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LA CONSERVAZIONE
Premesse
Le conserve a base di frutta
Le conserve a base di frutta
Le conserve a base di fiori
Val di Merse: profumi di vino e sapori d’altri tempi
 Ricette di osterie e genti di Sicilia
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Inizia a stare bene. Da ora.
PERA |
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LA pera. è il frutto di
Pyrus communis, pianta originaria dell'Eurasia e che viene
coltivata, nelle sue infinite varietà, in ogni continente.
Il frutto si trova tutto l'anno, in quanto le diverse varietà
hanno tempi di maturazione differenti. La pera è ricca di
vitamine B1, B2,
PP e C. |
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| MARMELLATA DI PERE N° l |
| / kg di pere pulite, 700 gr di zucchero |
Dopo aver sbucciato le pere,
si tagliano a pezzi eliminando semi e parti dure. Si mettono in una terrina,
vi si aggiunge lo zucchero e dopo aver ben mescolato si lasciano riposare
12 ore. Il giorno dopo si mettono in una casseruola e si fanno cuocere
finché la marmellata non avrà preso la giusta consistenza |
| MARMELLATA DI PERE N° 2 |
| 1 kg di pere pulite, 500 gr di zucchero, 1 cucchiaino
di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano, 1 limone, 2 cucchiai di brandy |
Si tagliano a fette le pere,
dopo aver eliminato la buccia, i semi e tutte le parti dure. Si mettono
in una terrina con lo zucchero, il succo e la, scorza grattugiata di un
limone. Mescolare il tutto e lasciar riposare per 12 ore. Il giorno dopo
metterle in una casseruola, aggiungere la cannella e i chiodi di garofano
e far cuocere finche la marmellata sarà pronta. Togliere dal fuoco,
versarvi sopra il brandy e lasciar intiepidire prima di invasare. |
| MARMELLATA DURA DI PERE |
| 1 kg di pere pulite, 1 kg di zucchero, 2 cucchiai
di fecola di patate |
Si grattugiano le pere dopo
averle sbucciate e private dei semi e si fanno cuocere con lo zucchero
e la fecola di patate. Si deve mescolare quasi in continuazione e, quando
la marmellata è completamente densa, si toglie dal fuoco, si versa
sopra una lamiera cosparsa di zucchero e si distende sottile con il matterello.
Poi si mette al forno a temperatura moderatissima, quindi si spegne il
foro e la si lascia al caldo, per farla asciugare, fino al giorno seguente.
Il giorno dopo si spiana ancora più sottile aggiungendo zucchero
a velo, quindi si taglia a quadrati, che si avvolgono nella stagnola e
si conservano in un vaso di vetro o di porcellana. |
| SUCCO DI PERE |
| 500 gr di succo di pere, 200 gr di zucchero,
il succo di I limone |
Poiché dalle pere non
si può ottenere una buona gelatina, die riuscirebbe infatti insipida
e poco limpida, prepariamo almeno un buon succo. Dopo aver lavato le pere,
tagliarle a pezzi, eliminando solo i semi, e farle cuocere molto, in tanta
acqua sufficiente a coprirle. Si mette il tutto in una tela di lino e
si fa colare il succo. II giorno dopo si pesa il succo e lo si mette al
fuoco con lo zucchero e il succo di un limone, quindi lo si imbottiglia. |
| PERE SCIROPPATE |
| 500 gr di pere sbucciate, 50G gr di zucchero,
cannella, chiodi di garofano, scorza di limone |
Le pere più indicate
per essere sciroppate sono le pere bergamotte (che non debbono però
essere troppo mature ma già succose) e le pere moscatelle. Le pere
piccole si lasciano intere, le grandi si dividono a metà o in quattro
parti, si sbucciano e si mettono a cuocere a fuoco moderato con acqua
e zucchero (500 gr di pere pulite, 125 gr di zucchero). Quando sono tenere
ma hanno ancora la loro forma, si levano dal fuoco, si aggiungono al succo
375 gr di zucchero, si "fa bollire un po', quindi si versa sulle pere
messe in una terrina. Il giorno seguente si cola il succo, si aggiunge
un poco di cannella, qualche chiodo di garofano, un po' di scorza di limone
e si inette al fuoco per far condensare, si aggiungono le pere e si fanno
cuocere per 10 minuti. Si levano le pere e si dispongono nei vasi; se
è necessario si fa condensare ancora un poco lo sciroppo e lo si
versa ancora caldo sulle pere. |
| PERE SCIROPPATE ALVAPORE |
| 500 gr di pere cotte, 300 gr di zucchero, vino
bianco |
Durata della sterilizzazione
a vapore: 75 minuti a 100°;.
Si prendono delle belle pere di una qualità non
troppo morbida, si sbucciano e si fanno bollire un momento, si mettono
poi nell'acqua fredda e quindi nei vasi. Si mette al fuoco lo zucchero
con un po' di vino bianco, si fa chiarificare e lo si versa sulle pere.
Si lascia raffreddare, si chiudono i vasi ermeticamente e si sterilizza
a vapore. |
| PERE IN ACQUA E ZUCCHERO |
Pere, 400 gr di
zucchero, 1 l di acqua |
Durata della sterilizzazione:
per pere tenere, succose, tagliate a spicchi, in vasi piccoli 20 minuti,
grandi 25 minuti; per pere meno tenere, in vasi piccoli 30 minuti, grandi
35 minuti; per pere dure ma mature, in vasi piccoli 45 minuti, grandi
50 minuti, a 90°.
Si sbucciano le pere, le piccole si lasciano intere,
le grosse si tagliano in due o a spicchi, levando i semi, e si mettono
in acqua salata. Si levano subito dall'acqua e una volta scolate si dispongono
nei vasi. Non si devono mai mettere pere morbide con pere dure. Quando
il vaso sarà pieno, si mette al fuoco l'acqua con lo zucchero,
si fa sciogliere lo zucchero mescolando spesso, si versa sulle pere. Si
chiudono i vasi ermeticamente e si sterilizza. |
| PERE IN ACETO E ZUCCHERO |
| Pere, 750 gr di zucchero, 1 l di aceto di vino |
Durata della sterilizzazione:
come per le pere in acqua e zucchero
Si procede come nella ricetta precedente, ma all'acqua
e allo zucchero si sostituiscono l'aceto e lo zucchero nelle proporzioni
qui indicate. |
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