Bigné e salsa per profiterole

[paoletta]

Ma non è che semplicemente si ottengono due risultati diversi e a qualcuno piacciono elastici (con la manitoba) e a qualcuno friabili (con la farina debole) ??

Io personalmente li preferisco friabili, e comunque l'altro giorno ho scoperto che (magari l'acqua calda) quelli della seconda infornata, messi in frigo per paura che perdessero la forma, si sono gonfiati in maniera eccezionale

[kuki]

A 70° inizia la coagulazione delle proteine,il glutine comincia ad assumere la consistenza e a 100° si ha la stabilizzazione del glutine...

[Adriano]

beh, la denaturazione delle singole proteine comincia già sui 60°, e credo che siamo già ben oltre..

[MrPins]

[alchemico]

Se posso esserti di aiuto.

Glassa per profitterol

500 gr. latte intero
250 gr. cacao amaro in polvere
180 gr. zucchero semolato
80 gr. glucosio
100 gr. massa di cacao (in alternativa fondente al 100%)
600 gr. panna montata (preferibile fresca)
400 gr. crema pasticcera

portare a bollore latte, glucosio, zucchero e cacao in polvere

a bollore togliere dal fuoco ed incorporare il fondente ridotto a scaglie

mantecare il tutto e lasciare raffreddare

incorporare la pasticcera

incorporare con delicatezza la panna montata

[alchemico]

ovviamente aromatizza a piacere con del liquore, a tuo gusto

[MissVanDerRohe]

Alchemico, questa più che la glassa-salsa visto che c'è la panna montata è la versione cremosa, no?
M'interessa perché forse dovrò fare un profiterole e dalle mie parti non si usa ricoperto di glassa ma con una crema montata e sopra trucioli di cioccolato, e lo vogliono così (e pure io ).

[alchemico]

Quella è una glassa di copertura (come i profitterol che vedi in pasticceria o al ristorante, per intenderci)

forse per te è più indicata una ganache al cioccolato e la granuli a piacere, sempre se ho inteso bene

[MissVanDerRohe]

In pasticceria qui la vedo come dicevo io.
E' la panna montata che mi ha sviata, non mi sapeva di glassa.
Per la ganache non so perché ho il dubbio che s'indurisca in frigo, vediamo, ci penserò.

[alchemico]

allora dimmi come vorresti che fosse la glassa "prima di mangiarla"

Presumo non voglia nappare

[MissVanDerRohe]

Mmm, è proprio l'idea di glassa che non mi va, non è quel che farebbe al caso mio, gli choux qui sono immersi uno a uno in quantità generose di questa crema al cioccolato leggerissima e morbida come la panna montata, può anche essere una ganache per il sapore e la consistenza, però visto che in frigo rimane morbida uguale non può esserlo.

[alchemico]

la ricetta che ho pubblicato rimane come se fosse una mousse. come è nella tradizionale ricetta per pasticceria.

un consiglio: questo dessert va "stemperato" (tolto dal frigo) almeno 20-30 min prima di servirlo ai commensali, in modo che raggiunga la giusta consistenza al cucchiaio.

[alchemico]

Se il dessert che vuoi produrre ha un nome specifico, vediamo se posso esserti di aiuto, come detto quella ricetta rimane come se fosse una mousse, hai in mente i classici profitterol che ti servono al ristorante? tipo bindi, per intenderci...

[MissVanDerRohe]

[alchemico]

figuarati, a parte che vivo come i vampiri, ovvero di notte, e poi ho visto che sei di messina, città che mi evoca dolci ricordi,
poi fammi sapere come è andata.