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Grazie Francesca.
Il problema principale -e che ho scritto anche a Rucoletta- è la scelta della farina. "Farina" generica non può proprio essere. La seconda ricetta che mi hai postato mi convince di più, perché usa semola di grano duro.
Come faceva notare mi pare Capsicum, o la stessa Rucoletta, in un post tempo fa, i grani "antichi" nella nostra zona erano più glutinosi di quelli standard attuali. Per cui usare persino la manitoba, se si teme di non riuscire a combinare nulla con la sola semola, non sarebbe poi così inesatto, anche perché il pane deve reggere una lunga lievitazione. L'uso di farina 00 secondo me spiegherebbe anche perché a molti viene fuori un pane allo stesso tempo duro e inconsistente.

Insomma, di panificazione ne sapete abbastanza anche voi, quindi vi metto le ricette finora trovate e magari troviamo il bandolo della matassa...

Sono abbastanza standard: per mezzo chilo di farina, 250g di sapa e 25g di lievito, prima lievitazione di un'ora, formatura e seconda lievitazione di 24h. Si cuoce alla temperatura del pane.
Dove si specifica che tipo di farina, si specifica "grano duro" (eh ma allora si chiama semola!!). Inoltre, in tutte ci sono due uova.
Il dubbio: riusciranno i nostri eroi a far lievitare un impasto di solo grano duro, per di più con sapa e cavoli varii, senza ottenere un sasso immangiabile? E poi, 25g di lievito non sono troppi per una lievitazione così prolungata? La prima lievitazione non è troppo breve? Che cosa c'entrano le uova?

eccomi. leggi la posta.
se devi farlo tipico non userei il granito che è ricavato dal grano tenero e neanche la manitoba che "prima" non c'era.
la farina giusta è la farina di grano duro da non confondre con la semola o il semolato. farina di grano duro = fiore sardo = sceti sardu si riconosce perchè è fine come la farina 00 ma è giallina.
in questo momento non ho sottomano la ricetta , domani ti posso postare quella di meana e quella di sini.
baciotti

Rucoletta, riguardo la manitoba e riguardo il prima, ti dico che cosa ho elucubrato? Vedi, i nostri ricordi in realtà non vanno troppo in là. I nostri ricordi ricadono già nell'era industriale dell'agricoltura, anche qui in Sardegna. I grani teneri ricchi di glutine erano già spariti dal panorama sardo, circa cinquant'anni fa -che è poi il nostro orizzonte. Ma prima prima, c'erano. Può essere che il grano duro sia l'unico grano abbastanza glutinoso restato in circolazione... E quindi, anche se si ottiene un risultato meno soffice, si usa lo stesso perché regge meglio la panificazione.
Mi sto facendo troppe pippe mentali?

Ma soprattutto...mia madre dice che per "scetti" lei usa il granito 00!!!! Se non è quello, dove lo trovo? Tu dove lo trovi? Hai qualche mulino di fiducia dalle parti di Cagliari? No perché il mulino di qui...insomma, spesso ci danno la farina cattiva, oltre a non avere una grande scelta.