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Statistiche: Inviato da maria — 24/01/2005, 17:21
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Ingredienti impasto:
farina W 320 P/L 0,55 5.000 g
acqua 70% 3.500 g
lievito 0,3% 15 g .
sale 2% 1.00g
Impastare tutti gli ingredienti,tranne il sale che sara’ aggiunto a meta’ impasto e il 20% di acqua che sara’ aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciar riposare l'impasto in un contenitore unto d'olio a 13/15° C per 12/15 ore., poi rovesciare delicatamente lapasta sul tavolo da lavoro, dividendola in pezzi del pesodesiderato e posare su tavole infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Lasciar lievitare, evitando incrostazioni, da un minima di 90 minuti a un massimo di 5 ore, poi capovolgere.
Infomare con vapore a 240/259 C circa, terminando la cottura a tiraggio aperto. Il tempo di cottura e’ determinato dalla pezzatura
La ciabatta a fermentazione controllata ha una mollica mediocremente alveolata, ma un ottimo sapore
La mia versione: Ho ridotto tutto di 5 volte (cioe' ho usato 1 kg di farina, etc.), per il lievito ho fatto un po’ a occhio (e probabilmente ce ne ho messo un po’ piu’ di quanto indicato), di acqua mi sono fermata al 67% (che era l’assorbimento della farina che avevo Rieper 00, con W340). Dopo I primi venti minuti di impastamento la mia impastatrice (cioe’ la mia dolce meta’!), ha abbandonato, ed io ho continuato per altri venti minuti (ammetto che il desiderio di un'impastatrice professionale era molto forte!).
Ho lasciato poi riposare per le 13 ore, ma la temperatura era piuttosto vicina ai 16 gradi, e comunque ohibo’ la crosta si e’ formata.
Ho poi fatto piccole ciabattine, cotte con funzione statica a 230 per 20 minuti (neanche io ho la pietra refrattaria). Il mio "impastatore" dice che erano perfette, pero’ io ci sentivo ancora un retrogusto acido, e non credo fosse tutta suggestione: forse avrei dovuto lasciarlo per meno tempo, dato che la fermentazione era a temperatura piu’ elevata?
eccoli prima di infornare:
e una ciabattina cotta:
qui c'e' la mollica, ma non era motlo alveolata:
ciao!
Statistiche: Inviato da salutistagolosa — 24/01/2005, 16:24
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il lievitino io lo faccio e lo tengo nel cestello della macchina del pane, se non ce l'hai lo lasci in una ciotola , nel forno coperto da uno straccio o da un piattto.
Statistiche: Inviato da maria — 23/01/2005, 18:00
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il lievitino di 10/12 ore è a temperatura ambiente o in frigo?
Statistiche: Inviato da Ospite — 23/01/2005, 16:00
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http://www.granparadisopane.it/
Statistiche: Inviato da maria — 22/01/2005, 22:10
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