è da preferire
per succhi, gelatine e marmellate, mentre quelli di giardino si
conservano di solito giulebbati. I lamponi sono ricchi di vitamina
C, calcio, fosforo e carotene. |
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MARMELLATA DI LAMPONI N° l |
1 kg di lamponi, 800 gr di zucchero |
Se necessario, gettare i lamponi
in tanta acqua fresca e farli subito scolare. Metterli in una terrina
e mescolare con lo zucchero, quindi lasciarli per 12 ore a riposare. Il
giorno dopo porli al fuoco, mescolare spesso, e quando la marmellata avrà
preso la giusta consistenza lasciarla raffreddare, quindi invasare, |
MARMELLATA DI LAMPONI N° 2 |
1 kg di lamponi cotti, 800 gr di zucchero |
Gettare i lamponi in tanta
acqua fresca e farli scolare. Metterli al fuoco e farli completamente
spappolare. Passarli al setaccio, pesarli e rimetterli nella casseruola
con la quantità di zucchero indicala. far cuocere finché
la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza. Quando si sarà
intiepidita, si invasa e si chiudono i recipienti ermeticamente. |
CONSERVA DI LAMPONI |
1 kg di lamponi o di passato di lamponi, 500
gr di zucchero se i lamponi sono molto dolci, 750 gr di zucchero se i lamponi
sono meno dolci |
Durata della sterilizzazione:
in recipienti piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 35 minuti
a 90°.
Se si desidera la conserva senza semi si devono passare
i lamponi crudi al setaccio. Si prendono quindi i lamponi, o il passato
dei lamponi, e lo zucchero, nelle proporzioni indicate, si mettono al
fuoco in una casseruola e si fanno cuocere finché la conserva sarà
abbastanza densa. Si mette nei recipienti ancora calda e una volta raffreddata
si chiudono ermeticamente i vasi e si sterilizza. |
SCIROPPO DI LAMPONI |
3 kg di liquido di lamponi, 4 kg di zucchero
in polvere, 30 gr di acido citrico |
" La delicata fragranza di
questo frutto ne fa il re degli sciroppi ", dice l'Artusi, e in
verità, ancora una volta, non gli si può dare torto.
Prendere dei lamponi, schiacciarli fra le mani e lasciarli
cadere con tutto il succo in un secchio di plastica. Quando avranno cominciato
a fermentare (il che può avvenire dopo qualche giorno), mescolare
almeno 2 volte al giorno e schiacciare con le mani la poltiglia che sarà
venuta in superficie. Quando avrà finito di fermentare (cioè
di levare), versare il composto in una tela di lino, poco alla volta,
strizzando con le mani per far uscire tutto il succo. Questo succo dovrà
essere, filtrato ancora 2 o 3 volte finché sarà perfettamente
limpido. Metterlo quindi al fuoco e, quando inizia a bollire, aggiungere
lo zucchero e l'acido citrico. Mescolare in continuazione per non lasciare
che lo zucchero attacchi sul fondo e lasciar bollire per 2 o 3 minuti.
Levare dal fuoco e, quando si sarà intiepidito, imbottigliare
e chiudere ermeticamente. |
GELATINA DI LAMPONI |
500 gr ,di lamponi. 250 gr di more, 300 gr di
zucchero e 100 gr d'acqua ogni 500 sr di succo |
Per la gelatina sono particolarmente
adatti i lamponi di bosco; comunque si prendono i lamponi e si fanno cuocere
finché si sono ridotti in poltiglia. Si mettono in una tela di
lino in modo che il succo scorra giù chiaro. Il giorno dopo si
pesa il succo e si mettono l'acqua e lo zucchero al fuoco nelle proporzioni
' indicate e quando sarà limpido e inizia a bollire vi si unisce
il succo e si fa bollire, finché diventa gelatina. |
GELATINA DI LAMPONI E MORE |
500 gr ,di lamponi. 250 gr di more, 300 gr di
zucchero e 100 gr d'acqua ogni 500 sr di succo |
Se in autunno si trovano ancora
lamponi, se ne cuociono 500 gr ogni 250 gr di more, che devono essere
già molto mature, ma devono ancora essere succose. Si fanno cuocere
molto sia le more che i lamponi e si fa passare il succo attraverso la
tela di lino. Il giorno dopo si pesa il succo e si mettono al fuoco lo
zucchero e l'acqua nelle proporzioni indicate; quando questo sarà
limpido e inizia a bollire si aggiunge il succo e si lascia bollire finché
diventerà gelatina. |
GELATINA DI RIBES E LAMPONI |
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Vedi ricetta della gelatina di ribes e lamponi. |
SUCCO DI LAMPONI N° l |
1 kg di succo di lamponi, 1 kg di zucchero,
350 gr d'acqua |
Si mettono i lamponi in una
terrina, si cospargono di zucchero in polvere e si lasciano riposare per
3 giorni in un luogo caldo, quindi si mettono in una tela di lino per
farli filtrare. Quando il succo sarà tutto colato si pesa, si mettono
al fuoco l'acqua e lo zucchero e si fa cuocere a filo, cioè a 35°
, quindi si aggiunge il succo e si fa bollire per qualche minuto mescolando
spesso. Il succo cosi ottenuto si versa freddo nelle bottiglie che si
chiudono ermeticamente e si conservano in un luogo fresco |
SUCCO DI LAMPONI N.2 |
/ kg, di succo di lamponi, 700 gr di zucchero |
Si fanno cuocere moltissimo
i lamponi senza aggiunta d'acqua e si mettono poi a filtrare in una tela
di lino. Il succo raccolto si mischia allo zucchero nelle proporzioni
indicate e si fa cuocere limpido, si schiuma e si versa ancora caldo nelle
bottiglie. Quando tutto sarà freddo si chiudono i recipienti ermeticamente. |
SUCCO DI LAMPONI A FREDDO |
1 l di succo di lamponi, 1 l d'acqua, 40 gr
di acido tartarico o acido citrico, 1 kg di zucchero per ogni l di succo
ottenuto |
Si lavano i lamponi e si schiacciano,
si mettono in una tela di lino e si fa uscire completamente il succo.
Si versa il succo in un recipiente con l'acqua, l'acido tartarico oppure
l'acido citrico e si lascia riposare per 48 ore. Poi si filtra bene tutto
e per ogni l di liquido si aggiunge 1 kg di zucchero. Si mescola finché
lo zucchero si sia completamente sciolto e si filtra di nuovo. Si versa
in bottiglie che verranno chiuse ermeticamente. Si può preparare
qualunque qualità di succo procedendo in questo modo. |
SUCCO DI LAMPONI PASTORIZZATO |
1 l di succo di lamponi, 150 gr di zucchero |
Durata della pastorizzazione:
25 minuti a 75°.
Si mettono i lamponi in poca acqua a fuoco moderato e
si fanno scaldare rimestando continuamente. Non appena si sarà
formata una poltiglia schiumosa, si versa sopra una tela di lino e si
fa colare tutto il succo. Si prende ora lo zucchero appena imbevuto in
acqua e lo si fa sciogliere al fuoco; quando si sarà un poco raffreddato
lo si amalgama bene con il succo, lo si imbottiglia e, una volta chiuse
ermeticamente le bottiglie, si pastorizza. |
LAMPONI ALLO SCIROPPO |
Lamponi, 600 gr di zucchero, 500 gr d'acqua;
per qualità agra, 700 gr di zucchero, 500 gr d'acqua |
Durata della pastorizzazione:
in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti, grandissimi 30 minuti a 75°.
Si colgono con cura dei bei lamponi e si dispongono nei
vasi in modo che siano ben fitti. Si prepara uno sciroppo con lo zucchero
e l'acqua nelle proporzioni indicate e si porta a 35°, e lo si versa
ancora caldo sui lamponi. Quando tutto sarà freddo, si chiudono
i vasi e si pastorizza |
LAMPONI GIULEBBATI |
/ kg di lamponi, 600 gr di zucchero, 200 gr
d'acqua |
Si mette sul fuoco lo zucchero
e l'acqua e si fa infittire finché cade dal cucchiaio a goccioloni
larghi e densi, vi si aggiungono i lamponi, si lasciano per pochissimo
tempo, mescolando e senza farli bollire, si tolgono con delicatezza e
si mettono nei vasi. Si lascia raffreddare un poco lo zucchero liquefatto
e lo si versa sopra la frutta. Quando tutto sarà freddo si chiuderanno
ermeticamente i vasi. |
LAMPONI, ZUCCHERO E ACETO |
500 gr di lamponi, 500 gr di zucchero, '/i l
di aceto |
Si toglie il picciolo ai lamponi,
si lavano con rapidità e si fanno sgocciolare. Si mettono al fuoco
l'aceto e lo zucchero, si mescola finché lo zucchero si sarà
sciolto, e si lascia bollire finché inizia a infittire; allora
si aggiungono i lamponi, si fa rapidamente alzare il bollore e si levano
quasi subito. Si mettono caldi nei vasi, versandovi sopra il succo, e
quando tutto sarà freddo si chiudono i recipienti ermeticamente. |
LAMPONI, ZUCCHERO E ACETO AL VAPORE |
500 gr di lamponi, 250 gr di zucchero, 60 gr
di aceto |
Durata della sterilizzazione
a vapore: 45 minuti a 100°.
Si mettono i lamponi nelle bottiglie. Si mette al fuoco
lo zucchero appena bagnato di acqua e lo si fa chiarificare, si aggiunge
l'aceto e si fa bollire per qualche minuto. Questo liquido si versa sui
lamponi, si fa raffreddare il tutto, quindi si chiudono le bottiglie ermeticamente
e si sterilizza a vapore |
ACETO DI LAMPONI |
500 gr di lamponi, 1 l di aceto |
Durata della sterilizzazione:
60 minuti a 100°.
Si schiacciano i lamponi e vi si aggiunge l'aceto, si
mescola, si mette nelle bottiglie che si espongono al sole per 2 settimane.
Trascorso questo tempo, si filtra il liquido attraverso una tela di lino,
si versa in bottiglie pulitissime e, dopo averle chiuse ermeticamente,
si sterilizza.Prima di versare l'aceto per l'ultima volta nelle bottiglie,
si può aggiungere zucchero a piacere. |