STERILIZZAZIONE

IL fatto che gli alimenti si guastino troppo presto e diventino inservibili ha spinto l'uomo a cercare il modo per impedirne la decomposizione.

Nel 1810 fu pubblicato a Parigi, dal cuoco François Appert, un metodo per la sterilizzazione di carne, pesce, verdura, frutta e simili. Egli fu stimolato nei suoi esperimenti da Napoleone, che aveva bandito un concorso per ottenere un mezzo pratico di conservazione dei cibi per il mantenimento delle truppe. Ad Appert fu assegnato il premio e da allora questo metodo viene diffusamente adottato sia per la conservazione industriale che casalinga.

Anche se la quantità di qualche vitamina si riduce con la sterilizzazione, bisogna pensare che non ci nutriamo esclusivamente di cibi sterilizzati e quindi il nostro fabbisogno di vitamine può essere soddisfatto da altri alimenti.

Una sterilizzazione adatta uccide la vitalità dei batteri, rendendo innocua anche la maggior parte dei veleni e delle tossine formate dai batteri, e agisce contemporaneamente sulle spore, quando ci si attiene scrupolosamente sia al tempo che al calore indicati per ogni ricetta.

È comunque sbagliato che tutti gli alimenti si debbano riscaldare a 100°: molti cambierebbero di colore e di forma, diventerebbero brutti da vedere e soprattutto perderebbero molto del loro sapore. Ecco perché per molti alimenti è sufficiente la pastorizzazione, e per pastorizzazione si intende un calore che non superi gli 80°.

Devo aggiungere che non basta, per la conservazione, seguire approssimativamente le indicazioni date e prescritte in base a esperimenti minuziosi, ma che esse vanno osservate con molta precisione se si vogliono ottenere buoni risultati.

A questo punto, devo dire che non è il caso di scoraggiarsi subito, perché in realtà sono più le parole dei fatti; una volta abituate a questo sistema, non lo si lascerà più, lo si troverà semplice, pratico e di facile esecuzione. Occorre soltanto un termometro per misurare il calore e un orologio per osservare il tempo. D'altra parte, a costo di dilungarmi un poco, voglio dare tutti gli accorgimenti necessari perché non vi possano essere dubbi e perplessità tali da indurre alla rinuncia.

La pentola

Con la pentola da sterilizzare (che servirà anche per la pastorizzazione) sarà facile sistemare i vasi, fermarli agli appositi ganci e controllare il calore col termometro incorporato nella pentola stessa. Oppure si può prendere una pentola sufficientemente capace, vi si mette sul fondo una gratella o dei pezzi di legno, si sistemano le bottiglie o i vasi avvolti in stracci puliti in modo che i recipienti non tocchino il fondo né cozzino fra di loro, con il rischio di rompersi.

Il termometro

Il termometro si mette in modo che la palla di mercurio sia immersa nell'acqua.

Tempo di sterilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione a vapore

Messa la pentola sul fuoco, quando il termometro segnerà la temperatura indicata si regola il fuoco perché il calore rimanga costante il più possibile, e si inizia a calcolare il tempo per quella determinata ricetta, poiché è assolutamente errato conteggiare il tempo prima che si sia raggiunta la temperatura adatta. Durante questo tempo la pentola dovrà essere chiusa con il coperchio, altrimenti non sarà possibile mantenere una temperatura costante. Non si possono mettere a sterilizzare, in una sola pentola, vasi o bottiglie di grandezza diversa perché, come viene indicato nelle varie ricette, più sono grandi i vetri e maggiore dovrà essere il tempo di sterilizzazione.

L'acqua

Ci si chiede a questo punto a che altezza deve giungere l'acqua nella pentola, e si dovrebbe rispondere: l'acqua dev'essere tanta quanta è necessaria perché non evapori tutta durante la sterilizzazione. L'acqua potrà bagnare solo il fondo dei vasi, oppure dovrà raggiungerne la metà o i due terzi, o infine ne dovrà ricoprire la sommità. Nel primo caso si avrà la sterilizzazione "a vapore", e il calore dovrà sempre raggiungere i 100°, perché gli alimenti si sterilizzano per effetto del vapore e ovviamente la sterilizzazione avrà una durata più lunga; nel secondo e terzo caso, si avrà la sterilizzazione o la pastorizzazione "a bagnomaria". A seconda della qualità e di come verranno trattati gli alimenti, si indicherà l'uno o l'altro metodo, e il tempo esatto.

I recipienti e la loro chiusura ermetica

È già stato detto prima quali sono i recipienti adatti per essere sterilizzati e come si procede per chiuderli ermeticamente.

Sterilizzazione a vapore

Le bottiglie o i vasi da sterilizzare a vapore dovranno essere riempiti solo per tre quarti, altrimenti lo sviluppo di vapore li farebbe scoppiare. Si mettono nella pentola come sopra indicato, si versa l'acqua, che deve avere pressappoco la temperatura dei vasi o delle bottiglie e che deve raggiungere la metà di questi recipienti, e si fa bollire. Dall'inizio della bollitura, cioè quando l'acqua sarà a 100°, si calcola il tempo indicato, quindi si spegne il fuoco. Poiché l'acqua bollendo sarà in buona parte evaporata, si lasciano raffreddare i recipienti nella pentola, quindi si levano, si asciugano, si controllano le chiusure e che qualche vetro non si sia incrinato, vi si attaccano le etichette é si ripongono sugli scaffali.

Sterilizzazione e pastorizzazione

Quando si riempiono le bottiglie o i vasi per la sterilizzazione o la pastorizzazione si deve ricordare che la frutta e gli erbaggi devono raggiungere l'orlo perché, sotto l'azione del calore, diminuiscono di volume e perciò, Se il recipiente non fosse ben pieno rimarrebbe molto spazio vuoto. Gli ortaggi e i legumi cotti in precedenza si mettono caldi nei recipienti e si fanno sterilizzare o pastorizzare prima che diventino freddi. Le marmellate, la frutta giulebbata, le gelatine, eccetera, che si mettono calde nei recipienti riempiendoli fino al collo o a 2 cm circa, si lasciano raffreddare nei recipienti aperti prima di sterilizzarle o pastorizzarle, altrimenti il contenuto diventerebbe troppo liquido. Sistemati i vasi nella pentola, come descritto sopra, si aggiunga l'acqua, che dovrà avere circa la temperatura dei vasi e del loro contenuto (una piccola differenza di temperatura non danneggia, ma una differenza notevole potrebbe incrinare i vasi). Si immerge il termometro e quando l'acqua raggiungerà la temperatura indicata si regola il fuoco perché la temperatura rimanga costante il più possibile, si mette il coperchio sulla pentola e si inizia a calcolare il tempo indicato. Scaduto il tempo, si leva il portavasi dalla pentola sterilizzatrice; oppure se si è usata una pentola comune si prende un mestolo e si leva l'acqua cercando di non urtare i recipienti che, appena si potranno prendere con le mani (mettendo i guanti per non scottarsi) vanno levati e messi in una coperta, controllando che tutto vada bene e tenendoveli avvolti finché non si saranno raffreddati. Si raccomanda di non urtarli, di non metterli su un piano duro e freddo perché si romperebbero facilmente; inoltre, in cucina non ci dovranno essere correnti d'aria o una temperatura molto bassa. È uno sbaglio lasciar raffreddare i vasi nell'acqua calda perché, mantenendo questa il suo calore per molto tempo, riscalderebbe troppo gli alimenti, la frutta scoppierebbe e perderebbe succo e colore. Non resta ora che attaccare le etichette e riporre i vasi su uno scaffale.