Cat io faccio di solito la crema inglese

a cui aggiungo la panna e metto in freezer se voglio fare il parfait, oppure in frigo se la voglio sfruttare come semifreddo, altrimenti servo la crema inglese da sola anche quella con lingue di gatto o savoiardi morbidi fatti in casa.
Nello zabaione se le uova montandole le mantieni sui 35° quando poi vai ad aggingere il vino, questo non si separa, ma si incorpora perfettamente. Il liquore si separa se non fai evaporare l'alcool...al limite, potresti dargli prima una sbollentata e poi aggiungere la parte aromatica del vino allo zabaione quando raggiunge la tempoeratura che ti ho indicato...