Ergo:
dopo il suggerimento di chimico voglio integrare la crema strachin con dell'emulsionante e la scelta come da consultazione è caduta sulla LECITINA DI SOIA!
Ammetto a me sconosciuta indi per cui.... a me ogni informazione possibile: ne avete usata ancora? in che dosi? effetti sul gusto? HELP ME!!
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Lecitina di soia... domande:
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6 messaggi
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Lecitina di soia... domande:
da Don Quijote » 15/01/2007, 19:59
"..sputeremo ancora in faccia all'ingiustizia giorno e notte..."
Visita il mio blog: http://wwwtochesciopa.blogspot.com/
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Don Quijote - Messaggi: 147
- Iscritto il: 29/08/2006, 15:47
- Località: Verona
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da FrancescaSpalluto » 15/01/2007, 20:52
L'abbiamo usata una volta a scuola per stabilizzare una salsa a caldo, di quelle che se diventano troppo calde o si riducono troppo tendono a separarsi, onestamente non vedo perche' ti serva per la crema al burro, vai a leggerti la ricetta che ti ho messo.
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FrancescaSpalluto - Non Umano
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- Iscritto il: 21/10/2005, 5:24
- Località: New York
da orione » 16/01/2007, 11:26
Mi hai fatto ricordare questa che, come dicono gli autori, e' la base piu' comunemente usata nella cucina molecolare:
tratta da "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Cassi e Bocchia, Sperling & Kupfer editori
"Salsa base di lecitina
40 gr di lecitina di soia
125 ml acqua
Porre la lecitina granulare in una ciotola, scaldare l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantita', lasciandola assorbire.
Quando la lecitina e' sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola, eliminando i grani.
Montare con una frusta o un minipimer, aggiungendo l'acqua restante.
La salsa base e' pronta quando risulta soffice e lucida."
Gli autori poi specificano:
le dosi sono indicative, cambiando la quantita' d'acqua, la salsa diventa piu' o meno liquida. Montando piu' o meno a lungo e intensamente, la schiuma ingloba piu' o meno aria, e risulta piu' o meno soffice.
Si ottiene una salsa neutra, senza sapore ne' aroma, puo' essere quindi aromatizzata e salata o dolcificata a piacere.
Il libro in questione mi aveva incuriosito, e ci avevo anche provato a prepararla, questa salsa, perche' volevo ottenere una simil maionese senza uova...devo confessare che a me era venuto un pastrocchio liquido, devo aver sbagliato qualcosa, e ho buttato tutto, ma tentar non nuoce...!
Inoltre ci sono ricette che piacerebbero molto a Piero (largo uso di forno a microonde
!)
tratta da "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Cassi e Bocchia, Sperling & Kupfer editori
"Salsa base di lecitina
40 gr di lecitina di soia
125 ml acqua
Porre la lecitina granulare in una ciotola, scaldare l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantita', lasciandola assorbire.
Quando la lecitina e' sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola, eliminando i grani.
Montare con una frusta o un minipimer, aggiungendo l'acqua restante.
La salsa base e' pronta quando risulta soffice e lucida."
Gli autori poi specificano:
le dosi sono indicative, cambiando la quantita' d'acqua, la salsa diventa piu' o meno liquida. Montando piu' o meno a lungo e intensamente, la schiuma ingloba piu' o meno aria, e risulta piu' o meno soffice.
Si ottiene una salsa neutra, senza sapore ne' aroma, puo' essere quindi aromatizzata e salata o dolcificata a piacere.
Il libro in questione mi aveva incuriosito, e ci avevo anche provato a prepararla, questa salsa, perche' volevo ottenere una simil maionese senza uova...devo confessare che a me era venuto un pastrocchio liquido, devo aver sbagliato qualcosa, e ho buttato tutto, ma tentar non nuoce...!
Inoltre ci sono ricette che piacerebbero molto a Piero (largo uso di forno a microonde
!)-
orione - Messaggi: 700
- Iscritto il: 10/10/2005, 15:44
- Località: Modena
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