Questo è rapidissimamente quello che ha segnato lei. Procedure di impasto della sfoglia e formatura dei ravioli sono sottintese
)
Si chiamano culisgionis da noi. Culisgionis de arescottu.
In base alla quantità di semola che impasti per la sfoglia, così ti basi sulla quantità di ricotta del ripieno. Per esempio: mezzo chilo di semola con tre uova e un po' d'acqua tiepida per la sfoglia, e mezzo chilo di ricotta o formaggio fresco con tre uova per il ripieno. Per questa dose tre bustine di zafferano, la buccia di due limoni grattata, una bella manciata o due di pecorino macinato O di più, assaggia e regolati col sale, se è insipido aggiungi pecorino), e se ti viene troppo tenero aggiungi una manatina di semola. Impasta il ripieno con le mani, non usare attrezzi a motore perchè sfasciano la ricotta (ma cosa ti dico? tu queste cose le sai già). Li ho mangiati in casa di una mia amica fatti con un cucchiaio di zucchero anche dentro il ripieno, e in un'altra occasione con la noce moscata in più. sono leggermente diversi, vedi come li preferisci.
Debbo aggiungere di mio che ci sono tante ricette di ripieni. Nella tradizione vecchia, quella dei quartesi antichi come mia madre e le mie zie, non ci vanno spinaci, al massimo una manciatina di prezzemolo tritato finissimo, ma molti ormai ce li mettono: si sono occidentalizzati.
Ma da notare, proprio speciale, c'è una ricetta antica antica algherese che utilizza la melanzana. Arrostisci una bella melanzana tutta intera in formo, la lasci raffreddare, poi schiacci la polpa con una forchetta fino a ridurla a una purea. Poi unisci la ricotta, l'uovo, la buccia del limone o anche dell'arancia in questo caso, il pecorino grattugiato. Lo zafferano non ci sarebbe in questa variante di melanzane.
E poi ci sono i raviolini fritti, nelle varianti mandorla, crema e ricotta al cacao, ma quella è un'altra ricetta.
Una piccola notazione: i ravioli quartesi hanno molto "pillu", cioè si lascia attorno un bordo piuttosto grande di sfoglia. Per capirci, in genere i ravioli sono tagliati abbastanza vicino alla montagnola del ripieno, giusto il tanto perchè rimangano ben chiusi. invece i ravioli quartesi hanno due o tre dita di bordo di pasta attorno. Si cuociono nell'acqua bollente e si scolano uno ad uno con la mestola forata, in modo che non si rompa il loro bel volant di sfoglia, poi si mettono a suoli nell'insalatiera e si condiscono suolo per suolo col sugo e il pecorino. Si copre il tutto e si lascia stufare una decina di minuti prima di servire, il tempo che la gente beva mezzo bicchiere di vino per aprirsi lo stomaco. Tre o quattro sono già una porzione, ma si finisce col mangiarne di più
