Caramello

[lau]

Io non faccio più il creme caramelle perchè detesto quel liquido......
Io penso che la soluzione ci sia, salutista hai ragione , lui lo sa

[MissVanDerRohe]

[Adriano]

Per sciogliere lo zucchero è sufficiente il 23% d'acqua, per sicurezza se ne usa il 30% di modo che tutti i cristalli siano ben sciolti e non fungano da innesco per la cristallizzazione. Per lo stesso motivo, si consiglia di pennellare con acqua il bordo del pentolino dopo l'ebollizione e di non mescolare. Aggiungere una maggiore quantità d'acqua non fa altro che ritardare il procedimento.
Il caramello a secco si può tranquillamente mescolare, ma anche se in entrambi alla fine non c'è acqua, non sono uguali. Nel sistema con acqua la cottura è più prolungata e questo causa una maggiore inversione dello zucchero, l'effetto è che solidifica molto più lentamente.

L'acquetta sotto alla crema, credo dipenda dalla pressione osmotica del caramello, che tende a disidratarla. Forse si può risolvere aggiungendo del glucosio al caramello o facendo uno sciroppo denso di caramello, ma non ne sono certo...

[salutistagolosa]

oddio, ora non ricordo bene perche' e' tanto che non lo faccio, ma quell'acquetta non si forma in superficie (prima di sformare)? Perche' un pochino la puoi' scolare cosi', quella che non riesci a scolare la tiri via appoggiando uno scottex, e poi sformi?
Credo che quell'acquetta sia solo siero dal coagulo del latte/panna in cottura - mi capitava anche quando facevo le quiche dietetiche: solo ripieno e niente pasta, e l'acquetta/siero (non essenod assorbita dalla brisee) restava li' disgustoso (tranquilla, le versioni dietetiche non le faccio piu' )

[lau]

[salutistagolosa]