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Cosa succede alla carne quando la cuociamo? Un sacco di cose ovviamente . Questa volta ci concentriamo sul comportamento di due proteine: la prima è la mioglobina, che fornisce l'ossigeno ai muscoli, la seconda è la miosina, il costituente principale delle fibre muscolari. Alzando la temperatura queste proteine si "denaturano", cioè cambiano la loro struttura molecolare distendendosi. Alzando ancora la temperatura le proteine si uniscono le une alle altre, coagulando.
La Mioglobina (Mb) è di colore porpora. Reagendo con l'ossigeno questa forma l’ossimioglobina (MbO2), di colore rosso brillante. Se il ferro contenuto nella mioglobina viene ossidato (I chimici parlano di Fe+3), otteniamo la MetMioglobina (MMb+) di colore grigio/marrone. Il colore della carne fresca quindi è dovuto alle percentuali di Mb, MbO2 e MMb+ presenti. In presenza di ossigeno la carne è rosso brillante. In carenza di ossigeno e scaldando la mioglobina si trasforma in metmiogobina grigio/marrone che non è più in grado di legare l’ossigeno.

In generale, il segreto di una buona cottura veloce e “asciutta” della carne è quello di fermare la cottura alla temperatura interna desiderata. In presenza di acqua e per cotture lunghe, come per un brasato o uno stufato, entrano in gioco altri fattori che esamineremo un’altra volta.
Non c'è niente di meglio di un esperimento per vedere l'effetto di questi fenomeni sulla cottura della carne a diverse temperature.

Esperimento

Occorrente: due termometri da cucina, una pentola piena d’acqua, alcuni cubi di carne

Ho comperato un pezzo di carne di manzo (roast-beef) e ne ho ricavato dei cubi di 2-3 centimetri di lato. L’esperimento consiste nel cuocere i cubi a temperature diverse ed osservare come cambiano le proprietà della carne al variare della temperatura. In particolare vogliamo esaminare il colore, la presenza di succhi quando tagliamo la carne e la sua consistenza al tocco.

I cubi di carne verranno cotti in acqua. E’ ovvio quindi che l’esterno della carne non sarà simile alla crosticina esterna di una bistecca, ma l’interno sarà assolutamente confrontabile, poiché l’acqua non penetra all’interno della carne.

In una pentola ho portato l’acqua alla temperatura desiderata, controllata con un termometro. La sonda del secondo termometro è stata infilzata nella carne, cercando di posizionare la punta del termometro nel centro del cubo di carne.



Ogni pezzo di carne è stato tenuto immerso nell’acqua sino a quando il termometro ha raggiunto la temperatura desiderata. A quel punto la carne è stata tenuta ancora immersa per un minuto e successivamente tolta dall’acqua e asciugata con della carta assorbente.



Dopo essere stata asciugata, la carne è stata posta su di un piatto. Ho ripetuto questa procedura a partire dalla temperatura di 50 °C, sino ad arrivare a 75 °C, aumentando di 5 gradi alla volta. Dopo aver cotto tutti i pezzi di carne li ho tagliati in due, avendo cura di effettuare il taglio perpendicolarmente alle fibre.

Ecco il risultato dell’esperimento, con l’aggiunta di un cubo di carne cruda per poter confrontare il risultato.



50 °C: la miosina, la principale proteina delle fibre muscolari, denatura e comincia a coagulare. Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne cambia aspetto e colore. Il motivo è che gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro.
Le molecole di miosina si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l’acqua che le separava. La carne è “al sangue”. Potete notare dalla foto come la carne sia succosa. Poiché le molecole di miosina cominciano a legarsi le une con le altre, la carne comincia ad avere una consistenza più ferma.

55 °C: a questa temperatura tutta la miosina è coagulata e la carne ha un colore rosso chiaro. Una bistecca cotta a questa temperatura è ancora molto succosa, come potete osservare dalla foto.

60 °C: la mioglobina si comincia a denaturare trasformandosi in un composto grigio-bruno. Le fibre si comprimono. L’acqua viene separata, la carne diventa sempre più ferma e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno. Questo è il mio grado preferito di cottura di una bistecca. Possiamo chiamarla “cottura media”.

65 °C: le proteine coagulate non riescono più a trattenere i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano il pezzo di carne. Il pezzo di carne risulta umido internamente ma tagliando non scorrono più succhi. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigio-marroncino (media-ben cotta). La carne al tatto non è più molle.

70 °C: la mioglobina è quasi tutta denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone, è “ben cotta” (anche se io la chiamerei "troppo cotta" ). Al tatto la carne è dura.

75 °C: il disastro, la carne è dura e asciutta, praticamente immangiabile. La proverbiale “suola di scarpe”

Se volete prendere "dimestichezza" con la carne, e la sua cottura, provate a ripetere questo esperimento

ciao Chem

Molto ot,

Quindi se ho capito bene con il primo termometro hai misurato la temperatura dell'acqua e quando questa ha raggiunto e si è stabilizzata ad es. a 60°C hai immerso il pezzo di carne ed hai aspettato che il suo cuore raggiungesse la stessa temperatura, giusto?

interessante...Chi la vuole octta e chi la vuole cruda!
E...dal punto di vista nutrizionale, come e cosa cambia?

Detesto la carne e la mangio la carne "per medicina"
(ultimamente proprio per impormi una dieta più ricca di ferro e proteine, giusto per un problema di capelli che cadono, )

Non voglio entrare in polemica con nessuno, ma ad oggi, nessunoi dei numerosi testi, ed asicuro che ne ho davvero numerosi, utilizzati pure negli alberghieri e/o equivalenti di mezzo mondo, mi ha mai parlato di Miosina o Mioglobina... tutti mi hanno invece detto che ad una temperatura la carne è rare, medium o well done... e relative traduzioni.

Sono contento di saperne qualcosa di più, visto che nè sono un cuoco provetto, nè sono un chimico... ma un appassionato di gastronomia si, e con un background poco poco sopra della semplice ripetizione di una ricetta.

Capire fa parte del sapere... ne è l'intima essenza. Questo forum uno dei posti migliori in cui capire... per chi non fa della cucina la sua professione, o comunque facendone una professione, non ha avuto per la propria storia personale, le giuste basi... per quanto, visto quel che ho detto sopra, chi esce da un istituto alberghiero a mio parere ne sa meno della metà di quel che dovrebbe sapere per potersi accostare ad una pentola con cognizione di causa... e lo dice uno che all'alberghiero si è pure iscritto dopo l'università... salvo poi rinunciare per impegni lavorativi e per docenti o metodo di insegnamento "inutili"... dopo passati a preparare salsa di pomodoro...