Parlando di raviolo aperto

[friggi62]

[TeresaDeMasi]

Beh, io credo che la prima volta si possa provare anche in versione economica: tipo zucca, per esempio. O con altro pesce: la ricetta in seè è facile e fattibile, ma ci vuole una discreta velocità di esecuzione. Allora, forse meglio concentrarsi prima sulla pasta - preparazione, cottura, etc - e poi sul resto...

[giustino]

Buongiorno a tutte\i.
Aggiungo alla ricetta postata da Teresa (anno 1983) due varianti ulteriori intervenute nel tempo sulla salsa e il ripieno.
Al ripieno è stato agginto il gambero e alla salsa il fumetto di pesce.
Questi due interventi a mio avviso hanno elevato di non poco il gusto bilanciandolo maggiormente. All'acidità del succo di zenzero (che ritengo sia la csa più difficile da bilanciare nella ricetta) ha fatto ulteriormente da contrasto il gambero con il suo sentore dolciastro.
Il fumetto di pesce ha elevato maggiormente il gusto del ripieno che poteva risultare burroso ed eccessivamente grasso.
Ovviamente il fumetto è solo la base nella quale va lavorato il burro.
In mrito alle quantità di ripieno credo che una capasanta e un gambero (meglio se uno di quelli rossi) possano risultare sufficienti.
Mentre ieri Teresa mi chiamava a raccolta mi veniva da pensare a una rapidissima precottura della capasanta e del gambero interi in una padella antiaderente spennellate di burro di cacao (totalmente inodore e insapore) da amalgamare tagliati, poi, alla salsa e non da cuocere al suo interno.
Il burro di cacao circola da circa un anno nelle cucine dei grandi Chef nella forma micronizzata (una sorta di polverina). Il vantaggio del suo uso è quello di "camiciare" il prodotto a tutto vantaggio dei liquidi in esso contenuti (prevalentemente acqua) che non evaporano e rendono maggiormente incisivo il sapore.
Nel caso di crostacei e molluschi il vantaggio è grandissimo in quanto si ottiene un prodotto che conserva tutto il so profumo e sapore di mare e salino.
Che ne pensate?

[TeresaDeMasi]

[giustino]

Non occorre necessariamente l'acquisto del burro microrizzato. Va bene anche il burro di cacao, precedentemente fuso a bagnomaria e poi quando è quasi freddo spennellato sul prodotto. I risultati sono strepitosi.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Domenica, prima di tutto provo la sfoglia. Mi resta solo da immaginare un ripieno veloce per riempirla, visto che voglio affrontare un problema per volta... suggerimenti? Altrimenti, mi butto sulla zucca. )

[zuppa]

[friggi62]

Si, zucca e salsiccia

[TeresaDeMasi]

io pensavo zucca e aceto balsamico.

[caris]

Radicchio e aceto balsamico???questa volta posso dire di averne uno buono
Mi farebbe piacere provare, dato che non l'ho mai fatto! per una settimana circa la vedo dura ma poi vi seguo a ruota!!!!Così approfitto delle vostre considerazioni!:) quando cominciate?
(Però in laborotario vero? se restiamo qui secondo me si sperde ...)

[annamad]

[TeresaDeMasi]

Bella questa idea. Ci feci tempo fa dei ravioli chiusi... buonissimi.

Ora comunque, si parte con l'organizzazione. Dicevo partiro' dalla pasta. Il problema non è tanto la foglia di prezzemolo che so come si fa. Copio, per comodita' da
http://cucina.corriere.it/rubriche/scuo ... aabe.shtml

Tirate la pasta con la macchina fino a ottenere il giusto spessore e ricavatene alcuni quadrati di circa 8 cm di lato. Posizionate al centro di ciascun quadrato una foglia di prezzemolo e copritelo con un altro quadrato. Passate quindi la pasta nella macchina, ruotatela di 90 gradi e ripassatela nei rulli: la foglia di prezzemolo verrà incorporata alla pasta, sgranandosi leggermente e generando un gradevole effetto decorativo. Per finire, pareggiate la pasta per conferirle forma quadrata. Questo tipo di sfoglia è particolarmente adatto come strato finale di una lasagnetta che viene confezionata direttamente sul piatto da portata.

Come impasto, seguirei la ricetta indicata , usando pero' il solito stratagemma di lavorarla con le mani bagnate, in modo da usare meno uovo (viene meno "callosa", più tipicamente emiliana.

Come prima volta mi concentrero' sulla cottura e sulla velocità di esecuzione. Preparando un raviolo semplicissimo, con ragù bolognese, magari e tanto parmigiano. Voglio capire come funziona e quali sono i problemi che si incontrano.
Caris, idee? Chi altri si aggiunge? Io direi che salvo imprevisti provo domenica. Poi vi dico.

[caris]

Per il ripieno? sto pensando a qualcosa con i carciofi (ne ho in quantità....) oppure con della carne..vediamo che dice il mio macellaio (l'idea ce l'ho mase non me la concretizza...nada!)
Ma fatemi capire: un ripieno di questo tipo dentro può avere tutto quello che uno vuole? non ci sono grossi vincoli vero?

[TeresaDeMasi]