Cassata, era: ... i canditi dalla sicilia non arriveranno..

[iugi]

A capodanno

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Le foto non le metto perché ormai la mesa a fuoco della macchinetta è partita

Quello che mi piacerebbe capire della tua glassa ( ) è se la consistenza è più sul solido o sul liquido. Quando la versi rimane in forma? E quando ricopri la torta fai qualcosa di simile alla copetura di una torta con panna montatata?

Ultima ratio è un seminario a casa tua!!

[TeresaDeMasi]

[iugi]

va bene fai finta che stai facendo la glassa. Racconta.
Stai usando 350 di zucchero a velo e 1 albume?

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Siamo a questo punto.

Meglio ma non ancora al livello della capa.



Domanda: seccando la glassa s'opacizza e un po' si crepa.
Perché? (Un po' di glucosio avrebbe qualche effetto?)

Ho fatto una variazione che m'ha molto soddisfatto: pasta di mandorle tagliata al 30% con farina di pistacchi di Bronte per avere una colorazione verde più naturale. Anche il sapore è migliorato

[tavernadei7peccati]

se interessa a qualcuno, da un po' di tempo ho adottato queste due glasse(di Dinuccio, siculo di coockaforum) e mi ci trovo bene.
La glassatura è l'operazione più rognosa, insieme al taglio regolare della zuccata(maledetta!)

Glassa per coprire(senza albume)
400 zucchero a velo*
1 cucchiaio di succo di limone
3 cucchiai di acqua

mettere tutto a freddo in un pentolino, sciogliere i grumi e portare a bollore a fuoco bassissimo, o a bagnomaria.
Quando diventa trasparente è pronta, far intiepidire appena e usare (non c'è bisogno di coltello, calcolarne una dose abbondante, versarla al centro della cassata nuda, posta su una griglia e lasciarla colare ai lati).
E' scorrevolissima, non si tira dietro briciole di pandispagna e non odora di uovo.

Glassa per scrivere(da usare quando la precedente si è asciugata)
200 zucchero a velo*
1 albume montato a neve
1 cucchiaino di succo di limone
mescolare delicatamente, finchè "scrive".
Questa è opaca e ha l'albume, ma se ne usa poco, per decorare e per appiccicare i confettini d'argento.

*zucchero comprato!

La glassa di copertura per caso indurisce e assume una consistenza un po' vetrificata? Sarebbe bello avere una foto...

[friggi62]

[MariaRomano]

[friggi62]

Grazie ragazzi, sono certa che dal punto di vista estetico la coreografia di canditi abbia salvato un po' la faccia ..
Per quanto riguarda il sapore, solo l'esperienza porta al mix giusto (per ciascuno)
Ad esempio ho sentito poco la vaniglia (avevo messo la bacca nello zucchero da un paio di giorni) e la bagna era troppo dolce
Maria, il sapore di mandorle c'e'. E' naturale che e' limitato ai bordi e quindi non risulta prevalente. E questo a me piace. L'abilita' sta nel tagliare la fetta in mezzo tra il pds e la pasta reale, altrimenti non ti capita di mangiarla.
Per quanto riguarda la glassa ho pensato che la mancanza di adesione sia dovuta al fatto che ho bagnato un po' troppo il pds, forse

[iugi]

La glassa, lo sapevo...
Solo Teresa custodisce (gelosamente) il segreto per renderla perfetta. Ho provato con le promesse più mirabolanti, la cortigianeria, non ho tralasciato la via della seduzione, sono passato alle minacce.... ma tutto è stato inutile. La glassa perfetta solo lei continua a sapere come farla.
Tuttavia dirò la mia: secondo me lo stampo aveva le pareti troppo verticali. Se fossero sate più inclinate (per te che sei matematica, se l'angolo interno tra le pareti dello stampo e il fondo fosse stato maggiore di 90°) sarebbe stato più semplice fare aderire la glassa alle pareti. Conviene poi partire dalla glassatura delle pareti, se queste hanno la giusta inclinazione, e poi passare al fondo. E poi l'albume era sufficientemente lavorato? (Teresa dixit: si parte dalla lavorazione dell'albume e si aggiunge via via lo zucchero a velo continuando a lavorare.) Ho l'impressione che la ricotta fosse poca.... La pasta di mandorla era verde?

Però adesso voglio che Anita dica di più sulla sua glassa che magari...

[friggi62]

[iugi]

[lauradis]

Scusate vorrei fare la cassata per giorno 5 e domani inizio a fare il pan di spagna. Ho letto tutto il topic, ma vorrei essere più sicura su certi punti.
1)Quanto è alto il vostro stampo?Io ne ho una da 28cm di diametro(parte più piccola) e alto 4cm ma ho paura che sia bassina
2)La ricotta, 1,200Kg, mi pare, va bene per una tortiera alta 4cm?Oppure è troppa?
3)La carta alluminio si deve sfilare subito dopo che la glassa cola oppure solo dopo che si è rassodata in frigo?
4)Il pan di spagna da usare e quello a massa pesante da 6 uova giusto?E quanto viene alto il rivestimento di pds nella cassata?Nel senso a me 1 cm sembra troppo ma magari sbaglio...quindi quanti cm lo dovrei tagliare secondo voi?
5)Giuro l'ultima...si mette in frigo capovolta già sul piatto con tutta la teglia oppure normalmente e si sforma la mattina dopo? Non so da dove mi sia venuto sto dubbio...ma mi è venuto e non si sa maiiii!!!
Graziee in anticipo a chi voglia rispondere!!!
Baci Laura