SCIROPPI
IL segreto di un ottimo sciroppo è la fermentazione.
Per ottenere gli sciroppi si devono schiacciare i frutti e lasciarli diversi
giorni nel loro succo. La fermentazione avverrà in tempi più
o meno lunghi, e questo dipenderà dalla quantità di glutine
contenuto nella frutta. Ad esempio per il ribes, che contiene molto glutine,
saranno necessari più giorni di fermentazione che non per il lampone
che ne contiene molto meno. Se si dovesse sciogliere dello zucchero nel
succo di ribes appena spremuto e lo si mettesse subito al fuoco, non si
otterrebbe uno sciroppo ma una gelatina. Anche se in ogni ricetta verrà
indicato il tempo necessario per la fermentazione, bisognerà comunque
regolarsi da sole perché, quando lo sciroppo avrà terminato
di fermentare (cioè di bollire), cesserà di levare (cioè
di alzarsi). Nell'incertezza sarà bene lasciarlo un giorno in più
piuttosto che essere troppo tempestivi.
Se la qualità di uno sciroppo sta nella sua limpidezza,
questa la si ottiene solo con una lunga fermentazione. Dopo aver passato
il succo attraverso un telo, schiacciando bene la frutta per spremerla
il più possibile, il liquido va passato attraverso un filtro due
o tre volte, finché sarà limpidissimo, quindi va messo al
fuoco con la quantità di zucchero indicata. Quando lo sciroppo
sarà ancora ben caldo, Io si imbottiglia, o lo si versa nei vasi,
ma solo se sarà molto denso; questi recipienti, come si è
già detto, dovranno essere precedentemente riscaldati
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