Dunque, questa la mia ricetta:
1° IMPASTO: 2 grammi lievito di birra per panificazione professionale, 45 grammi farina di forza, 30 grammi acqua tiepida; impastare e mettere al caldo per 6-7 ore coperto con pellicola.
2° IMPASTO: 150 grammi farina di forza, 55 grammi del primo impasto, 45 grammi zucchero, 90 grammi acqua tiepida; impastare fino a incordamento e aggiungere 1 tuorlo, impastare a incordamento e aggiungere 53 grammi burro morbido in 3 volte. Lievitare a 30°C per 8 ore coperto con pellicola.
3° IMPASTO: 113 grammi farina di forza, 8 grammi di E-471 (facoltativo), 45 grammi zucchero, 15 grammi acqua tiepida, impastare fino a incordamento, aggiungere 3 grammi sale sciolto in 10 grammi acqua tiepida, 2 tuorli (aggiungere 1 tuorlo e incordare, aggiungere il successivo e incordare), 4 grammi aroma colomba classico, 45 grammi burro morbido (in 3 volte incordando dopo ciascuna aggiunta), 150 grammi scorza arancia candita fresca. Riposare 15 minuti coperto con pellicola, allungare l'impasto e mettere nello stampo da colomba da 750 grammi. Lievitare 6 ore coperto a 30°C in ambiente umido.
4° IMPASTO: montare 20 grammi di albume con 20 grammi di zucchero a velo vanigliato e 3-5 grammi di aroma di mandorle amare in soluzione acquosa, spalmarvi la colomba e pressare dolcemente sulla superficie 15 grammi di mandorle spellate; cospargere infine con zucchero in granella e mettere in forno umido per 5 minuti a 200°C, 10 minuti a 190°C e 25-30 minuti a 180°C. Questo dovrebbere essere il risultato:
Due postille:
-quest'oggi ho parlato con un panificatore e mi ha dato un pochino di miglioratore enzimatico biologico, una miscela di amilasi selezionate opportunamente miscelate per aumentare lo sviluppo del lievitato in forno, stasera ci farò altre due stiacciate livornesi e le paragonerò con le precedenti ottenute con la stessa formula, se vi interessa vi terrò aggiornati su eventuali significative differenze?
-ho dell'aroma per colomba classica in eccedenza, chi ne volesse un poco non ha che da chiedermene; con la posta prioritaria in un paio di giorni dovrebbe poter arrivare dappertutto in italia (se quest'ultima postilla fosse inopportuna chi di dovere cancelli pure e accetti le mie scuse).Statistiche: Inviato da vittorio — 03/04/2009, 12:46
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