per farlo al sugo, impasto come sopra, ma è meglio formare dei polpettoncini da 2/3 porzioni, carne di maiale( qui si chiede "maiale per il sugo" e credo diano un pezzo di spalla), salsiccia normale o con il finocchietto, cotenne di maiale facoltative(ma ci stanno!).
Ora supponiamo di avere mezzo chilo di ogni cosa e 300 gr di cotenne.
Rosolare dolcemente in un po'(il minimo)d'olio la carne e i polpettoni, facendogli prendere poco colore e sfumare con un bicchiere di vino, bianco o rosso, da non fare asciugare completamente.
Bollire le cotenne finchè non diventano un po' trasparenti e morbide.
In un grande tegame rosolare due grosse cipolle tritate in olio, unire un litro di passata di pomodoro, mezzo chilo di pelati a pezzetti e una tazzina da caffè colma di concentrato di pomodoro.
Amalgamare con l'aiuto di due bicchieri d'acqua, unire i polpettoni e la carne con il loro fondo di cottura, la salsiccia a pezzi di un palmo, le cotenne, se si usano, e quattro foglie d'alloro.
Regolare di sale( tenendo conto che il sugo si ridurrà, e che salsiccia e polpettoni sono già salati, meglio regolare via via e all'ultimo), pepe o peperoncino e-facoltativo- un pezzetto di cannella( o un bel pizzicotto, se è macinata). Se il sugo sembra un po' aspro, noi mettiamo un po' di zucchero.
Lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per qualche ora, finchè la carne non appaia "collassata"
e il sugo diventi come una crema.Se il sugo asciuga troppo, unire dell'acqua tiepida.
Si può fare col solo polpettone, ma resta un po' stupido, piuttosto, ci si possono aggiungere tutti i pezzi meno nobili del maiale, piedino, coste ecc...
Il sugo si usa per condire la pasta, con una bella "coppinata" di ricotta freschissima e una spolverata di parmigiano o caciocavavallo grattugiato.
