Il Saint-honoré alla crema chiboust
Base del disco: ritagli di pasta sfoglia pizzicata o sablé
Pasta per bigné: (1/4 litro)
Crema pasticcera fresca o P.A.I.(http://chefsimon.com/cpai.htm): 1/4 litro
Gelatina (per rendere più solida la crema pasticcera): da 2 a 4 fogli ammorbiditi nell'acqua fredda e sciolti nella crema calda
Meringa italiana di 4 albumi montati con 120 grammi di zucchero cotto a 112°
Imburrare leggermente la crema pasticcera con 50 grammi di burro a pomata
Incorporare la gelatina ammorbidita nella crema pasticcera ancora calda, mescolare sino a completo scioglimento e conservare a bagno maria.
Realizzare la meringa italiana: cuocere lo zucchero a 112°C e versarlo sugli albumi, continuando a montare sino a intiepidimento.
Ammorbidire la crema pasticcera con un po' di meringa, aggiungere il resto e nel movimento incorporare aria, al fine di rendere la crema leggera.
ASSEMBLAGGIO
Ritagliare un disco di pasta
Stendere una spirale di pasta per bigné e cuocere a 180°C per 20 minuti.
Preparare una dozzina di piccoli bignè e cuocere a 180/200°C
Dopo la cottura, tagliarli dal basso e riempire i bignè con crema chiboust utilizzando una tasca da pasticceria.
Cuocere un caramello biondo.
Intingere i bignè nel caramello
Porli sulla base
Riempire il centro di crema Chiboust e decorare con caramello (capeli d'angelo, campana in zucchero filato)
Si può riempire di panna se si hanno difficoltà a preparare la Chiboust
La crema chibust
Per piccole quantità dividere gli ingredienti per 5
24 tuorli
600 grammi di panna al 35% di grassi
75 grammi di zucchero
90 grammi di Maïzena
300 grammi di succo d'arancia
21 albumi
6 fogli di gelatina
365 grammi di zucchero semolato
Bollire la panna
Montare i tuorli, con lo zucchero e la maïzena e cuocere come una crema pasticcera
Aggiungere il succo d'arancia, incorporare la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda, profumare (alcolizzare) a scelta
Montare gli albumi (meringa francese), aggiungendo i 365 grammi di zucchero
Incorporare la meringa alla crema.
Ho tradotto solo la ricetta principale e la crema chiboust, per la pasticcera e i bignè non credo che occorra chef simon, ma in ogni caso, se serve fammi un fischio!
ci son anche le ricette
Nanninella in questo sito ci sono foto favolose....non riesco a staccarmi dal pc.... 
