I rinfreschi servono appunto a testare e mettere in pressione il lievito.
Se fosse troppo lento, quindi debole, mettere meno farina e acqua in proporzione è più lievito.
Il ph è molto importante, non avendo in casa ovviamente l'attrezzo per poterlo misurare, rimane l'assaggio, al palato il gusto e la sensazione deve essere paragonabile allo stracchino, se fosse troppo blando richiede un rinforzo e vale quello sopra.
Se fosse troppo pungente necessità di un bagno con 2/3 grammi di zucchero per litro di acqua a 28/30 gradi circa ed impastare aggiungendo poi un tuorlo o solo mezzo, dipende dalla quantità del lievito.
Per il lievito Madre in polvere disidratato.........quello professionale non presenta la quantità di lievito di birra di quello che si trova al supermercato per intenderci comunque nella flora batterica del lievito madre, la predominanza è composta dai batteri acidi, ma vi risiede sempre del Saccaromiceto Cervisae ovvero lievito compresso di birra.
Comunque, per le preparazioni con lievito madre, si approntano sempre 2 impasti.
Se si agisce con un impasto diretto, si aggiunge il lievito di birra.
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Statistiche: Inviato da Betto76 — 25/11/2014, 18:23
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qui è importante la temperatura: prima di tutto del lievito, che al cuore deve essere a 20 gradi. Poi della lievitazione, che deve essere a 26 gradi. se la temperatura di casa è bassa, prova a mettere nel forno spento una bottiglia piena di acqua calda e misura la temperatura che ottieni: di solito, risolve.
Poi, deve raddoppiare in tre ore, questa diciamo la situazione ottimale. Che ti dice che tempi devi aspettarti: ma è la fase preliminare, che è importante da rispettare. Per il resto, il tuo pane mi sembra ok, ma il lievito ci ha messo tanto per la partenza a bassa temperatura, secondo me.
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 25/11/2014, 0:11
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Invece per la pizza è andata così:
Ho rinfrescato la PM come sopra.
Poi ho impastato:
510 gr di farine miste (0 per pizza, manitoba, semola rimacinata)
343 gr acqua
110 gr pasta madre
1 cucchiaio scarso d'olio
(mi sono dimenticata il malto...)
Dopo l'impasto l'ho lasciato un'ora fuori e poi in frigo tutta la notte.
La mattina ore 9.30 tirato fuori (ovviamente era come l'avevo lasciato).
Alle 14 era ancora più o meno identico. Così ho fatto scaldare un po' il forno l'ho messo lì al calduccio ed è partita la lievitazione abbastanza bene devo dire. Dopo un'ora e mezza era quasi 1/2 in più. Verso le 18 era pienamente raddoppiato.
Statistiche: Inviato da Jamie — 24/11/2014, 22:04
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http://www.scattigolosi.com/2012/09/pos ... adre.html/
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 24/11/2014, 21:40
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Per me, in alcune preparazioni, non ha molto senso e non vedo significativi miglioramenti (ad esempio proprio la pizza). In altre, come i grandi lievitati o il pane, lo considero insostituibile.
Statistiche: Inviato da robychi — 24/11/2014, 15:45
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http://blog.giallozafferano.it/fablesuc ... ito-madre/
Dopo aver lasciato lievitare i panini tutta la notte (circa 10 ore) nel forno spento, la matitna li ho trovati che non erano nemmeno raddoppiati. Li ho voluti cuocere lo stesso e in forno sono cresciuti ancora, ma il risultato finale è stato molto deludente. Compatti e poco alveolati. Dopo un'ora dalla cottura sembravano già raffermi. In pratica son finiti quasi tutti nella spazzatura
Poi venerdì sera ho impastato la pizza, cercando di riadattare la mia classica ricetta (che preparavo con un lievito madre secco che mi stava dando molta soddisfazione). Sabato sera ho mangiato una pizza appena decente, nel senso che era lievitata ma le parti esterne si sono indurite invece che diventate croccanti, ed è rimasta parecchio bianca, nel senso che faceva fatica a colorarsi. Una pesantezza che non ti dico per digerirla.
Dove sbaglio?
Statistiche: Inviato da Jamie — 24/11/2014, 12:30
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Appena ho in attimo di tempo cerco di darti tutte le indicazioni per il lievito misto.
Per i miglioratori cercherò di dare più ragguagli possibile.
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Statistiche: Inviato da Betto76 — 29/08/2014, 5:47
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Interessante soprattutto questo passaggio:
... ritorniamo al dilemma iniziale: lievito fresco o madre? Il S. cerevisiae o lievito fresco è stato accusato di essere il responsabile di allergie e/o intolleranze e di essere la causa primaria di questo purtroppo nuovo grave problema sociale. Eppure si usa da secoli (così come la madre); pertanto perché tutto così all'improvviso?
Io una risposta modesta penso di averla: non è colpa dell'uso del S. cerevisiae tal quale, bensì dell'abuso che si è fatto in questi anni e si continua a fare, da quando cioè il pane è diventato una "moda" mediatica ed ha perso il suo reale significato di "arte". Questo vale per tutti: professionisti del settore, consumatori che s'improvvisano panificatori, maestri blasonati, consulenti del settore, food bloggers, chefs e casalinghe. Nessuno escluso. Farina, acqua, sale, lievito fresco e... il gioco è fatto.
Per carità tutto è possibile, ma... come? Ecco allora che spopolano sul web, nei blog, nei forum, nei gruppi sui principali Social Network e sulle reti televisive satellitari e terrestri, riviste di cucina cartacee per massaie, alcune ricette che rappresentano un vero e proprio "oltraggio" alla salute pubblica i cui prodotti di panetteria sono realizzati con dosi di lievito fresco mediamente del 5,0% sulla farina...
Io, non posso non essere che d'accordo, visto che sono anni che vado ripetendo che parlando di impasti, anche con il lievito di birra, non si può prescindere dal concetto di MATURAZIONE. E voi?
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 08/08/2014, 17:08
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