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Ho preparato 3 etti di mezza sfoglia (quella che Michel Roux chiama sfoglia semplificata) con:
120g di farina
120g di burro freddo tagliato a cubetti irregolari (secondo indicazioni di Herme nel larousse)
60g di acquaghiacciata
impastato tutto e messo in frigo un paio d'ore
Ho dato 3 pieghe da 3 ad intervalli di 30'
La ganache l'ho presa da un blog che ho scoperto venerdì che a sua volta l'ha preso da Mercotte:
Riporto qui le dosi e il procedimento :
Caramello:
- 40 g di zucchero
- 15 g di burro salato (demi-sel)
- 60 g di panna fresca intera
- 2 g di fior di sale
Ganache:
- 50 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura, ivoire)
- 25 g + 75 g di panna fresca intera fredda
- 3 g di miele neutro (acacia io non l'ho messo)
Scaldare a secco lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e piatto, avendo cura di distribuirlo in modo omogeneo. Non toccare nè mescolare. Deve sciogliersi ed assumere un colore leggermente ambrato. Spegnere e incorporare il burro e la panna calda (60 g). Lasciar intiepidire la salsa a temperatura ambiente.
Far sciogliere il cioccolato bianco e parallelamente scaldare la panna (25 g) con il miele. Versarla in due-tre volte sul cioccolato per ottenere un composto liscio (emulsione). Incorporare la crema al caramello e la panna rimanente (75 g) fredda. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in frigorifero per una notte.
Il mio era meno colorato e il sapore di caramello delicato.
Ho cotto la sfoglia seguendo le indicazioni di Herme per la sfoglia caramellata. Ho ottenuto 3 rettangoli precisi
della misura che volevo, li ho buccherellati e ricoperti di zucchero semolato cotti in forno 180° per 15' poi ho abbassato e dopo altri 5' ho girato le sfoglie, spolverato con zucchero a velo e spennalto di acqua quella che andava in centro. Altri 5-10 ' e fatto raffreddare.Quando la sfoglia era freda ho montato la ganache, montato il dolce e decorato sopra con una spolverata di cacao a maro e lamponi.
Da migliorare assolutamente: un poco + ganache la prossima volta e montaggio con la poche à douille e non con la spatola. non ho osato tagliare i rettangoli di sfoglia e l'aspetto un poco ne ha risentito
La foto fa schifo
come sempre 
Statistiche: Inviato da Anne — 08/11/2010, 12:42
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