PISELLI

Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 60 minuti, grandi 90 minuti a 98°.

Si prendono piselli freschi, sani e non ancora ben sviluppati, si sgranano e si gettano in acqua bollente leggermente salata, si lasciano pochi minuti perché devono essere ancora bei tondi e al dente. Si mettono nelle bottiglie ancora caldi e vi si versa sopra la loro acqua. Si chiudono ermeticamente le bottiglie e si sterilizzano subito.

Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 110 minuti, grandi 120 minuti a 98°.

Se i piselli sono molto freschi e giovani si possono conservare senza prima farli bollire. Si sgranano, si lasciano stesi su una tela in un locale molto arieggiato per 12 ore, perché asciughino, quindi si imbottigliano e si sterilizzano.

Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 110 minuti, grandi 120 minuti a 98°.

Dopo aver sgranato i piselli, mettere in una padella l'olio e il prosciutto crudo, dividere per il lungo le cipolle novelle dopo aver levato le foglie verdi e farle rosolare adagio adagio. Quando il prosciutto sì sarà raggrinzito, unire i piselli, salare, pepare e quando avranno preso il condimento aggiungere una noce di burro e un poco di brodo, coprire e lasciar cuocere. Quando i piselli saranno ancora al dente, dopo aver levato le cipolle e il prosciutto, metterli nelle bottiglie con il sugo e sterilizzare subito.

Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 110 minuti, grandi 120 minuti a 98°.

Mettere in una padella qualche cucchiaiata di olio e un pezzo di burro e far soffriggere 2 cipolle novelle tagliate finemente. Unire i piselli sgranati, salare, pepare e quando avranno preso il condimento aggiungere 2 o 3 pelati (non salsati), coprire e lasciar cuocere. Quando i piselli saranno ancora al dente, imbottigliarli con il sugo senza lasciarli raffreddare e sterilizzare subito.

Durata della sterilizzazione: in vasi stretti 90 minuti, grandi 110 minuti a 98°.

Si possono conservare con questo sistema sia i piselli giovanissimi e zuccherini con tutto il baccello o le taccole, purché siano anch'esse tenerissime. Si toglie il filo, si lavano diverse volte in acqua fresca, quindi si fanno sgocciolare. Si buttano poi in acqua bollente leggermente salata e si fanno cuocere finché diventano teneri ma non troppo. Si mettono caldi nei vasi, ci si versa sopra la loro acqua che nel frattempo avrà depositato e subito si sterilizza.

Per conservare i piselli secchi si procede come per i fagioli, ma è poco consigliabile usufruire dei piselli secchi, poiché risultano molto indigesti. Di solito si tengono solo per la semina. È assurdo cucinare questi piselli quando si possono avere per tutto l'inverno piselli freschi, come appena colti, seguendo le ricette che abbiamo dato sopra.