Foto delle mie preparazioni.

[tuCoque]

[tarallo]

Paolina, per l'inserimento delle ricette avevo richiesto indicazioni e mi attendevo una risposta da Teresa, in qualità di amministratore, o da un moderatore. Visto che non hanno espresso opinioni al riguardo, pubblico qui di séguito le ricette relative alle preparazioni di cui alle foto e poi nel caso lo ritenga opportuno un moderatore potrà scorporarle e farle confluire in una o più nuove discussioni.

Impasto normale (per due focacce nel senso napoletano, alias pizze in teglia, che poi in corso d'opera sono state destinate a base e copertura della pizza di scarole)
- 290 grammi d'acqua
- 25 grammi di pasta acida
- 450 grammi di farina tipo 00 W 240-270 P/L 0.6-0.7(*)
- 14 grammi di sale marino

Impasto con patate (per una focaccia)
- 250 grammi d'acqua
- 20 grammi di pasta acida
- 350 grammi di farina tipo 00 W 240-270 P/L 0.6-0.7(*)
- 10 grammi di fiocchi di patate
- 10 grammi di sale marino

Metodo diretto con pasta acida liquida (presa direttamente dal frigorifero: rinfrescata l'ultima volta cinque giorni prima e ancora molto arzilla) con idratazione del 65% e sale al 3%. Per quanto riguarda la determinazione della quantità dei fiocchi di patate, mi sono fatto un'idea dal blog di Paoletta (la focaccia è praticamente la sua pizza senza impasto, con una sostanziale differenza nelle fasi di lavorazione che ne allunga considerevolmente la conservabilità – no, Paoletta, non dipende dalla cottura).

Come avrete potuto osservare l'idratazione effettiva dell'impasto con le patate è stata ben più elevata (70% sul peso complessivo degli sfarinati, fiocchi e farina proveniente dalla pasta acida compresi). Eppure i due impasti erano grosso modo simili alla vista e al tatto, il che significa che 10 grammi di fiocchi di patate assorbono una trentina grammi d'acqua. Ciò mi fa pensare che corrispondono a 40 grammi in patate lessate pesate *dopo* la cottura (corrisponderanno dunque a 30 grammi di patata cruda?).
Ah, l'odore delle patate era percepibile già dalla fase d'impasto.

Ho messo i due impasti in frigo per meno di 5 ore, dalle 14:25 alle 19, poi dopo il ritorno a temperatura ambiente (poco più di mezz'ora) ho praticato le pieghe a libro o a busta da lettera e, per quanto riguarda l'impastosenza fiocchi, lo staglio (nel frattempo in casa mia sono entrati dei fasci di scarole – un po' fuori stagione, forse – regalatici da un assistito di mio padre che fa il coltivatore diretto e, avendo deciso di farci una pizza ripiena, non ho praticato le pieghe anche ai singoli panielli, perché non mi interessava ottenere un maggiore sviluppo).
Alle ore 20:01 gli impasti erano a lievitare chiusi a una temperatura di 20 °C o poco più. L'indomani mattina all'incirca alle 8 li ho stesi nelle teglie e dopo ancora 4-5 ore ho infornato. In particolare l'impasto della focaccia a stento copriva il fondo della leccarda, mentre dopo l'appretto era arrivato a raggiungerne il bordo (in cottura, poi, si è asciugato leggermente, staccandosi appena dalle pareti laterali).
Per quanto riguarda la focaccia, ho disposto i pomodorini non più di mezz'ora prima di infornarla, per evitare che annacquassero la pasta. Per quanto riguarda la pizza di scarole, invece, ho disposto le scarole (cotte ma fredde) sul maggiore dei due panetti stesi dopo l'appretto, poi vi ho steso sopra il panetto più piccolo, già precedentemente steso in un'altra teglia e rilievitato, estendendolo leggermente (perché potessi legarne i bordi con quelli del panetto di sotto) e facendo la massima attenzione affinché non si rimpastasse (l'ho maneggiato veramente il meno possibile). Ho lasciato poi riposare la pizza di scarole cruda per un altro po' di tempo (ma non più di una mezz'ora direi; non avendo maltrattato la pasta nemmeno era necessario questo tempo, atteso solo per scrupolo) prima di infornare. La cottura della pizza di scarole ha richiesto circa mezz'ora, mentre quella della focaccia poco più di 10 minuti. Stavo a controllare lo sportello del forno a vista ma con tutta quell'idratazione il pericolo che si seccassero non c'era, e infatti son venute straordinariamente morbide come da foto.

La focaccia alla segale del sabato precedente (17 aprile), anche per il metodo di lavorazione, merita invece un discorso a parte e per quella corro a inaugurare un thread separato. Trattandosi di una ricetta non dico originale ma comunque abbastanza particolare, credo di fare cosa abbastanza gradita.

Le focacce (sia quella di sabato 17 aprile sia quella di sabato 24) sono risultate entrambe soffici, morbide e piegabili (si sarebbero potute arrotolare, se fossero state più sottili), con mollica apparentemente non umida ma che si scioglieva in bocca. Secondo me su quegli impasti sarebbero state benissimo le cipolle (non precedentemente soffritte o stufate ma disposte crude a rondelle sottilissime leggermente schiacciate nella pasta e poi irrorate d'olio, con qualche ago di rosmarino verso metà cottura, alla genovese). Inutile dire che erano leggere come nuvole perché quello si vede dalle foto.

Quanto alla pizza di scarole, l'ultima fetta è stata consumata dopo oltre 30 ore ed era praticamente come appena fatta. Già era stata riscaldata circa 24 ore dopo, in forno spento con il calore residuo di una precedente cottura (e la ventola ancora accesa), e avevo il timore che a causa degli intelligentoni che me l'avevano fatta scaldare e poi non l'avevano mangiata si fosse seccata, ma poi l'ho conservata in frigo fino a sera e, riscaldata a microonde, sembrava praticamente uguale.



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[robychi]

[robychi]

Tarallo io ieri ti ho indicato dove citavi la focaccia alla segale, ad esempio, e mi pare che la mia indicazione non abbia sortito effetto.

Adesso, visto che ho voglia di cominciare a cancellare messaggi a raffica, apri un thread in discorsi in cucina dove inserire queste due ricette. E dopo, se sarà il caso, le sposteremo in ricette.

Ti invito nuovamente a essere più parco nel pubblicare i tuoi messaggi e, soprattutto, a non ribattere all'infinito.

Altri messaggi "polemici" saranno cancellati immediatamente.

[salutistagolosa]

[piero]