PREPARAZIONE, RIEMPITURA E CHIUSURA DEI RECIPIENTI

I RECIPIENTI devono essere perfettamente puliti, ma poiché sono in prevalenza di vetro, non è un grosso problema; piuttosto, vanno lasciati asciugare capovolti in modo che non rimanga traccia di umidità. Se le conserve si invasano o si imbottigliano calde, anche i recipienti devono essere riscaldati: si immerge la parte esterna in acqua ben calda tenendo chiuso il recipiente in modo che non ne entri neppure una goccia. Si mettono i vasi su un grosso piatto che raccoglierà le eventuali gocce che colano; quando il vaso è pieno, lo si appoggia su di un telo ripiegato più volte perché una superficie dura e fredda potrebbe farlo incrinare.

La verdura, la frutta sciroppata e la frutta cotta o cruda vanno sistemate con le mani, per farne stare nei vasi il più possibile: si tiene con la sinistra il vaso leggermente inclinato, lo si fa girare man mano, mentre con la destra sì dispone la conserva prima vicino al vetro e poi al centro del recipiente. Se si devono aggiungere lo sciroppo, il sugo, l'olio, l'aceto oppure lo zucchero, questi ingredienti vanno versati strato per strato e non in una sola volta, alla fine.

I vasi non si chiudono mai subito, ma almeno dopo dodici ore; durante questo tempo la conserva si sarà sistemata, e si potrà aggiungere, o togliere, quel che manca o che cresce. Si mette ai vasi il cerchio di gomma perfettamente pulito e in buono stato. Sopra la marmellata, la frutta sciroppata, la frutta giulebbata, eccetera, si deve sistemare un tondino di carta oleata immerso in alcool o rum. Questo tondino deve essere grande poco più della circonferenza del vaso e va messo direttamente sulla conserva. Si chiudono quindi i vasi ermeticamente. Le bottiglie verranno invece chiuse con l'apposita macchinetta. Se si devono far sterilizzare le bottiglie, i tappi a corona resistono bene, ma i tappi di sughero devono essere ben affrancati con lo spago.