Tuorlo marinato:
300 g di sale grosso
200 g di zucchero
Miscelate il sale e lo zucchero e riempite una coppetta. Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo, l’albume può essere congelato per un successivo utilizzo. Coprite il tuorlo con la miscela di sale e zucchero. Lasciate marinare per 8 ore, sciacquate sotto acqua corrente e lasciate asciugare all’aria per 48 ore.
Il tuorlo marinato da un sapore forte e una testura pastosa anche in piccole quantità, giusto una grattuggiata.
Per la polvere di pancetta:
100 g di pancetta affumicata tagliata a fettine sottili
Fate disidratare la pancetta nel forno a microonde sul cestino grigliato (circa 4-5 minuti a 850W). Il grasso in eccesso si raccoglierà sul fondo. Frullate la pancetta per ridurla in polvere.
Per le fave:
50 g di fave (già sgusciate)
Sgusciate e scottate in acqua bollente e salata le favette fresche, raffreddatele in acqua e ghiaccio e decorticatele.
Preparazione:
70 g di pasta all’uovo (ho utilizzato le Chitarrine Barilla)
1 albume
1 cucchiaio di pecorino sardo
1 pizzico di zafferano
Pepe di Suchan
50 g di favette (preparazione precedente)
1 tuorlo marinato (preparazione precedente)
10 grammi di polvere di pancetta (preparazione precedente)
Scaglie di pecorino per la guarnizione
Sbattete leggermente l’albume e conditelo con il formaggio, il pepe macinato al momento e un pizzico di zafferano.
Lessate la pasta al dente con poco sale. Prendete la pasta con un forchettone e senza scolarla completamente mescolatela con l’albume.
La pasta è ancora calda e l’acqua residua vi permetteranno di cuocere gli albumi ad una temperatura sufficiente per farli coagulare, ma lasciandoli morbidi. L’albume contiene molte proteine, ma l’ovotransferrina, presente per il 12%, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C.
Aggiungete le favette fresche.
Disponete un nido di spaghetti al centro del piatto, grattugiate sopra del tuorlo marinato e guarnite con qualche favetta, scaglie di pecorino e la polvere di pancetta.
La scienza della marinatura del tuorlo e quella della denaturazione (cottura) delle proteine del tuorlo sono illustrate nel mio libro "Uovo Perfetto".Statistiche: Inviato da InnovIdea — 17/05/2011, 11:30
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