pane con lievito madre

[salutistagolosa]

mah, in genere per il pane bastano due rinfreschi, poi ovviamente dipende dal come va il tuo. Comunque ora siamo a giugno, ce ne e' di tempo fino ai panettoni. Pero' se vuoi andare di panettoni io ti suggerirei di passare ad un'idratazione piu' bassa. Non ti so dire perche' ci possa essere una differenza, ma allo stesso modo in cui c'e' differenza tra poolish e biga, dato il lavoraccio che richiede il panettone io non rischierei.
Per "provare" il tuo lievito prima puoi seguire i .

[salvatore]

Riapro questo post per discutere con voi (chi ne ha voglia, naturalmente) di questa tecnica che ho scoperto su un portale (?) “the fresh loaf.com (visitatelo, appassionati della panificazione, non ve ne staccherete più) definita “stretch and fold”. Praticamente l’impasto, dopo un ‘autolisi e successiva aggiunta di sale, subisce ad intervalli di 30 minuti, per 3 volte, circa 25-30 stiramenti e pieghe, cioè l’impasto viene sbattuto sul piano e piegato, risbattuto e ripiegato per circa 30 volte. Mi direte: embè?
Vi riporto le sensazioni che provo quando uso questa tecnica:
1) Fisica: è una vera goduria “schiaffeggiare “ l’impasto. Ricordate quei salsicciotti antistress che si stritolano tra le mani con funzione rilassante? Ebbene la stessa sensazione col vantaggio di produrre un ottimo pane.
2) L’impasto che ne deriva risulta liscio, morbido e dotato d una facile lavorazione. L’impasto reagisce bene alla pressione delle dita: insomma tutto quello che normalmente si ottiene con impastatrici professionali (oddio anche con le nostre Ken, ma col rischio di surriscaldare troppo l’impasto.
Non riporto nessuna ricetta perché penso sia una tecnica da utilizzare su diversi tipi di pane . L’unico accorgimento è di lasciar riposare l’impasto in frigo per circa 20 ore dopo l’ultimo step di strech and fold
Quindi tirare fuori dal frigo porre su un piano infarinato preformare e dopo un’ora a t° ambiente (dipende dall’ambiente) formare come più piace e porre al caldo fino al raddoppio. Infornare con vapore per 10 minuti a 240°C e continuare la cottura a 220°C. Gli ultimi 10 minuti a sportello aperto.
Vi posto qualche foto non solo del pane ma anche dell’impasto.
A presto
Salvatore Kosta

[salutistagolosa]

Salvatore grazie, ed il tuo pane e' bellissimo.
Conoscevo quel sito, ma trovandolo difficile da navigare non me lo sono mai filato tanto... e ho toppato alla grande!
Metto qui il link ai video su questa tecnica

Sul sito vedo che hanno uno "handbook", e la pagina relativa allo stretch and fold e' qui:

per chi mastica l'inglese, tutto lo handbook sembra molto utile.

[salvatore]

Nel menù principale cliccate "baker's blog" e troverete dei pani di ottima fattura.
Ciao

[piero]

[tarallo]

Salvatore, non quoto le foto perché sarebbe contro il regolamento, ma l'ultimo pane che hai postato in questa discussione è fatto con pasta acida e senza lievito di birra? Perché io sono titubante a fare puntare in frigorifero un impasto con sola pasta acida, specie per un tempo così lungo. D'altro canto non uso le quantità di pasta acida che adoperi tu.

[TeresaDeMasi]

[tuCoque]

Somiglia alla tecnica dei rigeneri usata dal solito Bonci.
Con l'impasto in macchina, dopo l'incordatura, a intervalli regolari fa fare uno o due giri completi. Anche per due o tre ore!
Poi finisce la lievitazione in frigo per 24 ore, poi fa un altro giro di rigeneri e via ad altre 24 ore di sbattimento.
Io ho provato, a mano, in effetti la goduria sadica c'è

[salvatore]

[tarallo]

[salvatore]

[salvatore]

solo per riportare la mia esperienza sulla conduzone di L.M Quello che mi ha permesso di realizzare questo pane, che trovo di ottima fattura, ha ricevuto il solito rinfresco e tenuto circa 12 ore a 20 °C. Utilizzato su ricetta del pane cafone di Adriano e tenuto in frigo a 10°c circa 12 ore. Infornato con vapore dopo averlo tenuto a t° ambiente 1 ora, presentava queste caratteristiche: crosta croccante con notte di nocciola, mollica con alveoli regolari, translucida e leggermente umida, caratteristica che ancora possedeva dopo + di 12 ore dalla cottura.
vi posto una foto:

[ziaFania]

Volevo solo suggerirvi che c'e` un sito tedesco tutto sulla pasta madre. Fanno tutto con pasta madre: Stuten, Stollen, pane e panini di tutti i tipi come fanno in Germania. Se masticate il tedesco, il loro pane io lo mastico molto volentieri, troverete questo sito esaustivo per il loro amore per l'ordine e la catalogazione.

[ziaFania]

Ho fatto il mio primo pane con il mio primo lievito madre, seguendo indicazioni qui e li`, voi, i tedeschi che menzionavo sopra (Pöt), e i francesi (le Petrin). Sono molto orgogliosa della creatura, anche se ha un difetto di cottura che non riesco a capire. Una pagnotta e` perfetta, crosta doppia e croccante, un'altra e` poco cotta (ma cotta) da un lato (i figli contenti in ogni caso) Che hubo? E` il forno che e` una shkifezza? O meglio io non ho capito? Ho preriscaldato il forno a 250 gradi. Ho messo il pentolino con l'acqua. Ho chiuso - Oooh! Ma noi abbiamo un buco nel forno! Sara` che il vapore e` scappato? -, ho spruzzato l'acqua. Ho lasciato riposare 5 dopo la cottura(20 min) a forno spento. In ogni caso qui ci sono due foto dell'orgogliosa mamma.

[salutistagolosa]

il tuo primo pane? a me pare molto molto bello!