Io so pure che spesso, almeno nelle ricette americane, gli albumi vengono montati con un pizzico di cremor tartaro che funge da stabilizzante
DAlla CUCINA ITALIANA, FORUM DI SICUREZZA ALIMENTARE
Il bicarbonato di sodio e quello di ammonio sono delle polveri bianche in grado di liberare anidride carbonica una volta poste a contatto con l'acqua. Perchè la loro azione sia efficace, è necessario che l'ambiente in cui si trovano sia acido (per neutralizzare la loro alcalinità). Per questo motivo vengono miscelati con dell'acido tartarico o dei sali di tartrato (noto anche come cremore tartaro).
In pratica, per poter utilizzare il comune bicarbonato come polvere lievitante, bisogna mischiarlo con del cremor tartaro, in modo da far acidificare l'ambiente di lievitazione. Il cremor tartaro si può tranquillamente acquistare nei negozi specializzati per la vendita di prodotti chimici, enologici o direttamente in farmacia. La dose di lievito da preparare è pari a 2 g di bicarbonato e 2 g di cremor tartaro per 100 g di farina. Dopo qualche prova, troverà sicuramente la proporzione più adeguata per i dolci che deve preparare.
Tenga comunque presente che il lievito chimico in bustina contiene già questa miscela, nelle dosi corrette e con il giusto grado di purezza salina. Visti i costi e l'innocuità assoluta di queste sostanze, forse vale la pena di utilizzare il lievito chimico presente in commercio.Statistiche: Inviato da FrancescaSpalluto — 31/05/2006, 22:38
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