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SCIROPPI

IL segreto di un ottimo sciroppo è la fermentazione. Per ottenere gli sciroppi si devono schiacciare i frutti e lasciarli diversi giorni nel loro succo. La fermentazione avverrà in tempi più o meno lunghi, e questo dipenderà dalla quantità di glutine contenuto nella frutta. Ad esempio per il ribes, che contiene molto glutine, saranno necessari più giorni di fermentazione che non per il lampone che ne contiene molto meno. Se si dovesse sciogliere dello zucchero nel succo di ribes appena spremuto e lo si mettesse subito al fuoco, non si otterrebbe uno sciroppo ma una gelatina. Anche se in ogni ricetta verrà indicato il tempo necessario per la fermentazione, bisognerà comunque regolarsi da sole perché, quando lo sciroppo avrà terminato di fermentare (cioè di bollire), cesserà di levare (cioè di alzarsi). Nell'incertezza sarà bene lasciarlo un giorno in più piuttosto che essere troppo tempestivi.

Se la qualità di uno sciroppo sta nella sua limpidezza, questa la si ottiene solo con una lunga fermentazione. Dopo aver passato il succo attraverso un telo, schiacciando bene la frutta per spremerla il più possibile, il liquido va passato attraverso un filtro due o tre volte, finché sarà limpidissimo, quindi va messo al fuoco con la quantità di zucchero indicata. Quando lo sciroppo sarà ancora ben caldo, Io si imbottiglia, o lo si versa nei vasi, ma solo se sarà molto denso; questi recipienti, come si è già detto, dovranno essere precedentemente riscaldati


 

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