Il pane fatto in casa, gli ingredienti: quale farina?
La farina, pur essendo uno degli ingredienti più usati in
cucina, è sicuramente uno dei più bistrattati.
Basti pensare a come viene indicato nella quasi totalità
delle ricette: il termine generico "farina" - se usato da solo - non
vuol dire assolutamente NULLA. Sarebbe come dire che per preparare del
buon brodo occorre usare della carne: sì, ma quale?
Provateci voi a fare un brodo decente con del filetto! Ottima carne,
per carità, ma del tutto inadatta a qualunque lunga cottura.
Lo stesso dicasi delle farine: quella piu adatta per una ricetta a
lunga lievitazione - una brioche, per esempio - non è
assolutamente adatta alla preparezione della pasta frolla. Molto meglio
sarebbe - quindi - da parte di chi le ricette le scrive, distinguere il
tipo di farina più adatto alla preparazione.
La distinzione
fondamentale: farina di grano tenero o di grano duro?
Una prima distinzione tra i vari tipi di farina dipende dal tipo di
grano dalla cui macinazione vengono estratte): grano tenero e grano
duro.
Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo,
più granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto
preparare paste alimentari e - limitamente al meridione - alcuni tipi
di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura).
Si trovano spesso in vendita con la definizione di "semolato di grano
duro" oppure "sfarinato di grano duro".
Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una
consistenza quasi "polverosa" e sono sicuramente quelle più
usate in pasticceria e nella panificazione.
Anche loro differiscono a secondo del grano da cui vengono estratte:
Stati Uniti, il Canada, l’Argentina, sono i paesi con i
migliori grani teneri, quali "Manitoba", "Plata" , ed altri.
La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano
classificate in base alle ceneri in esse contenute, secondo questo
schema:
tipo "00" con ceneri fino al
0,50%
tipo "0" " " 0,80%
Integrale " " 1,40%/1,60%
Il loro contenuto
Le sostanze più importanti che compongono la farina -
limitando il discorso all'uso che se ne fa in cucina - sono: enzimi,
zuccheri, proteine,sali minerali.
Nella panificazione, le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale
sono sicuramente gli enzimi.
Questi si dividono in amilasi e proteasi. Le prime attaccano
l’amido della farina e producono l’alimento
fondamentale per i lieviti. Le seconde, invece, attaccano il glutine
rendendolo più elastico.
Gli zuccheri servono
ad alimentare il lievito,facendolo crescere e maturare.
Le proteine
più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Le
più importanti, sempre nell'ambito di un discorso
*culinario* - sono la gliandina e la gluteina. Queste proteine, durante
l'impasto, si legano assieme formando il GLUTINE.
A questo proposito, vale poi la pena di sottolineare che esiste un
altro indicatore: il valore *W*, che serve ad indicare la *forza* della
farina.
Farine deboli e
farine "di forza"
Farine deboli e
farine "di forza"
Con riferimento a questi dati,la farina viene classificata in queste
categorie:
1)Deboli –fino a 170 W
Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria.Assorbono circa
il 50% del loro peso in acqua.
2)Medie-dai180 ai 260 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una
media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane
francese, all’olio o alcunitipi di pizza.Assorbono dal
55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate
comunemente in pizzeria.
3) Forti-dai 280 ai350 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una
elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come
babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e
pizza.Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
4) Speciali-oltre i 350 W
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto
Americani, Canadesi(una delle più note tra queste
è la Manitoba) usate soprattutto "tagliate" e per pani di
difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine
più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Il valore *W*, purtroppo, non è riportato sulle confezioni
di uso casalingo (i pacchetti da un chilo comunemente venduti nei
supermercati) il che rende spesso difficile l'acquisto della farina
GIUSTA.
Al massimo sono riportate tabelle nutrizionali contenenti la
percentuale proteica della farina: vale la pena, allora di ricordare,
al momento della scelta che - in linea di massima - maggiore
è la quantità di proteine, maggiore è
la forza della farina.
Il modo migliore per evitare errori sarebbe però quello di
rivolgersi a *specialisti*. I negozi di granaglie, per esempio, vendono
spesso anche farina sfusa prelevata da sacchi di 30-50 chili (quelli
cioè prodotti per uso professionale) nella cui etichetta
è riportato anche l'indicatore *W*.
Nel caso poi non si abbia a disposizione un simile tipo di negozio, ci
si può rivolgere al proprio fornaio o pasticcere.
Oppure, potete comparla on line, da Tibiona: farine di ottima qualità ad ottimo prezzo.
Sicuramente molto adatto ai principianti del pane
Pane e roba dolce, Margherita e Valeria Simiili.
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