Brioche col tuppo

[PMF]

[sergiopa]

[MissVanDerRohe]

[quote="PMF"]
Il problema è che io non ho mai mangiato quella vera, per cui non lo saprò mai. Però Adriano, che invece la conosceva, disse che la ricetta che ho linkato è fededegna. Mi vado a preparare il costumino bluette sulla fiducia.

[Cat]

[Cat]

Sergio, scusami, mi sono confusa con le citazioni: ora mi sono resa conto che ti rivolgevi a Ketty

[sergiopa]

[TeresaDeMasi]

Una domanda, non ti sembra troppo lievito per quella quantità di manitoba? l'impasto, ha il tempo di maturare come si deve?

/ps. come le formi? le vedo un po' sbilenche, detto non come critica ma come contributo alla discussione, ovviamente...

[sergiopa]

[TeresaDeMasi]

Io uso un'altra tecnica, per formare le palline. Taglio, appoggio il palmo della mano sopra e disegno dei cerchi sul piano di lavoro spostando la mano esercitando una leggera pressione, finche' la pallina non è perfettamente formata. Non so se hai capito, se no ti cerco un video.

poi, faccio cosi': viewtopic.php?t=12011&p=117252

E la superficie viene molto liscia.


Sui lieviti non sono certo un'esperta, ma con quella percentuale di manitoba io ridurrei il lievito fino a portare la lievitazione a 5 ore circa (quanto lievito, ovviamente, dipende poi anche dalla temperatura ambientale). Non tanto per una questione di sapore di lievito, quanto di qualità dell'impasto nel risultato finale...

[sergiopa]

bellissime foto complimenti. Non ho capito la tua procedura...difficile da spiegarsi ma sicuramente più facile vedendola. Per il lievito sono d'accordo, devo ridurre ancora.Ieri in cucina c'erano circa 32-33 gradi. Ma fortunatamente la lievitazione è andata bene. Su 400 gr di farina credo comunque che 150 gr di manitoba vadano bene.

Ho visto il video per mettere il tuppo. Nel mio caso non era possibile questa manovra...troppo morbida la pasta ho semplicemente messo sopra il tuppo. In alcuni casi è scivolato, ma in molti casi no. Nei miei ricordi dell' estate le briosce erano un pò piatte e il tuppo quasi mai centrato...credo proprio che la consistenza fosse la stessa.

[MissVanDerRohe]

Sergio, io ormai non prometto più di provare niente perché la voglia è diventata davvero poca, e in cucina ci sto pochissimo. Però prima o poi lo farò.
Vero che le brioches forse hanno qualche difetto di formatura, mi piace la brioche tettosa, che si allarga, troppo alta non si è mai vista, però si rimedia facilmente. Io non faccio cose complicate nonostante usi un impasto morbido, basta stringere bene le palline. Però non sono brava a spiegarlo.

[TeresaDeMasi]

[sergiopa]

Interessante

[MissVanDerRohe]

Teresa, vedendo il video mi sono ricordata che avevamo provato il metodo delle pieghette multiple sempre per la brioche. Poi però dopo una prova comparativa con e senza ho preferito non farle più, anche se comunque devo fare delle pieghe perché l'impasto è morbidissimo, però faccio quelle di Adriano che consistono nel ripiegare i lembi di impasto al centro, poi stringo la pallina tipo mozzarella da mozzare e alla fine faccio come mostra il video.

[TeresaDeMasi]

Infatti le pieghe bisogna dosarle, a seconda del risultato che vuoi ma anche dell'impasto. Mai mozzato, comunque, proverollo.