Marmellata di arance

[paolorob4]

Grazie.
Quando sono in giro, vedo di farci un salto.

Roberta

[cinzietta]

Ho fatto una marmellata di arance che mi è stata gentilmente fornita da LauraFe di Coquinaria:
è sublime.
vi metto le foto e a seguire la ricetta.



MARMALADE PMF
(riporto fedelmente la ricetta come è stata scritta da Paolo. Fra parentesi ho messo le variazioni che faccio io) - DOSI:
12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
700gr di zucchero per kilo di frutta (io ne metto solo 300 gr.)
PROCEDIMENTO:
Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo,
stando atttenti a NON prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che piu' vi piacciono. Vanno bene sia le listarelle fini-fini-fini che
bucce piu' grosse (io le faccio fini fini). Una volta tagliate, mettete in un
contenitore ermetico in frigo le listarelle e ne riparliamo piu' avanti. Le arance le bucherete con una forchetta, in 6-8 punti. Pensate praticamente di avere sotto mano il
vs. peggiore nemico...
Fatto cio', metterete le 12 arance in un pentolone pieno di acqua fredda, e cambierete questa acqua ogni 24 ore
per tre giorni.
Al terzo giorno prenderete le arance, e toglierete il bianco che e' rimasto attaccato
al frutto. Se avete usato le arance a buccia grossa questa operazione sara’ facilissima.
Una volta che siano mondate, taglierete le arance a pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola che userete per la marmellata.
Al solito la pentola da marmellata sara' materiale NON poroso (escluso l'alluminio insomma) e a bordi ben alti.
Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene. Girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che "prenda" la temperatura e si
riduca lievemente l'acqua della frutta. Versate nella pentola le buccette che erano in frigo (io non le metto tutte, diciamo circa la 1/2), e riportate a bollore.
A questo punto cominciate a versare lo zucchero:
tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e' la fase piu' delicata: se lo
zucchero si attacca, la marmellata si scurira' in breve tempo.
Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 65 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non appena mettete lo
zucchero, la consistenza diventa incredibilmente
acquosa. Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.
Se siete bravi e attenti, NON entrerete nelle statistiche degli incidenti domestici, prendendo uno schizzo di marmellata rovente sulla mano mentre mescolate: quindi spatole e mestoli lunghi, per tenersi a distanza di
sicurezza. Se durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
Trascorso il tempo suddetto, la marmellata dovrebbe: a) essersi ridotta di volume (evaporazione dell'acqua); b)
essersi scurita un poco (lo zucchero che caramella) c) essersi rappresa, o "gelificata"
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa
temperatura, se avete l'apposito termometro da
marmellate (ma non ricordo qual e' il nome).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio:
la marmellata non cola piu' "a filo liquido" dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che non fa "splash" ma si mantiene bella cicciottella.
A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la
marmellata, e un onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno. Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce.
Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto all'altro e li coprirete con un panno pulito (burazzo in bolognese) per almeno mezza giornata,
fino a che sono freddi. (io sterilizzo sempre)
quando saranno freddi (una intera notte ad esempio) noterete che il contenuto e' un poco calato, ovvio. La mia chiusura consiste in un paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a
bagnare lo zucchero. Questo formera' uno strato liquido che isola la marmellata dall'aria e dalle possibilita' di muffa. (facendo sterilizzare io salto questo passaggio).
Chiudete e mettete in cantina.
Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu' passa il tempo, piu' le buccete risultano candite. Probabilmente si impregnano nel tempo dello zucchero. Quindi mi sono fatto l'idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire,
ma ovviamente NON e' rischioso per la salute l'essere golosi e aprirla prima.

[TeresaDeMasi]

[cinzietta]

[elaysa]

secondo me la marmellata fatta con la ricetta di PMF è un po' amara. Purtroppo però ho capito che è una questione di gusti, cioè uno può dire che una marmellata di arance è buonissima per lui ma magari per me è amara, per cui bisogna tentare e poi capire la ricetta che fa per se.
questa è l'ultima che ho provato:

[sergiopa]

[Linda]

[Linda]

Eccola





@Antonella: ho visto che di ricette dell'Artusi ce ne sono diverse, tu quale usi? e approfittando della tua pazienza.. com'è il risultato finale (dolce/amaro)?

[elaysa]

[Linda]

[AntonellaRagnetto]

[Linda]

[AntonellaRagnetto]

[MariaRomano]

Volevo riaprire l'argomento "marmellata d'arance" per testimoniare la bontà di questa ricetta di PMF
con la quale il colore della marmellata è rimasto chiaro

[Dony]

Pure io posso testimoniare, ma l'ho solo mangiata