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Statistiche: Inviato da bobi — 10/01/2007, 10:04
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Questa torta è fatta da due strati di génoise al cioccolato, una crema ganache e un denso, burroso strato di pasta biscotto nel mezzo. Il sapore migliora se fatta un giorno prima.
Génoise al cioccolato
3 uova extralarge o 4 più piccole
50 gr di zucchero
60 gr di farina
1 cucchiaio di di cacao in polvere amaro
2 cucchiai di burro fuso
Mescolare le uova con lo zucchero in un bagnomaria fino a che il composto non è ben montato, incorporare il cacao e la farina e per ultimo il burro.
Cuocere la génoise in una teglia rettangolare di dimensioni 20x4 pollici (questa è la forma classica, puoi farla anche tonda) a 177°C per 18 minuti.
Una volta fredda tagliare la génoise a metà nel senso della lunghezza, ogni strato dovrebbe essere alto circa messo pollice.
La pasta deve essere uniforme (?) e soffice senza che la parte centrale sia umida o tenda a sbriciolarsi (sintomo rispettivamente di poca cottura o troppa cottura).
Ganache
342 grammi di cioccolato mediamente amaro
1 cucchiaio di rum scuro
56 grammi di burro morbido
354 ml di panna fresca
Mescolare la panna e la cioccolata in una padella pesante, portare ad ebollizione mescolando.
Rimuovere dal calore e lasciar freddare fino a che si addensa (non deve essere troppo densa). Aggiungere il burro e il rum e montarla con una frusta metallica fino a quando aumenta un poco di volume. La crema non deve essere montata troppo altrimenti ingloberà troppa aria e non si portrà spalmare, nel caso ciò accada mescolare la ganache fino a smontarla un pochino per raggiungere la giusta consistenza
Pasta biscotto al cioccolato
360 grammi di farina
342 grammi di burro morbido
56 grammi di cioccolato mediamente amaro
78 ml di acqua bollente
Mescolare il cioccolato e l'acqua bollente e mescolare fino a completo scioglimento.
Mescolare il burro con la farina in un mixer per circa 10 secondi e aggiungere il cioccolato fuso nell'acqua e mescolare altri 15 secondi fino ad ottenere una pasta.
Spalmare la pasta con una spatola su di un foglio di carta forno, posizionare un altro foglio di carta forno sopra la pasta e livellare la pasta in maniera uniforme fino ad ottenere una dimensione pari al doppio della dimensione della genoise e con uno spessore non superiore a 1/4 di pollice (lo spessore della pasta deve essere il più uniforme possibile).
Cuocere a 218°C per circa 20 minuti, dopo aver rimosso il foglio superiore di carta forno.
Lasciar raffreddare il biscotto per circa 5 minuti e tagliarlo in due strisce della stessa dimensione della genoise.
Sciroppo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di acqua bollente
2 cucchiai di rum scuro
Mescolare tutto insieme.
La torta di monta in questo modo (partendo dal basso):
1)Biscotto
2)Sottile strato di ganache
3)Genoise con la parte tagliata in alto su cui si spennella metà dello sciroppo
4)Stato di ganache di circa 1/4 di pollice
5)Biscotto
6)Genoise su cui si spennella il restante sciroppo.
Il tutto viene ricoperto di ganache e sui lati si attaca della mollica di genoise tritata finemente.
Mettere in frigo prima di servire.
p.s. ci sono anche le foto passo passo
p.p.s. la ricetta non l'ho provata personalmente, però il libro è abbastanza affidabile.
Statistiche: Inviato da sdonk — 09/01/2007, 19:07
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