gennarino.org

ciao a tutti, sono anch'io come SOLE 72 nuovo del forum (o forse dovrei dire "dei FORUM" in generale). Sta cercando di imparare ad utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra che uso da anni. Per iniziare dal facile me ne sono fatto dare una pagnotta già attiva dal panettiere ecome primo tentativo vorrei provare con la pizza; ho girato pe il forum ma non sono riuscito a trovare una ricetta che spieghi nei dettagli come utilizzare il lievito naturale (dosi, tempi, temperature,.... ). Qualcuno ha per caso sottomano una ricetta o, più semplicemente, mi sa indirizzare a cosa leggere nel sito. Ammetto di essere un po' imbranato e ho girato a vuoto nella mia ricerca senza concludere nulla . Grazie e buona serata a tutti

in un attacco di buonismo acuto probabilmente dovuto all'avvicinarsi del natale, beccati
poi pero' come dice Claudia fai il bravo e ti fai una bella ricerchina come si deve...

grazie ancora per la disponibilità; comunque lo stollen che ho provato io negli anni scorsi è il seguente:

Stollen di Dresda (Dresdner Stollen)

Ingredienti:
- 650 g di farina,
- 200 g di burro,
- 150 g di zucchero,
- 100 g di uova intere,
- 60 g di tuorlo d'uovo,
- 15 g di sale,
- 50 g di lievito,
- 1/2 litro di latte,
- 75 g di uvetta di Corinto,
- 75 g di uva passa,
- 50 g di cedro candito tagliato finemente,
- 50 g di arance candite tagliate sottili,
- raschiatura di un limone,
- 1 presa di noce moscata grattugiata,
- 1 presa di macis,
- 1 presa di chiodi di garofano,
- burro fuso,
- zucchero vanigliato
- a piacere, 50 g di mandorle amare e 150 g di mandorle dolci.

Tempo di cottura: 40-60 minuti. Temperatura del forno: 215-220 °C.


Esecuzione:
Confezionare un secondo lievito con 150 g di farina, il lievito e 2/3 del latte e lasciarlo lievitare per 20 minuti. Montare il burro assieme allo zucchero, alle uova intere, al tuorlo d'uovo, alla raschiatura di limone, agli aromi e al sale. Al composto cosi' ottenuto aggiungere il secondo lievito, il resto della farina e del latte e lavorare il tutto sino a ottenere un impasto di una certa consistenza. Incorporare quindi leggermente la frutta, senza lavorare ulteriormente la pasta.
Lasciare lievitare l'impasto per 20 minuti, lavorarlo leggermente e rimetterlo a lievitare per altri 20 minuti.
Ciò fatto, formarne due pani oblunghi, lasciarli riposare per 10 minuti e cuocerli quindi in forno, avendo cura che ci sia del vapore. Non disponendo dello speciale generatore di vapore, versare un po' d'acqua nel forno. A cottura avvenuta, spalmare i pani con il burro fuso e velarli con lo zucchero vanigliato.

tanto per capire la quantità di lievito madre è proporzionale al quantitativo di farina da far lievitare o dipende anche dagli altri elementi? ed è calcolabile sulla carta o bisogna andare per tentativi. Leggevo, ad esempio, che per il pane o la pizza si usano 200-250g LM per 1 kg di farina ma altri indicano rapporto 1:3 (300 LM 900 farina). insomma risulta tutto molto.... "variabile"

scusa il mio post era precedente al tuo ma ho imopiegato troppo tempo per scriverlo... e mi hai preceduto; domanda sul tuo: è necessario usare la pasta acida (quella del link) o in qualche modo si può usare il lòievito naturale che il panettiere mi ha dato?