]]>
La ricetta, talmente facile che quasi mi vergogno a scriverla. Sale e pesce, questi gli ingredienti. E limone (natuale? certo che sì... perché, ne esistono forse altri?)
2 spigole (se non pescate, almeno da allevamento "conosciuto")
un chilo di sale
2 limoni belli grandi
Unica accortezza, piccola ma fondamentale. Una volta pulito e lavato il pesce, io lo metto in acqua fredda per una ventina di minuti. Serve a togliere via ogni traccia di sangue, il cui sapore inevitabilmente si avvertirebbe nella carne a fine cottura.
Poi procedo.
Uno strato di sale (a cui ho mescolato la buccia del limone) spesso un cm in una teglia. Sopra, le spigole. E sopra, altro sale. A proposito della crosta: c'e' chi aggiunge un albume, o farina, o tutte e due, o addirittura un uovo intero. Serve ad agglomerare il sale, dicono, in modo da ottenere una crosta perfetta da tirare via a fine cottura. Io, onestamente, nulla di tutto questo. Solo sale, ed acqua. Ad un chilo di sale aggiungo circa un bicchiere d'acqua e mescolo. Poi, una volta coperto il pesce, premo il sale con le mani bagnate.
Il risultato? Una crosta croccante, che viene via perfettamente a fine cottura.
Poi, in forno: 200 gradi per circa 30-40 minuti (dipende dalla grandezza dei pesci). Al momento di sfornare, controllo l'occhio. Ricordate cosa si diceva nei libri di Lisa Biondi sulla cottura perfetta del pesce? Il consiglio era quello di guardare l'occhio: il pesce era pronto quando al posto di questo rimaneva una pallina bianca, perfettamente pulita e nuda. Bene, ancora oggi, resta un consiglio perfetto: per rovinare un pesce cuocendolo troppo. L'occhio parla della cottura, a saperlo leggere, ma il pesce è pronto quando l'occhio è diventato bianco e della pallina si inizia appena a sospettare l'esistenza.
Una volta sfornato, io lo sfiletto: mi piace servirlo così, pulito e crudo. E magari accompagnata da una salsina come quella della foto: a base di olive, acciughe, aglio e maggiorana. Il tutto, miniperato con il mio olio preferito: pugliese, di .
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 10/05/2012, 22:59
]]>