da Daniel » 22/10/2013, 20:58
Una cosa che può compromettere davvero molto la crosta del pane fatto in casa, è l'umidità elevata dell'ambiente dove si fa raffreddare appena sfornato, è un momento molto delicato. Io per esempio dall'estate che ho un' U.R. sul 60%, all'inverno che invece mi arriva fino all'80/85% ho una differenza abissale....
Poi ci sono altre cose che possono influire in maniera più lieve ma comunque da non sottovalutare e sono: il metodo di panificazione utilizzato ( diretto o indiretto), azzeccare il momento d'infornata, dare il giuso vapore all'infornata unito a mettere per tempo lo sportello in fessura nell'ultima parte di cottura, e in fine ma non meno importante, calibrare bene la t° di cottura del forno, cioè, come insegna il maestro Giorilli: il tempo di cottura di un prodotto da forno dipende dalla sua pezzatura, e non dalla t° del forno, che invece va calibrata a seconda del forno e di quanto è piena la camera di cottura.
Nel tuo caso credo che a 240°basti solo x i primi 10' e il resto lo farei a t° più elevata dei 180° che usi, io mi tengo sui 210°. In 50 minuti cuoci bene un pane da 600/650g
Una cosa molto ingannevole nel forno di casa è che la resistenza alta del forno tende a far scurire troppo la superficie dei prodotti, quindi io uso sia una pietra refrataria sulla base dove appoggio il pane (come fosse una platea) che una in alto, subito sotto la resistenza alta ,che un po' fa da scudo all'irraggiamento diretto della resistenza, ma al contempo assorbe calore nella fase di riscaldamento e lo mantiene stabile per tutta la cottura.
La forza della farina c'entra relativamente col problema di Beginner, perchè lei parla di un rammollimento quasi immediato, mentre una farina forte non portata a giusta maturazione fa ottenere un prodotto più "scingommoso" da raffermo, dopo alcune ore dalla cottura , e comunque può essere risolto facendo maturare l'impasto in frigo diverse ore o impiegando la farina forte solo nel prefermento ( biga o poolish lungo)