per farmi capire
se hai ricotta molto umida allora ci vuole grano asciutto
se invece la ricotta asciutta ci vuole grano cremoso ( nel senso cotto poco, appena il grano assorbe latte allora è fatto)
se la ricotta è secca ( vaccina) ci volgliono uova montate a neve
se di pecora o bufala, le uova, devono essere solo sbattute
insomma l'impasto deve venire non liquido ma cremoso sostenuto, se dovesse essere troppo liquido allora bisogna aggiungere uova, soprattutto per il bianco che ingloba fermandoli tutti i liquidi, impedendone l'evaporazione e quindi le spaccature ed una volta fredda non si abbassa al centro , la pastiera deve essere dritta
un esempio per tutte
ricotta molto umida e grassa come la mia = rossella
il grano deve essere così
se lo facessi così con della normale ricotta vaccina, la pastiera verrebbe dura come una pietra
