Brioche di Felder, chi la fa con me?

[Cat]

[Primavera]

Stamattina l'ho fatta anch'io; sul mio libro "Patisserie" i 2 cucchiai di latte non ci sono; ho usato un procedimento un po' diverso da quanto dice Felder che usa solo il gancio per impastare.
Io ho messo prima le uova e lo zucchero , ho mescolato , aggiunto un po' di farina, ho fatto una crema, sopra ho sbriciolato il lievito , aggiunto ancora farina, ho messo il sale e con la foglia ho incordato controllando ogni tanto la temperatura (24° al max) ; quando l'impasto era incordato ho messo il burro morbido a piccoli pezzi senza perdere l'incordatura; alla fine, a mano , ho messo la cannella e le noci a pezzetti. Ho atteso 1 ora, poi ho spezzato e formato le palline; dopo circa 2 ore e mezza le ho tagliate sopra con le forbici e ho spennellato con sciroppo d'acero e sopra ho messo altre noci. (Giusto per non farmi mancare qualche caloria , dopo tutto quel burro; ma questa è stata una mia variante). Forno per 25 minuti a 170° . Questo il risultato:

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Ho un'osservazione: il colore un po' scuro è dovuto alla cannella: il testo dice 30 grammi, ma probabilmente è un refuso: 3 grammi!
Le noci appesantiscono la massa, però il risultato è molto leggero.

[TeresaDeMasi]

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L'avevo provata la settimana scorsa e visto che come al solito ero finita col farla tardi l'ho lasciata tutta la notte in frigo, mi sa che stasera riprovo...ma secondo voi il riposo in frigo altera troppo l'impasto?

[TeresaDeMasi]

[melagranata]

Eccomi, fatta ieri, quasi in contemporanea a Teresa.
Ho seguito la ricetta passo passo, tranne che per l'aggiunta di noci e cannella.
Anche secondo me il procedimento non è soddisfacente, ma era la prima volta e ho voluto essere ligia. La brioche è buonissima, ma la prossima volta la rifaccio diversamente.
Intanto problemi a fare incordare l'impasto. (la prossima volta, prima di unire il burro, lo sbatto sul tagliere mille volte!)

l'impasto che non si incorda

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Poi avevo dimenticato di inserire noci e cannella (che in realtà ho sostituito con mandorle e cardamomo) così al momento della formatura, ho steso sul tagliere mandorle tritate finissime e cardamomo in polvere, ho steso l'impasto e l'ho cosparso con il trito anche sulla superficie superiore, ho formato le palline sporcandole bene con il trito anche all'interno, cercando di non sgonfiare tutto.

[melagranata]

Questo poi il risultato

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Fatto l'impasto, grande difficoltà nell'incordatura...che credo di non aver raggiunto (l'altra volta si...). A differenza dell'ultima volta ho usato la foglia invece del gancio. Ho provato a sbattere l'impasto...ad occhio avrei aggiunto altra farina. Ho messo a lievitare in frigorifero con le noci e la cannella (che ho diminuito: ne ho messi 20 g e già mi sembra tanta). Domani faccio foto prima di dare forma. Notte cri

[TeresaDeMasi]

Eh, purtroppo non è una brioche facile. Non usando una farina normale, almeno. Il riposo in frigo prima di aggiungere noci e cannella avrebbe aiutato, ma ora è fatta. Vedremo domani. Buonanotte.
/domani la scrivo. Oggi mi sono persa a provare il bloomer di Hollywood. Non è entusiasmante, confesso, il mio primo incontro con questo panificatore: tanto sapore di lievito non lo sentivo dai tempi delle simili. E ne ho usato la metà... notte. .

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Aggiungo: ho usato una farina forte, 13, 9 g proteine...va bene?

[TeresaDeMasi]

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Aspetto sicuro! Sono andata a vedere il post di Adriano sul babà e altri topic qui sul forum..in effetti il procedimento non quadra. Ti aggiungo un altro errore che ho commesso: forse ho aggiunto burro troppo morbido..l'avevo lasciato fuori dal frigorifero tutto l pomeriggio, forse ha contribuito a far salire troppo la temperatura dell'impasto. Vabbè: vado a dormire e domani ti mando risultato! Notte

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Non so se ho risposto o meno...fatta, risultato scarso: sembra più un plumcake che una brioche...in più mi son distratta e ho messo 20 g di cannella...da buttare!

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Consistenza

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[TeresaDeMasi]