Il sito del pane fatto in casa
LA CONSERVAZIONE
Premesse
Le conserve a base di frutta
Le conserve a base di frutta
Le conserve a base di fiori
Val di Merse: profumi di vino e sapori d’altri tempi
Ricette di osterie e genti di Sicilia
|
Inizia a stare bene. Da ora.
VARIE |
MARMELLATA DI ALBICOCCHE E ZUCCA |
1 kg di albicocche pulite, 1 kg di zucca pulita,
1 kg di zucchero, meno di 1 l d'acqua, il succo di 1 limone, poca cannella. |
Prendere le albicocche e la
zucca, pulite, snocciolate e tagliate a pezzetti. Mettere in una casseruola
l'acqua e tutti gli ingredienti indicati e far cuocere per mezz'ora mescolando
spesso. Far quindi passare tutto al setaccio o al passaverdura e rimettere
al fuoco lasciandovelo finché avrà preso la giusta consistenza.
Invasare e chiudere ermeticamente. |
MARMELLATA DI ARANCE E LIMONI |
1 kg di arance, 1 kg di limoni, 1 kg di zucchero |
Tagliare alle arance e ai
limoni la parte superiore della scorza senza intaccare minimamente la
parte bianca. Tagliare la buccia a listerelle sottili, metterla in un
po' d'acqua e farla cuocere per 5 minuti; poi, per 5 o 6 volte, togliere
l'acqua, rimetterne altra bollente e far cuocere per 5 minuti. Alla fine
le scorze avranno perso il loro sapore amarognolo. Prendere intanto le
arance e i limoni, eliminare i semi e tutta la parte bianca. Mettere nella
casseruola la sola polpa dei frutti, lo zucchero e le scorze ripetutamente
bollite e far cuocere pri ma a fuoco lento, mescolando e schiumando spesso,
e poi a fuoco vivo finché non avrà raggiunto la giusta consistenza. |
MARMELLATA DI CILIEGE, RIBES E LAMPONI |
1 kg di ciliege, 1 kg di ribes, 1 kg di lamponi,
1 kg di zucchero, 250 gr d'acqua |
Si leva il nocciolo alle ciliege,
si sgrana il ribes e si mescolano con i lamponi. Si mette al fuoco l'acqua
e lo zucchero e lo si fa chiarificare, vi si aggiunge quindi la frutta,
si mescola spesso e si lascia cuocere finché la marmellata avrà
raggiunto la giusta consistenza |
MARMELLATA DI PRUGNE, MELE E MELE COTOGNE |
2 kg di prugne viola, 1 kg di mele, 500 gr
di mele cotogne, 1 kg e 1/2 di zucchero, 800 gr d'acqua |
Si leva il nocciolo alle prugne,
si sbucciano e si tagliano a fettine le mele e le mele cotogne. Si mette
ora al fuoco l'acqua e lo zucchero e lo si fa chiarificare, quindi si
aggiunge la frutta. Si mescola bene finché tutto si sarà
amalgamato e si fa cuocere finché la marmellata avrà raggiunto
la giusta consistenza. |
MARMELLATA DI SEI FRUTTA AL MOSTO |
2 kg di pere, 2 kg di mele, 1 kg di uva sultanina,
1 fetta di zucca, 1 barbabietola da zucchero, 1 kg di fichi, 2 kg di zucchero,
mosto |
Pulire tutta la frutta e
metterla in una casseruola, aggiungere lo zucchero, coprire di mosto (cioè
succo d'uva appena spremuta) e far cuocere per circa 5 o 6 ore. Quando
la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, invasare. |
CONSERVA DI FRUTTA DIVERSA |
1 kg di frutta passata, 400 gr di zucchero |
Durata della sterilizzazione:
in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 35 minuti a 90°.
La frutta mista si può fare con tutta la frutta o la verdura a
disposizione. Vi suggerisco le varie possibilità: 2 kg di mele
con la buccia e senza i torsoli, 2 kg di zucca o di melone senza scorza
e senza semi, oppure si possono mettere i pomodori, le radiche gialle
o le rape, il tutto tagliato a piccoli pezzi. 2 kg di pere, o prugne o
susine o lamponi o ribes o altre bacche di bosco. Si lavano bene e si
fanno cuocere finché si riducono in poltiglia. Si passa tutto al
setaccio, si pesa e si aggiunge lo zucchero nelle proporzioni indicate,
si fa cuocere ancora finché la marmellata prenderà la giusta
consistenza. Mettere nei vasi e sterilizzare. |
FRAGOLE AL SUCCO DI ROSA |
500 gr di fragole, 500 gr di bacche di rosa
selvatica, 600 gr d'acqua, 100 + 500 gr di zucchero |
Dopo aver levato il picciolo
alle fragole, si mettono in una terrina spolverate con 100 gr di zucchero.
Si fanno cuocere le bacche di rosa selvatica ben mature con 600 gr d'acqua
e si fa quindi passare il succo attraverso un setaccio di crine. Questo
succo chiaro va unito allo zucchero, con una proporzione di 500 gr di
succo e 500 gr di zucchero, si mette al fuoco, si porta lo sciroppo a
35° e lo si versa sulle fragole. Il giorno seguente, si cola ancora
il succo sciroppato, si fa cuocere per 15 minuti e, quando cade dal cuc
chiaio a gocce larghe e fitte, lo si fa un poco raffreddare e lo si versa
sulle fragole tagliate e messe nei vasi. Si chiuderanno ermeticamente
i vasi quando si sarà tutto completamente raffreddato. |
FRUTTA MISTA ALLA RUSSA |
Tutta la frutta, zucchero, alcool |
È un modo delizioso
per conservare, in un solo grande vaso, tutta la frutta dell'anno, che,
oltre ad essere bella da vedere, è anche squisita da gustare. Si
inizia con la prima frutta della stagione, cioè con le fragole,
e ogni volta si mettono 200 gr di frutta e 100 gr di zucchero e si copre
con rum oppure con acquavite o meglio ancora con alcool. Con l'alcool
la frutta prende un aspetto più bello. Si può aumentare
o diminuire la quantità di frutta, ma ogni volta si deve aggiungere
la metà del suo peso di zucchero e tanto alcool da coprirla. Si
continua quindi con il ribes bianco e rosso, ciliege senza nocciolo chiare
o scure ma di qualità dolce. Durante l'estate si aggiungono: albicocche,
pesche, prugne (sbucciate, senza nocciolo e tagliate a pezzi più
o meno grandi). Si raccomanda di non mettere mai le prugne Regina Claudia
perché, per esperienza, so che farebbero fermentare l'altra frutta.
Si continua poi con spicchi e gherigli di noci e di nocciole alle quali
sia stata tolta la pellicina, ribes nero, mirtilli, spicchi di mele cotogne,
dischi di ananas, bacche di sambuco, meloni, zucca gialla e ogni altra
qualità di frutta che si desideri. La si deve mescolare giornalmente.
La frutta così preparata si conserva per lungo tempo. Si può
conservare in questo modo anche solo la frutta di montagna o la frutta
dell'estate o semplicemente la qualità di frutta preferita. |
FRUTTA PRIMAVERA AL MARASCHINO |
Fragole, ribes, lamponi, ciliegie, zucchero,
maraschino |
Si dispongono nei vasi le
fragole, il ribes, i lamponi e le ciliege senza il nòcciolo, si
coprono di zucchero. Il giorno dopo si riempie il vaso di maraschino. |
PERE CON SUCCO DI RIBES |
1 kg di pere sbucciate, 1l di succo di ribes,
950 gr di zucchero |
Si preferiscono le pere bergamotte,
si sbucciano, si lasciano intere e si mettono a cuocere a fuoco moderato
con acqua e zucchero (1 kg di pere pulite, 250 gr di zucchero) finché
saranno tenere ma avranno ancora la loro forma. Si sarà intanto
ricavato il succo dal ribes, e cioè si mette il ribes in un setaccio,
si schiaccia ripetutamente con la mano finché sarà uscito
tutto il succo. Si mettono al fuoco 1l di succo e 350 gr di zucchero,
quando lo zucchero si sarà sciolto si farà bollire ancora
un poco e poi si aggiungono le pere cotte, si spegne e si lascia riposare
per 12 ore. Il giorno dopo si tolgono le pere, si mette di nuovo lo sciroppo
al fuoco, si aggiungono 350 gr di zucchero e mescolando continuamente
si fa sciogliere, si mettono dentro le pere, si fa alzare il bollore,
quindi si tolgono le pere e si dispongono nei vasi. Lo sciroppo deve rimanere
al fuoco per farlo ancora un poco condensare, quindi si versa caldo sulle
pere. Si lascia raffreddare, si copre con un disco di carta imbevuto di
rum e si chiudono i vasi ermeticamente. |
PERE IN MOSTO DOLCE |
500 gr di pere, 1,5l di mosto, 500 gr di zucchero |
Si prende il mosto (cioè
succo di uva pigiata) e si mette al fuoco con lo zucchero e le pere tenere,
buone, sbucciate e tagliate a spicchi. Si fa condensare e si versa ancora
caldo nei vasi. È una specie di sapa |
|