Autolisi e maturazione

[f80]

Ragazzi, una domanda tecnica.

Perchè si preferisce utilizzare tecniche tipo l'autolisi, la biga, il poolish..

quando poi si può semplicemente fare l'impasto in modo diretto, e lasciarlo maturare con la tecnica del freddo?

In fondo quello che noi cerchiamo è soprattutto la formazione del Glutine, l'amilasi, proteasi e lipasi, insieme a qualche batterio ....

Chi mi illumina?

Secondo voi non è la migliore tecnica quella di far maturare l'intero impasto per 24/48/72 ore? (con una bella farina di forza, esempio W300).

E se la risposta è no, perche?

[steart]

gran bella domanda, a cui io non so rispondere se non riportando la mia esperienza pratica: pani migliori (con LdB) quelli a impasto diretto ma con lunghissima maturazione in frigo, fino a tre giorni: facili e immediati.
poolish e biga sviluppati in tempi quando la refrigerazione non era disponibile, ora forse in molti casi non così fondamentali come un tempo...?

[TeresaDeMasi]

Potresti, ma avresti un pane senza struttura. Se ci pensi, lo stesso hamelman impasta poco e sfrutta il riposo. Ma da struttra attraverso un folding. Quindi, mi viene da dire, o la dai prima - procedura classica con impasto - o la dai dopo. Altrimenti hai qualcosa che assomiglia ad una focaccia più che ad una pagnotta...

[Daniel]

[steart]

... tutti spunti interessanti....
teresa: effettivamente come dici tu un po' di folding aiuta MA: come già detto io sono anni che uso la baguette a l'ancienne di P Reinhart (anzi da lui popolarizzata negli USA ma d'origine francese): nella sua prima formulazione, anni fa, l'impasto non aveva alcun stretch and folding, di fatto, a ripensarci, quasi un no-knead bread, che veniva fatto però con metotologia particolare: acqua gelata, farina fredda e altro, poi messo in frigo per almeno 24 ore. l'impasto veniva rovesciato sulla spianatoia, non veniva lavorato nè gli si dava forma:--- eppure ne risultano baguette con notevole oven spring, con ottima alveolatura irregolare, per non parlare del sapore, molto buono (ma questo è soggettivo ovviamente). a differenza degli altri no-knead bread (che a me non hanno mai convinto): qui il sapore, delicato ma complesso, esiste e come. Ora Peter Reinhart ha introdotto dei folding per un risultato ancora migliore.
Hamelman è vero che sfrutta molto poolish e biga e poco il freddo, ma lui parla anche dal punto di vista di un fornaio proessionista: cioè impossibile in una bakery avere così tanto spazio frigo a disposizione. Detto cioè se non erro, giusto per confondere le idee, uno degli ideatori della baguette a l'ancienne di cui sopra (Philippe Gossellin) di fatto uso il frigo, ma nel suo impasto non mette il lievito di birra, aggiunta di Peter Reinhart per la panificazione domestica: il lievito viene aggiunto dopo che l'impasto è stato in frigo per un paio di giorni, quando ritorna a temperatura ambiente per procedere poi alle fasi finali e infornare, ovvero, mi sembra, di fatto un poolish a lunghissima maturazione al freddo... ??

daniel: grazie: iluminante il tuo commento: sia hamelman che reinhart effetivamente diffidano dall'usare farine forti e di fatto danno poche pieghe, in generale. Però, anche a te mi sento di segnalare che lo stesso Reinhart nella introduzione al suo Artisan Bread every day dice che si è trovato costretto a rivedere molte sue posizioni alla luce di pani assaggiati e fatti con dosi non proprio indifferenti di lievito e a lunga maturazione al freddo: ovvero dice lui, ci sono ancora molte cose che non conosciamo... di fatto, volevo dire, è possibile ottenere grande pane con la maturazione in frigo, pane che non ha nulla da invidiare a quello fatto con poolish o biga, diverso ovviamente (hai ragione: non è presente alcuna nota acida), ma ugualmente complesso e con retrogusti notevoli...

.... comunque, accidenti a voi,, mi avete fatto voglia di rimettermi a fare poolish!! vado ad impastare mi sa.. ciao a tutti (e soprattutto tutto questo parlare di pane mi ha portato a riprendermi hamelman (nuova edizione) e rileggerlo per bene)

[Daniel]

[steart]

sì, concordo con te... gusto soggettivo ecc ecc...
nella mia esperienza una maturazione di due-tre giorni, partendo da una ricetta che me lo consente, mi serve semplicemente per questioni organizzative e su piccole quantità (io non lavoro più di 4-5kg di impasto alla volta): cioè questo mi consente di essere sempre avanti di un giorno, quanto a pane, sulla mia tabella di marcia. Una maturazione in frigo di due giorni ci sta e il pane non ne soffre (sia con LdB sia con LM/un LM molto giovane, ovvero usato dopo 4-5 ore dall'ultimo rinfresco), già al terzo giorno però (quando è capitato) ho ravvisato un deterioramento dell'impasto.
Ma anche io la penso come te daniel: spero che si vada sempre più nell'ottica di una produzione artigianale. qui in uk, a parte alcune eccezioni e alcune nicchie in ricche aree metropolitane (come Londra, in primis), lo stato della panficazione è pessimo: la maggior parte delle persone compra il pane al supermercato, quasi sempre pane prodotto in massa, di fatto NON-pane... e le cose non sono nettamente migliori nelle poche bakeries rimaste: di fatto mi sento di dire che l'inglese medio, sia come consumatore sia come produttore di pane, ha proprio perso di vista il pane, come alimento quotidiano di base.Purtroppo.