help - tenuta forma -

[Adriano]

[Franz]

eccomi, appena sfornato - gira un profumino -

ciao Adriano, l'impasto lo lavoro con il ken, ed alla fine a mano, qualche sbattuta sul piano ed impasto, superficie fredda si, è vero, ma ho solo la leccarda del forno .., le indicazioni W e P/l dalla scheda tecnica della farina, a me, ignorante sul tema, dicono poco.
A dire il vero debbo dire che ho cambiato carrozza col treno in corsa ed ho fatto due trecce, anzichè i panini, delle quali una con il papavero ve le faccio vedere

[Ab-]

[Franz]

[Rossella]

[Ab-]

[Franz]

[Rossella]

[Ab-]

[Franz]

[Franz]

[Ab-]

[Adriano]

Io modificherei qualcosina. E' un impasato fortemente idratato, il sale è poco, ne andrebbero 15gr, e in questo tipo di impasti andrebbe aggiunto a metà lavorazione. Il lievito è troppo, ne bastano 5gr e non lo attiverei con lo zucchero, al limite il malto o nulla, al massimo ci mette un pò più tempo. Reimpastare dopo la lievitazione può causare il parziale danneggiamento della maglia, al limite solo qualche piega e dopo una mezz'ora la formatura. Poi ripeto, l' ingresso in forno su superfice calda è importante, anche se non hai la pietra, la teglia calda è meglio che niente. L'acqua va tolta a sviluppo avvenuto, dopo 15, massimo 20 mn.

[Rossella]

[Adriano]