Siam partiti alle sette albe, lui da Palermo, io da Catania e ci siamo portati sul luogo designato per la caccia al Porcino, sui Nebrodi, ad equanime metà strada tra le nostre usuali residenze. Alle 7,30 eravamo già in cerca. Tempo di merda a Catania, tempo preoccupante a Palermo ma lì non dico che c’era il sole ma almeno non pioveva a faceva caldo. I primi giri hanno acuito le nostre più pessimistiche previsioni; il terreno sembrava arato dai cercatori, dal Mastro appellati viddani, che ci avevano certamente preceduto nei giorni passati in vista della sagra “Porcelli&Porcini” che si sarebbe tenuta proprio quel sabato nel paese a valle. Ma Mastro Albenghi non è tipo che si scoraggia! Con invidiabile sagacia, lampo e stampo, ha modificato l’obiettivo delle zone da perlustrare e, finalmente, dopo due ore, abbiamo cominciato a raccogliere. Devo sottolineare una particolarità del Mastro Raccoglitore: Egli cerca solo Porcini! Per cui, forse preoccupato di farmi fare una brutta fine, m’ha fatto buttare quasi ogni fungo che boleto non fosse! E le mazze di tamburo no, perché son chiuse e non possiamo vedere se c’hanno l’anellino… e le russole nemmeno perché queste sono di una varietà contenente una tossina termolabile… e i boleti luridus neppure perché non valgono niente… e l’armillaria mellea (chiodini) perché son duri… Alla fine, chissà come, sono riuscito a salvare dalle sue precauzioni quattro boletus fragrans che poi, vedrete, son finiti degnamente in padella. Ma torniamo a noi. Dicevo che il Mastro ha occhi solo per il Porcino, lo ama di un amore viscerale e, quando lo trova, si lascia andare ad una serie di espressioni gaudioso-scaramantiche che è meglio che non riporto. Quando poi ne ha trovati (si, lui solo… ché io continuavo a vedere solo amanite panterine e chiodini!) tre insieme, disposti in cerchio (altro che fotomontaggio, salutista!!), non c’ha visto più! Prima fotografati, poi raccolti con canonica e precisa torsione del fusto a livello del suolo, indi puliti sul posto, prima con pennellino (c’aveva il pennellino, si!!) e poi con coltellino (questo scaramanticamente risalente ai tempi di Noé!) e poi deposti nell’apposito zaino del raccoglitore che, da quel momento non è più stato portato a spalla ma in mano, in segno di ulteriore rispetto per Sua Maestà il Porcino Nero dei Nebrodi.
Vabbé, non facciamola lunga… la giornata e l’onore di Mastro Albenghi era salvo. E, siccome Mastro Albenghi è un vero signore, questo lo sapete, me ne son tornato a Catania con una buona dose di Porcini… e con i quattro boletus fragrans che lui ha, ovviamente!, disdegnato.
Eccoli qui, i bellissimi!
E con i Funghi-Albenghi, dietro precise e tassative indicazioni del Mastro, ieri sera ho preparato:
Suprema di Porcino con emulsione di boletus fragrans
Riso Carnaroli ai Porcini, in risotto
Carpaccio di vitello con Porcini e misticanza
Bevuto insieme uno Chardonnay 2003 dell’Istitut Agricole Regional di Aosta (davvero buono, Remy!). Per la cronaca anche lardo e burro venivano dalla Valleé…
Le ricette, l’ho detto, sono tutte di Mastro Albenghi, per cui non scrivo nulla. Magari potrei dirvi come ho variato la mise en plate della suprema di Porcino ma voi siete tanto bravi e lo vedete da soli!
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