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LA CONSERVAZIONE
Premesse
Le conserve a base di frutta
Le conserve a base di frutta
Le conserve a base di fiori
Val di Merse: profumi di vino e sapori d’altri tempi
Ricette di osterie e genti di Sicilia
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Inizia a stare bene. Da ora.
POMODORO |
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IL pomodoro (Solanum lycopersicum) è originario dell'America
meridionale e, come tante altre verdure, fu introdotto in Europa
dopo la scoperta dell'America. I frutti sono ricchi di sali, di
vitamine A, B1, B2, PP e C.
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Vengono
coltivati in tutte le zone temperate e, poiché è una
pianta che non sopporta il freddo, la maggior produzione si ha nel
periodo estivo, anche se l'orticoltura industriale è in grado
di produrre pomodori freschi in tutti i mesi dell'anno. Tutti conoscono
gli innumerevoli modi per consumare i pomodori; sono inoltre indispensabili
per condire e arricchire tantissime vivande. Si presta molto a essere
conservato, quindi si raccomanda di farne una buona scorta per averne
a sufficienza per tutto l'inverno. |
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POMODORI A SPICCHI AL NATURALE
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Pomodori (basilico) |
Durata della sterilizzazione: in bottiglie
piccole 25 minuti, grandi 30 minuti a 100°.
Prendere dei pomodori a peretta, meglio di tutto la qualità
San Marzano. Tagliarli a metà e poi a spicchi, imbottigliarli,
aggiungendo se si vuole qualche foglia di basilico, chiudere ermeticamente
le bottiglie e sterilizzare. Dopo la sterilizzazione si possono lasciare
le bottiglie in acqua finché si sarà raffreddata, infatti
i pomodori, diversamente da altri frutti, non perdono né il colore
né il sapore anche se lasciati a lungo in acqua calda. |
POMODORI INTERI AL NATURALE |
Pomodori (basilico) |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 40 minuti,
grandi 50 minuti, grandissimi 60 minuti a 100°.
Se si desiderano i pomodori interi, scegliere delle perette,
fare a ognuna un'incisione, con il coltello, nella parte bassa, non eliminando
né il sugo né i semi. Metterle nei vasi con qualche foglia
di basilico, chiudere ermeticamente e sterilizzare. |
POMODORI A PEZZI AL NATURALE |
Pomodori, sale, olio (basilico) |
Durata della sterilizzazione: in bottiglie piccole
25 minuti, grandi 30 minuti a 100°.
Si tagliano i pomodori ben maturi a pezzi, si eliminano
i semi, quindi si mettono in un colatoio, si spolverizzano col sale fino
e si lasciano il tempo necessario per far uscire tutta l'acqua. Si introducono
poi i pezzi nelle bottiglie, se si desidera si può aggiungere una
foglia di basilico, vi si versa sopra qualche cucchiaiata di olio, si
chiudono le bottiglie ermeticamente e si sterilizza. |
POMODORI PELATI INTERI AL NATURALE |
Pomodori (basilico) |
Durata della sterilizzazione: in vasi Piccoli 40 minuti,
grandi 50 minuti, grandissimi 60 minuti a 100°.
Se si desidera che i pomodori siano pelati, scegliere
delle belle perette mature, gettarle per un attimo in acqua bollente,
levare la pelle e procedere come nelle ricette precedenti. Aggiungere
qualche foglia di basilico. |
POMODORI E FAGIOLINI AL NATURALE |
1 kg di perette, 1 kg di fagiolini |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 30 minuti,
grandi 35 minuti, grandissimi 45 minuti a 100°.
Questa è una conserva calabrese e a Cosenza se
ne servono per preparare uno squisito sugo per la pasta asciutta, ma sarà
buona anche come verdura. Pulire e lavare i fagiolini che devono essere
teneri e carnosi, farli asciugare, quindi introdurli nelle bottiglie o
nei vasi. Tagliare ora le perette a fette sottili per il lungo senza eliminare
i semi e riempire i recipienti. Chiudere ermeticamente e sterilizzare. |
SALSA DI POMODORO |
Pomodori, acido salicilico |
Lavare i pomodori, quindi gettarli in acqua
bollente e lasciarli cuocere 5 minuti; metterli ora in un colatoio o meglio
in una cesta o in un setaccio, lasciarveli per 24 ore in modo che mandino
fuori tutta l'acqua chiara. Passarli poi al setaccio, aggiungere 1 gr
di acido salicilico per ogni kg di salsa, mescolare bene e invasare |
SALSA DI POMODORO CON VERDURE |
5 kg di pomodori, 2 carote, 1 cipolla, 2 canne di sedano,
1 porro, basilico, prezzemolo, 5 gr di acido salicilico |
Si dividono i pomodori a metà, si
schiacciano con le mani per far uscire i semi, si mettono in una casseruola
con tutti gli altri ingredienti che saranno stati puliti e fatti a pezzi.
Si fa bollire a lungo, mescolando spesso, e quando le verdure saranno
cotte e la salsa si sarà asciugata dell'acqua che avrà mandato
fuori, lasciar intiepidire, far passare al setaccio, unire l'acido salicilico
e invasare. Si possono eventualmente aggiunge re altri ingredienti o togliere
quelli che noi si desiderano. |
SALSA DI POMODORO CONCENTRATA |
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Tagliare in due i pomodori, schiacciarli
con le mani per far uscire i semi, metterli in una casseruola e farli
cuocere a lungo mescolando spesso, passarli quindi al setaccio e rimetterli
al fuoco lasciandoveli finché la salsa sarà diventata molto
densa e concentrata. Prendere ora una tavola di legno perfettamente pulita
e liscia, versarvi la salsa, stenderla a 2 cm di spessore ed esporla al
sole. La salsa dovrà asciugare completamente e prenderà
un bel colore bruno; tagliarla allora col coltello e avvolgere ogni pezzo
in carta stagnola. Sarà così veramente concentrata e ne
basterà una puntina per insaporire qualsiasi vivanda. |
SALSA DI POMODORO PER CONTORNO N.1 |
1 kg di pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, metà
canna di sedano, prezzemolo e basilico, qualche cucchiaiata di olio, sale,
pepe |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 40 minuti,
grandi 45 minuti a 98°.
Pulire e tritare finemente tutti gli ingredienti fuorché
i pomodori, e metterli a soffriggere in una padella con l'olio; quando
si saranno ben rosolati aggiungere i pomodori fatti a pezzi. Salare e
pepare, mescolare spesso e, quando la salsa sarà cotta, passarla
al setaccio, invasare e sterilizzare. |
SALSA DI POMODORO PER CONTORNO N.2 |
5 kg, di pomodori, 1 kg di peperoni, 500 gr di cipolle,
peperoncini rossi piccanti, sale |
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 40 minuti,
grandi 45 minuti a 98°.
Pulire e fare a pezzi tutti gli ingredienti; i peperoncini
rossi si aggiungono o no secondo i gusti. Far quindi cuocere, mescolando
spesso, e salare quanto basta. Quando la salsa sarà cotta, passarla
al setaccio, imbottigliarla e sterilizzare. |
SALSA DI POMODORO PER CONTORNO N.3 |
3 kg di pomodori, 3 peperoni gialli grossi e carnosi, 1
peperoncino rosso piccante, 2 cipolle, 12 chiodi di garofano, 1 bicchiere
di aceto, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, pepe |
Pulire tutta la verdura e metterla al fuoco
solo con i chiodi di garofano. Lasciarla cuocere per 2 ore circa, mescolando
spesso, e passarla al setaccio o al passaverdura. Rimetterla al fuoco
con l'aceto, il sale, lo zucchero e un pizzico di pepe e farla cuocere
ancora una mezz'ora circa. Deve risultare molto densa. Invasare e chiudere
i vasi ermeticamente quando si sarà completamente raffreddata.
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POMODORI SECCHI |
Pomodori, sale, alloro |
Prendere delle perette perfettamente mature
e belle carnose, dividerle a metà, metterle su graticci o su assi
di legno, spolverizzarle di sale ed esporle al sole. Rivoltarle di tanto
in tanto e ritirarle al tramonto. Quando saranno completamente secche,
conservarle in un sacchetto di tela o in vasi di vetro aggiungendo 1 foglia
o 2 di alloro. Prima di usarle, porle per qualche minuto in acqua tiepida
per farle ammorbidire. |
POMODORI SECCHI RIPIENI ALL'OLIO |
Pomodori, prezzemolo, aglio, basilico, acciughe, olio,
sale |
Far seccare i pomodori come indicato nella
ricetta precedente, prendere ora 2 mezzi pomodori, mettere fra le due
parti un poco di prezzemolo e aglio finemente tritati, aggiungere se si
vuole un filetto d'acciuga pulito dal sale, mettere anche soltanto l'acciuga
o solo tana foglia di basilico. Se si pensa di mettere l'acciuga, spolverizzare
i pomodori con pochissimo sale prima di farli seccare, per non averli
poi troppo piccanti. Sistemarli in un vaso che si coprirà di olio. |
POMODORINI «DA SERBO» |
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Vi è una qualità di pomodoro
chiamata «da serbo», coltivata in prevalenza nell'Italia meridionale,
che produce dei piccoli pomodori rotondi, i quali si possono conservare
a lungo sradicando l'intera pianta, legando 2 o 3 piante fra di loro e
appendendole in un locale asciutto e ventilato. I pomodori si raggrinzano
un poco, ma si conservano così naturali per diversi mesi. |
POMODORI SOTT'OLIO |
Pomodori, cipolla, alloro, pepe, olio |
Scegliere dei pomodori molto piccoli, perfettamente
maturi, ma ben sodi. Sistemarli nei vasi dopo averli puliti con un canovaccio,
cercando di farcene stare il più possibile senza pigiarli. Inframmezzare
con qualche fetta di cipolla, 1 o 2 foglie di alloro e qualche grazio
di pepe, coprire con l'olio e chiudere il vaso. |
POMODORI ACERBI SOTTO ACETO |
Pomodori acerbi, aceto (cipolle, peperoni) |
Alla fine della stagione, quando iniziano
a cadere le foglie e sulle piantine sono rimasti gli ultimi pomodori che
sono già ben sviluppati ma ancora verdi e acerbi, si colgono, si
ripongono in un grande vaso di vetro e si coprono di aceto. Si è
già detto tante volte che è assai preferibile un aceto poco
forte per non rendere le verdure troppo piccanti. Si può unire
ai pomodori qualche cipolla e qualche peperone. |
POMODORI ALLO SCIROPPO |
1 kg di pomodori, 750 gr di zucchero,
½1 d'acqua, cannella, scorza di limone, grani di senape |
Si prendono dei pomodori di media grossezza
che siano di qualità carnosa e con pochi semi e si puliscono bene
senza lavarli. Si mette al fuoco lo zucchero e l'acqua e si fa chiarificare,
si aggiungono i pomodori, qualche pezzetto di cannella, la scorza grattugiata
di un limone e qualche grano di senape, si lascia bollire, ma si deve
fare attenzione che i pomodori non si rompano, quindi bisogna tenere il
fuoco moderato. Quando saranno teneri, si tolgono e si dispongono nei
vasi. Lasciar infittire un po' lo sciroppo e versarlo poi sui pomodori.
Il giorno dopo si fa colare lo sciroppo, si fa alzare il bollore, si cola
per levare le droghe e si versa caldo sui pomodori che si saranno lasciati
nei vasi. Una volta freddi, chiudere ermeticamente. |
MARMELLATA DI POMODORI MATURI N. l |
1 kg di pomodori passati, 600 gr di zucchero, 1 stecca
di vaniglia, 1 limone |
Si lavano e si fanno a pezzi dei bei pomodori
snaturi e polposi cercando di eliminare tutti i semi. Si mettono al fuoco
e si fanno cuocere finché si sarà asciugata l'acqua che
avranno mandato fuori. Ancora caldi si passano al passaverdura, si pesano
e si rimettono al fuoco con lo zucchero, una stecca di vaniglia e il succo
di un limone. Mescolare spesso e quando la marmellata avrà raggiunto
la giusta consistenza levare la vaniglia, invasare e chiudere i vasi quando
si saranno completamente raffreddati. |
MARMELLATA DI POMODORI MATURI N. 2 |
1 kg di pomodori puliti, 500 gr di zucchero, 1 limone,
vaniglia |
Gettare i pomodori in acqua bollente e ritirarli
subito, spellarli e farli a pezzi eliminando tutti i scuri. Mettere ora
al fuoco lo zucchero con acqua sufficiente per farlo sciogliere, aggiungere
i pomodori, il succo e la buccia grattugiata del limone e una stecca di
vaniglia che poi si toglierà. Mescolare spesso e lasciar cuocere
finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza.
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MARMELLATA DI POMODORI VERDI |
1 kg di pomodori puliti, 800 gr di zucchero, 1 limone |
Prendere dei pomodori acerbi ma che abbiano
già raggiunto il loro massimo sviluppo, lavarli, tagliarli a fettine
sottili eliminando tutti i semi, pesarli e metterli in una terrina con
lo zucchero. Mescolare bene e lasciar riposare per 24 ore. Il giorno dopo
porre al fuoco aggiungendo il succo di un limone e far cuocere a lungo,
mescolando spesso finché la marmellata avrà raggiunto la
giusta consistenza. |
GELATINA E MARMELLATA DI POMODORI |
Gelatina: 500 gr di succo, 500 gr di zucchero;
Marmellata:
1 kg di pomodori passati, 600 gr di zucchero, 1 limone, 1 stecca
di vaniglia |
Si prendono dei pomodori piccoli, meglio se perette, si
lavano e si mettono in un recipiente di terraglia coperti con acqua tiepida;
quest'acqua deve mantenersi sempre tiepida perciò ogni tanto bisognerà
metterla sul fuoco per pochi minuti. Lasciarli così per 12 ore,
quindi mettere tutto al fuoco e far cuocere finché si sarà
formata una poltiglia. Metterla in una tela di lino per far colare tutto
il succo. Il giorno dopo si pesa il succo o lo si mette al fuoco con ugual
quantità di zucchero per formare la gelatina. Quel che rimane (lei
pomodori si passa al passaverdura e si prepara la marmellata seguendo
la ricetta della marmellata di pomodori n. 1. |
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